Tarte au poisson
Alors que l’automne bat son plein, il n’y a presque rien de plus réconfortant au monde qu’une tarte au poisson bien chaude, fraîchement sortie du four et toujours débordante de sauce béchamel onctueuse et poissonneuse. Il n’est peut–être pas surprenant que les historiens de l’alimentation pensent que la tarte au poisson provient du froid glacial du nord de la Grande-Bretagne – en particulier de l’Écosse.
Les Écossais ont toujours été un lot religieux – probablement parce que le kirk local, construit en pierre, était le seul bâtiment capable de protéger les gens du vent latéral et de la pluie. Le presbytérianisme écossais est une branche particulièrement sombre du christianisme, et je ne serais pas surpris qu’ils prennent le Carême très au sérieux. C’est peut-être lors de l’adhésion rigide au carême sans viande que les gens ont commencé à trouver différentes façons de cuisiner le poisson.
Une autre théorie sur l’origine de la tarte au poisson est que la consommation inventive de poisson est venue avec les Romains, qui observaient les vendredis sans viande. La vérité peut être une combinaison des deux histoires car les Romains ne sont jamais vraiment allés aussi loin en Écosse avant que la pluie latérale ne les fasse rebrousser chemin. En tout cas, la tarte au poisson a fait son apparition bien avant le règne d’Henri Ier en 1100AD. Le roi Harry appréciait la lamproie roulée avec de la pâtisserie à Noël. Plus tard, chaque année au Carême, les habitants de Yarmouth auraient envoyé une tarte contenant 100 harengs au roi Édouard III, qui était sur le trône de 1327 à 1377. Si vous faites une tarte au poisson, vous pouvez être sûr de suivre les traditions de l’ancienne royauté britannique.
Faire une tarte au poisson est assez facile, mais la croisière des suspects habituels pour les recettes génère beaucoup de variations. Si l’on prend la tarte au poisson pour du poisson, une sauce béchamel au persil et une garniture de purée de pommes de terre, les recettes ont tendance à convenir (à part la version Marco Pierre White Ye, qui laisse tomber la béchamel au nom de la publicité pour Knorr). La plupart des cuisiniers préconisent de pocher le poisson dans du lait, puis d’utiliser ce lait pour faire la béchamel. D’autres ont découvert qu’un plat de qualité supérieure peut être préparé en ne précuisant pas le poisson. Le fromage fait l’objet d’un débat brûlant.
Il y a souvent un œuf de poule là-dedans aussi. Pourquoi? Je n’en ai aucune idée, mais l’œuf est un excellent régal dans une fourchette de poisson fumant et fumé. J’aime l’œuf.
La recette ici est très simple et adaptée d’une recette familiale publiée par ‘Jools’, l’épouse de Jamie Oliver. Il ne précuise pas le poisson, il utilise du bouillon de poisson pour faire face au manque de saveur du lait, il contient du fromage et comprend l’improbable œuf.
La durabilité est un énorme problème avec le poisson. Notre nouvel ami Colin, de Coques et Moules, a fait des analyses approfondies sur le bon poisson pour votre tarte s’ils pensent au nombre de poissons qu’il y a dans la mer. Ses recherches peuvent être trouvées ici.
Tarte au poisson
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Chargement…Ingrédients
- Pour la base:
- 350g de poisson composé de quantités à peu près égales de morue ou de coley; d’aiglefin fumé et non teint (essentiel); et de saumon ou de truite (je préfère la truite); tous sont désossés, écorchés et coupés en morceaux
- 100g d’épinards
- 2 œufs
- Pour la sauce:
- 25g de beurre non salé
- 25g de farine nature
- 1 feuille de laurier fraîche
- 170ml de bouillon de poisson
- 170ml de lait
- 25g de fromage Cheddar râpé
- Jus d’un demi-citron
- 1 c. à thé de moutarde anglaise
- 1 c. à soupe de persil plat finement haché
- Pour la garniture de pommes de terre:
- 600g de pommes de terre Maris Piper, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce
- 25g de fromage Cheddar, râpé
- 20g de beurre
- Noix de muscade fraîchement râpée
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Instructions
Préchauffer un four à 200ºC.
Faire bouillir les pommes de terre pendant 15 minutes, en ajoutant les œufs pendant les 8 dernières minutes. Égoutter les pommes de terre et plonger immédiatement les œufs dans de l’eau froide et passer un robinet froid dessus pour éviter la formation d’un anneau de soufre.
Pour faire la sauce, faire fondre 25g de beurre dans une casserole et ajouter la farine. Faites cuire la farine pendant une minute. Verser le lait dans le bouillon, ajouter la feuille de laurier et remuer. Commencez à ajouter le bouillon laiteux à la farine et au beurre un peu à la fois, en fouettant jusqu’à consistance lisse après chaque ajout. Cela empêche la formation de grumeaux.
Porter la sauce à ébullition légère, baisser pour laisser mijoter et cuire environ 10 minutes pour épaissir un peu plus. Ajouter le persil, le jus de citron, la moutarde et 20g de fromage. Remuer jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Saison.
Flétrir les épinards dans une grande poêle avec un petit filet d’eau.
Disposer le poisson dans un plat allant au four et assaisonner légèrement (il y a beaucoup d’assaisonnement dans le reste du plat). Épluchez et coupez les œufs en quartiers et dispersez-les parmi les poissons. Étalez les épinards fanés sur le dessus.
Verser sur la sauce.
Écraser les pommes de terre sur le feu avec 20g de beurre et ajouter un peu de lait pour les crémer un peu. Assaisonner et râper dans de la noix de muscade fraîche au goût. Étalez la purée de pommes de terre sur le dessus de la tarte et faites glisser la surface avec une fourchette pour la rendre rugueuse. Répartir les 20 g de fromage restants sur le dessus.
Placez le plat sur une plaque à pâtisserie (il bouillonnera) et faites cuire au four pendant 45 minutes.
Servir avec des pois de jardin surgelés bouillis.