Recette de Spaghettis et Boulettes de Viande

Recette de Spaghettis et Boulettes de Viande

Il n’y a pas de plat italo-américain plus emblématique que les spaghettis aux boulettes de viande. C’est aussi sans doute le plat italo-américain qui est le plus souvent décrit comme n’étant pas « de la vraie cuisine italienne. »Combien de fois avons-nous entendu quelqu’un déclarer que si les spaghettis et les boulettes de viande existent séparément en Italie, les spaghettis aux boulettes de viande ne le font pas? Combien de fois nous l’avons-nous répété? Combien de fois l’ai-je dit? Mais c’est une affirmation qui n’est pas étayée par les preuves.

Ce qui est vrai, c’est que combiner des pâtes avec des boulettes de viande n’est pas aussi courant en Italie qu’ici aux États-Unis; la pratique est restée une spécialité hyperlocale sous une forme ou une autre, et n’est jamais devenue bien connue dans toute l’Italie. Sa relative obscurité a conduit de nombreuses personnes – y compris les Italiens – à supposer qu’il s’agit d’une invention purement américaine d’immigrants italiens. Creusez un peu plus profondément, cependant, et les exemples contraires abondent.

Il existe de nombreux ancêtres possibles des spaghettis aux boulettes de viande que nous mangeons aujourd’hui aux États-Unis. L’un des candidats les plus convaincants vient des Abruzzes, où de minuscules boulettes de viande de la taille d’un marbre appelées pallottine (balles) sont cuites dans une sauce tomate et jetées avec des spaghettis alla chitarra – des nouilles fraîches coupées sur des cordes métalliques qui ressemblent à celles d’une guitare. Les similitudes sont frappantes, et ce n’est probablement pas une preuve circonstancielle insignifiante qu’un demi-million d’Italiens ont émigré de cette région vers les États-Unis au tournant du siècle.

Que les spaghettis aux boulettes de viande descendent vraiment des spaghettis alla chitarra con le pallottine ou d’un autre plat italien régional de pâtes aux boulettes de viande (les recettes sont difficiles à trouver, mais d’autres ont signalé les pâtes seduta des Pouilles, orecchiete al forno con polpette et maccheroni alla sposa de Sicile comme candidats ancestraux), ce qui semble clair, c’est que les spaghettis aux boulettes de viande n’étaient pas seulement un vol de fantaisie produit par un immigrant italien cherchant à changer les choses dans le Nouveau Monde.

Résoudre le plus gros problème des Spaghettis aux boulettes de viande

L’une des principales critiques formulées à propos des spaghettis modernes aux boulettes de viande est qu’ils n’atteignent pas une qualité essentielle de tout bon plat de pâtes: le mariage harmonieux des pâtes et de la sauce. Le problème, plus précisément, ce sont ces énormes boulettes de viande de la taille d’un poing posées sur un tas de nouilles. Comme un bébé éléphant comme animal de compagnie, les boulettes de viande bouldery ne sont pas à leur place sur de minces brins de spaghettis. Il y a un certain charme dans le décalage, mais ce n’est pas non plus objectivement un bon ajustement — alors qu’ils partagent la même assiette, prendre une bouchée signifie généralement alterner entre l’un ou l’autre, et ne jamais manger les deux ensemble.

C’est ce que je voulais aborder avec ma recette, et la solution est simple: d’abord, faire suffisamment de mélange de boulettes de viande pour non seulement former des boules, mais aussi pour avoir un peu de plus à portée de main pour se décomposer en sauce, formant un ragù hybride, aromatisé aux boulettes de viande comme base. Deuxièmement, formez des balles plus petites plus proches d’une balle de golf, afin qu’elles puissent mieux s’imbriquer dans l’enchevêtrement des pâtes; les boulettes de viande comiquement grandes sont mieux laissées à une version sans pâtes. J’aurais pu aller encore plus petit, jusqu’à la taille en marbre de la pallottine des Abruzzes, mais je voulais honorer l’esprit italo-américain du plat en les gardant un peu surdimensionnés.

Ce qui est drôle, c’est que je savais dès le début que casser une partie du mélange de boulettes de viande dans la sauce allait faire partie de cette recette, mais j’ai seulement appris plus tard, en faisant des recherches sur les origines du plat, que c’était similaire à ce qu’on fait dans les Abruzzes, en faisant mijoter les boulettes de viande dans un sucre de tomate déjà charnu. (Juste pour donner crédit là où c’est dû, l’idée d’une sauce tomate charnue avec des boulettes de viande est également connue des Italo-Américains sous forme de sauce du dimanche, donc mon « innovation » ici n’est pas une idée nouvelle.)

Les clés du succès de la Boulette de viande

Cette recette n’est pas ma première incursion dans la fabrication de boulettes de viande italo-américaines. J’ai passé beaucoup de temps à perfectionner ma recette « ultime » il y a des années, et je l’ai affinée depuis. Ma mission ici était d’adapter les bases de cette recette à cette version — en rationalisant quelques étapes plus ambitieuses, comme l’ajout de bouillon gélatinisé et l’utilisation de babeurre pour tremper le pain — pour en faire un peu moins un projet. Dans le contexte d’une grande assiette de pâtes, ces petites améliorations se perdent dans le mélange et ne sont pas aussi importantes pour le succès des boulettes de viande (elles sont également facultatives dans la recette originale).

Sinon, les os de cette recette sont debout:

• L’incorporation d’une panade à base de pain frais imbibé de lait et non de chapelure sèche donne une boulette de viande finale plus légère et plus tendre.
• Un mélange de bœuf haché et de porc offre le meilleur des deux mondes: une saveur plus robuste du bœuf, tempérée par la relative douceur du porc, et une bonne combinaison de textures charnues qui produit une boulette de viande qui est lourde sans être lourde. La pancetta ajoute encore plus de gras porky à la fête, pour plus de saveur et de jutosité.
• Un mélangeur sur pied mélange entièrement la panade, les arômes et les jaunes d’œufs avec une partie de la viande, puis le reste de la viande est incorporé à la main pour éviter de trop mélanger les boulettes de viande, ce qui peut donner une texture élastique et caoutchouteuse.

Portions de boulettes de viande et Processus de cuisson

Le mélange de boulettes de viande ici est suffisant pour faire 32 balles de la taille d’une balle de golf, avec suffisamment de surplus pour cuire dans la sauce comme un ragù. La taille totale du lot et le nombre de boulettes de viande suffisent pour huit portions avec quatre boulettes de viande chacune, ou six portions avec cinq boulettes de viande chacune et deux restes, ce qui, soyons honnêtes, est probablement une bonne chose car il est difficile de résister à faire éclater une boulette de viande dans la bouche dans la cuisine.

C’est certes beaucoup de sauce aux boulettes de viande. Mais mon sentiment est que si vous allez faire l’effort de faire cela, c’est agréable de pouvoir nourrir une grande foule ou avoir beaucoup de restes — les boulettes de viande dans leur sauce gèlent bien de toute façon.

Voici des conseils pour portionner la sauce et les pâtes au besoin:

• Pour chaque portion : Utilisez 115 g (1/4 livre) de spaghettis séchés, environ 1 tasse de sauce, 4 ou 5 boulettes de viande et 1/2 once de Parmigiano-Reggiano râpé.
• Pour quatre portions : Suivez les instructions de la recette ci-dessous.
• Pour servir toutes les pâtes et la sauce à la fois: Il sera difficile de mettre toute la sauce et 2 livres de spaghettis dans la même casserole, nous vous recommandons donc de suivre les instructions de recette ci-dessous pour 4 portions, mais d’utiliser deux pots pour en faire le double, ou, si vous n’avez pas l’assurance de jongler avec deux pots de spaghettis à la fois, de simplement mélanger les spaghettis al dente entièrement cuits avec la sauce et le fromage dans un grand plateau de service résistant à la chaleur, en ajoutant de l’eau de cuisson des pâtes au besoin pour les desserrer.