Recette de Gbejniet: Fromage Maltais traditionnel
Le Gbejniet est le fromage au lait de brebis traditionnel de Malte. Nous vous montrons à quel point il est facile de faire votre propre fromage maltais.
Nous avons eu la chance de visiter la cuisine de Lily Angel Micallef à Melbourne et d’apprendre sa recette de gbejniet.
La famille de Lily a émigré de Malte en 1960, laissant derrière elle sa Nanna qui était la créatrice officielle de gbejniet pour son village, Siggiewi.
Lily révèle que sa grand-mère trayait ses brebis dans un seau qui irait directement à la cuisine pour être transformé en fromage, ce qui signifie qu’aucun traitement thermique ou écrémage de la crème n’a eu lieu.
Sa grand-mère fabriquait sa propre présure à partir de zéro, qui caillait le lait chaud frais et à partir de ces caillés, elle fabriquait son fromage.
Lily suggère d’utiliser le lait de vache le plus crémeux possible ou d’ajouter du lait en poudre pour reproduire la texture traditionnellement dérivée du lait de brebis riche et frais.
La grand-mère de Lily utilisait des paniers de roseaux traditionnels pour égoutter le caillé, que Lily chérit encore aujourd’hui. Les fromagers modernes utilisent des moules en plastique qui tentent de reproduire les beaux motifs laissés dans le fromage par les paniers de roseaux d’autrefois (mais sont beaucoup plus faciles à nettoyer!)
Le mot « gbejna » (forme singulière de « gbejniet ») dérive très probablement du mot arabe « jaban / jabna » signifiant fromage. Le Gbejniet est un petit fromage polyvalent, utilisé frais (friski), séché au soleil (moxxa) ou mariné dans du vinaigre et du poivre concassé (tal-bzar).
Chaque forme sous laquelle il se présente a une saveur et une utilisation différentes – frais utilisé comme la ricotta, séché râpé comme le parmesan ou utilisé pour aromatiser les plats, et le fromage au poivre « pikanti » consommé le plus souvent comme un régal spécial sur les « galleti » (craquelins maltais).
Comme vous l’aimez, vous pouvez faire tous les types à partir de la même recette de gbejniet ci-dessous.
Recette Gbejniet
- 3 litres de lait (le lait de vache, de chèvre ou de brebis va bien, obtenez simplement le lait le plus crémeux que vous puissiez trouver)
- 1 tasse de lait en poudre à la crème complète (facultatif)
- 3 c. à thé. présure séchée ou présure liquide de 3 ml
- Sel
Équipement:
- Grande marmite en acier inoxydable
- Thermomètre à lait (ou petit doigt)
- Cuillère à fente
- Paniers Gbejniet (ou petits paniers mozarella / ricotta, disponibles dans les magasins spécialisés)
- Plateaux de vidange (les supports de cuisson et les plateaux fonctionnent bien)
Méthode:
Ajouter le lait dans la casserole et incorporer le lait en poudre au fouet (si utilisé). Chauffer doucement le lait sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il atteigne 38 degrés celcius. Lily utilise juste son doigt (c’est une pro!). Le lait doit être chaud mais pas chaud, juste un peu au-dessus de la température corporelle.
Retirer le lait du feu et ajouter la présure et remuer dans le lait. Transférer au réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant deux heures, jusqu’à ce que le mélange prenne.
Une fois réglé, ramassez le caillé dans des paniers placés sur un bac à égoutter au-dessus d’une casserole de collecte afin de conserver le lactosérum. Saupoudrer de sel.
Laisser égoutter toute la nuit.
Le lendemain matin, retournez le fromage sur le plateau dégoulinant et saupoudrez à nouveau de sel. Conserver au réfrigérateur ou dans un endroit froid pendant encore 12 heures.
Vos gbejniet sont maintenant prêts à être utilisés frais (comme la ricotta), ou peuvent être déshydratés dans une armoire de séchage ou un déshydrateur électrique jusqu’à ce qu’ils soient durs. Le gbejniet sec peut être utilisé tel quel ou pour en faire des poivrés.
Pour faire du gbejniet poivré, placer le gbejniet sec dans un bocal rempli de vinaigre pendant 24 heures. Retirer du bocal et mélanger le gbejniet dans le poivre concassé. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur dans de l’huile et / ou du vinaigre.