Recette de Pizza Sicilienne au Pepperoni et Sauce Tomate Épicée

Recette de Pizza Sicilienne au Pepperoni et Sauce Tomate Épicée

Vous voulez montrer à vos amis et à votre famille que vous les aimez vraiment (ou, à tout le moins, êtes prêt à acheter leur affection et leur admiration avec une pizza)? C’est la recette pour vous. C’est facile, c’est incroyablement délicieux, et ça nourrit une foule.

C’est le milieu d’un dimanche après-midi. J’ai déjà désherbé le jardin et promené les chiens autour du pâté de maisons de San Mateo que j’appelle maintenant chez moi. Soudain, j’ai cette démangeaison irrésistible et douloureuse pour une tranche de bonne pizza. Et pas n’importe quelle pizza. Des moments comme ceux-ci, il y a un trou dans mon ventre, et il a la forme d’un grand carré gras surmonté de pepperoni. Je parle du printemps épicé de Prince Street Pizza à Nolita. C’est, je peux le dire avec confiance, la plus grande tranche de pizza à la sicilienne (lire: épaisse et carrée) de New York, et, par extension, du monde. (Combattez-moi là-dessus, je vous défie.)

La croûte est épaisse, légèrement moelleuse et remplie de grosses bulles, comme l’intérieur d’une bonne baguette. Pour un morceau de pain d’un pouce d’épaisseur, c’est remarquablement léger, mais ça va quand même vous remplir. Il est cuit à l’intérieur d’un plat de cuisson huilé de sorte qu’il se retrouve avec une texture croustillante, brun doré, presque frite sur sa face inférieure. Les garnitures sont simples: du fromage mozzarella vieilli fondu (qui est superposé sous la sauce pour empêcher la pâte de devenir détrempée), une sauce tomate à la fra diavolo sucrée et épicée, du fromage Pecorino Romano moulu et, surtout, une tonne de pepperoni. Et pas n’importe quel pepperoni. Nous parlons de pepperoni épicé et naturel. Le genre de pepperoni qu’Adam Kuban, ancien rédacteur en chef de Serious Eats et propriétaire de Margot’s Pizza, appelle « calices de graisse croustillants », pour la façon dont ils se coupent et font frire sur les bords, leurs intérieurs scintillant de flaques de graisse de pepperoni rendue.

C’est une pizza incroyablement bonne qui n’a que deux problèmes. Tout d’abord, avec toutes les garnitures et cette croûte remplie d’huile d’olive, elle est assez lourde pour que vous ne puissiez pas la manger plus d’une fois par mois, disons. Le deuxième problème est qu’il n’existe nulle part ailleurs.

Je préfère avoir le premier problème que le second, et, pour toute personne vivant en dehors du Lower Manhattan, le deuxième problème résout à peu près tous les problèmes soulevés par le premier, alors aujourd’hui je vais me concentrer sur la résolution de ce deuxième problème (afin que nous puissions réintroduire le premier). C’est vrai. Mon objectif est de pouvoir produire un fac-similé (raisonnablement bon) de cette pizza partout dans le monde.*

* Sauf pour, vous savez, les 70% couverts d’eau, et peut-être d’autres endroits à haute altitude, où faire une bonne pizza n’est pas seulement difficile mais apparemment impossible pour un homme de mes moyens.

Connaître la pâte

Tu ne peux pas faire un bon sandwich avec du mauvais pain. De même, l’étape la plus importante pour faire une bonne pizza commence par une bonne pâte. Heureusement, j’étudie la pâte à pizza depuis assez longtemps pour connaître le genre de terrain dans lequel je veux jouer.

Pour cette tarte, j’ai commencé avec ma pâte à pizza carrée de base, qui est assez similaire à ma pâte à pizza pan à toute épreuve. Cela commence avec de la farine tout usage ou à pain, avec un peu de sel et de levure. Il y a un peu d’huile d’olive, qui ajoute de la saveur et de la tendresse, et une bonne quantité d’eau. Ma recette originale de pâte à pizza a un niveau d’hydratation de 70% — c’est-à-dire que pour chaque kilogramme de farine, j’ajouterais 700 grammes d’eau. Avec autant d’eau, vous obtenez un grand nombre de grosses bulles dans la pâte. Je voulais que cette tarte en particulier sorte un peu plus dense et plus moelleuse (pour pouvoir résister aux garnitures lourdes), alors j’ai réduit l’eau à 65%. Il est important d’utiliser une balance lors du mélange de la pâte pour les pizzas, car les mesures de volume pour la farine sont notoirement inexactes.

Pour mélanger l’eau, il existe trois méthodes de base: le robot culinaire, le mélangeur sur pied et la méthode sans pétrir. Le robot culinaire est de loin mon préféré si je recherche des résultats rapides et faciles. Les coups violents que la pâte reçoit à l’intérieur d’un robot culinaire de qualité formeront très rapidement le réseau de gluten qui donne à la bonne pâte à pizza sa structure. Un mélangeur sur pied fera l’affaire, bien que la formation de gluten ne soit jamais aussi bonne.

Si vous n’avez aucun équipement, la méthode de base sans pétrissage fonctionnera également. Il suffit de mélanger les ingrédients dans un bol, de le recouvrir d’une pellicule plastique, de le laisser reposer sur le comptoir et de laisser le temps de faire le travail. Au cours de 12 à 24 heures, la pâte commencera naturellement à bouillonner et à former son propre réseau de gluten fort.

Quelle que soit la méthode utilisée, l’étape suivante est simple: Déposer la pâte dans une plaque à pâtisserie huilée, la recouvrir et la laisser reposer.

Si vous deviez immédiatement essayer d’étirer la pâte, vous la trouveriez extrêmement élastique, voulant se retirer en une boule serrée. Mais au fur et à mesure que la pâte se détend en quelques heures, son réseau de gluten se desserre naturellement, ce qui lui permet de remplir lentement le moule en feuille. Je m’assure toujours de soulever chaque coin et chaque bord pour permettre aux bulles d’air piégées en dessous de s’échapper. Ceci est essentiel si vous souhaitez maximiser la quantité de croûte croustillante et dorée dans la pizza finie.

Après l’avoir étirée pour remplir la casserole, je la mets de côté pour une deuxième montée — cela garantira que la pizza est extra pétillante et légère; à découvert, c’est bien à ce stade — pendant que je concentre mon attention sur la sauce.

À perte pour la sauce

Frank Morano, le propriétaire de Prince Street Pizza et l’homme derrière les tartes, a déclaré que sa sauce était faite avec de l’huile d’olive et des tomates importées, de l’ail et quelques épices, ce qui semblait être un bon point de départ. Vous pouvez voir la quantité d’ail dans la sauce tomate épicée lorsque vous commandez une tranche, j’ai donc commencé avec neuf gousses complètes, hachées grossièrement et sautées dans de l’huile d’olive. Pour augmenter la saveur, j’ai également ajouté de l’origan séché (l’origan est l’une de ces herbes qui ont encore une grande saveur même lorsqu’elles sont séchées) et une forte dose de flocons de poivron rouge, ce qui explique comment le printemps épicé prend sa morsure. Nous cherchons assez chaud pour remarquer ici, pas assez chaud pour vous détruire.

Une fois que tout est sympa et convivial dans la poêle, j’ajoute une boîte de tomates. Pour cela, vous voulez des tomates entières en conserve de très bonne qualité, qui ont une acidité éclatante et une douceur naturelle. Les tomates DOP San Marzano sont toujours un bon choix (elles sont chères, mais en valent la peine), cependant, si vous avez accès aux tomates Bianco diNapoli de Chris Bianco, elles sont bonnes aussi. Dans tous les cas, recherchez une marque emballée sans chlorure de calcium, un additif parfois utilisé pour aider les tomates à garder leur forme ferme.

Je préfère les tomates pelées entières aux tomates coupées en dés ou écrasées, car cela vous donne plus de contrôle sur la texture finie. Vous pouvez hacher les tomates de différentes manières. J’avais l’habitude de les presser entre mes doigts dans un bol ou de les écraser avec un presse-purée dans la casserole, mais récemment, j’ai découvert un outil encore meilleur pour le travail: un mélangeur à pâtisserie à lames rigides. Ses lames fermes vous permettent de hacher efficacement les tomates à la consistance souhaitée, directement dans la poêle.

Temps de garniture

Une fois la sauce et la pâte cuites, il ne reste plus que trois ingrédients: du fromage mozzarella à faible teneur en humidité (vieilli), du fromage Pecorino Romano et du pepperoni.

La Mozzarella: Typiquement, les tranches de style new–yorkais sont garnies de mozzarella vieillie râpée saupoudrée sur la sauce. Je parle de la substance sèche qui vient en blocs, à la différence des boules de mozzarella fraîche humide utilisées pour garnir les pizzas napolitaines. Pour le printemps épicé, la clé est d’utiliser de la mozzarella tranchée et de la placer sous la sauce pour une couverture uniforme et en bardeaux qui protège la pâte et empêche la sauce de l’arroser. (Ceci est parfois appelé un « sicilien à l’envers » dans le jargon de la pizzeria.)

Le Pepperoni: Vous devez utiliser un pepperoni à enveloppe naturelle de haute qualité qui se recourbe et forme des tasses pendant la cuisson. La courbure du pepperoni est causée par le motif en forme d’œil de taureau de densité de viande variable à l’intérieur du boyau, et ce motif ne se produit que dans le pepperoni avec un boyau naturel. Ma marque préférée est Vermont Smoke & Cure, bien que la tête de sanglier soit également un excellent produit extra-épicé. Trouvez plus de recommandations dans notre test de goût de pepperoni tranché.

Le Pecorino Romano : Ne lésinez pas sur les bonnes choses. Recherchez du vrai Pecorino Romano importé en blocs solides et râpez-le vous-même à la maison. Vous pouvez soit le hacher grossièrement et le finir au robot culinaire, soit utiliser les faces de broyage de votre râpe à boîte. (Vous savez, ces visages avec les morceaux de poke-y que vous ne pensiez pas avoir un but? C’est pour ça qu’ils sont.)

Au moment où vous avez fini de préparer la sauce et de préparer les garnitures, votre pizza devrait avoir terminé sa deuxième montée et être prête à être assemblée. Bardeaux sur la mozzarella, étalez la sauce (vous voulez qu’elle soit plus épaisse que sur une pizza standard de style new-yorkais ou napolitain, mais n’allez pas trop loin), puis couvrez le visage de pepperoni. Et je veux dire couvrez-le. Le pepperoni rétrécit à mesure qu’il cuit, donc une couverture de 70 à 80% dès le départ est un bon objectif à viser.

Chez Prince Street Pizza, ils utilisent des fours atteignant 400 ° C (750 ° F), bien que je sois assez certain qu’ils fonctionnent généralement un peu plus frais que cela. À la maison, mon four est à une température maximale de 290 ° C (550 ° F), mais il est encore assez chaud pour qu’une pizza plus épaisse comme celle-ci puisse croquer sans se dessécher — un réel danger lorsqu’il s’agit de pizzas plus fines.

L’astuce consiste à le cuire près du sol du four, où il dégagera la chaleur la plus rayonnante de la base, aidant ce fond à croquer jusqu’à un brun doré extra-croquant.

Si tout se passe bien, ce sera à peu près au même moment où le pepperoni sur la pizza atteint un croustillant maximal et que le fromage commence à bouillonner dans la sauce et à brunir par endroits. Je veux dire, regarde ça. Ne vaut-il pas presque la peine de traverser le pays?

Non? Permettez-moi d’essayer de rendre mon cas un peu plus fort:

Qu’en pensez-vous maintenant ? Pas une personne au fromage extensible? Que diriez-vous d’un peu de ce ventre croustillant?

C’est le truc.

Vous savez quelle est la meilleure partie de mon travail? Je fais et mange de la pizza et je l’appelle « recherche. »Ne vous méprenez pas: je vais toujours essayer la pizza de Prince Street chaque fois que je reviendrai en ville (à des fins de recherche, bien sûr). Je vais peut-être faire un peu d’études parascolaires à la maison en attendant.