Recette de Cacciatore épicé
Cacciatore Épicé
Une « Saucisse de Chasseur » italienne traditionnelle – avec un peu plus d’épices que d’habitude. Vous pouvez utiliser du porc, du porc / bœuf mélangé ou même du chevreuil et du sanglier. Dans cette recette, nous allons simplement utiliser du porc et, comme pour faire des saucisses fraîches, nous voulons environ 30% de matières grasses dans le mélange. Vous pouvez utiliser de la graisse de dos de porc et la mélanger avec du porc maigre pour obtenir le bon mélange. Noter: assurez-vous d’avoir lu quelques livres (comme ceux recommandés ci-dessus) avant d’essayer cette recette, vous devez bien comprendre comment les saucisses fermentées sont fabriquées pour éviter de vous rendre potentiellement ou de rendre les autres très malades. Si vous n’êtes pas sûr que votre produit est sûr à manger, il ne l’est probablement pas et devrait être jeté.
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: Séchage à sec 4-8 semaines Portions: 20
Ingrédients:
2.5kg de porc 
1kg de graisse de dos de porc
95g de Sel Casher
5g Cure #2
11g de Dextrose
¼ Tasse d’eau distillée
½ Tasse de Vin rouge
5g Bactoferm T-SPX starter culture
5g Bactoferm Mold-600 (facultatif)
2 Cuillères à Soupe de Poudre d’ail
2,5 Cuillères à Soupe de Graines de Coriandre
4,5 Cuillères à Soupe de Poivre Noir
1,5 Cuillère à Soupe de Graines de Carvi
1 Cuillère à Soupe de Poivre de Cayenne
6 Cuillères à soupe de Paprika Doux
Cacciatore Taille 44 + Boyaux de porc
Méthode:
1) Préparez vos boyaux en les trempant dans de l’eau tiède pendant quelques heures. Rincez également les boyaux à l’eau tiède. Couper le porc et la graisse en cubes à émincer. Émincer le porc et le gras du dos dans une assiette de 5 mm. N’oubliez pas de mettre votre viande au congélateur pendant une heure ou deux avant de commencer la transformation, afin de la garder aussi froide que possible. Il est également recommandé de garder votre cuisine aussi froide que possible.
2) Mélanger la culture de démarrage T-SPX dans ¼ tasse d’eau tiède distillée et laisser reposer environ 15 m. Pendant qu’il est assis, mélangez le reste des ingrédients secs avec votre viande. Une fois terminé, versez la culture d’entrée et le vin, en vous assurant que votre mélange de viande est encore très froid. S’il ne fait pas assez froid, conservez-le au congélateur pendant une heure environ et recommencez. Bien mélanger le hachis et les ingrédients. Vous pouvez également faire passer à nouveau le mélange dans le hachoir si vous le souhaitez. Conservez le mélange au congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à remplir les boyaux.
3) À l’aide d’un remplisseur de saucisses, remplissez vos boyaux en veillant à ce qu’aucun air ne soit emprisonné à l’intérieur des boyaux pendant le remplissage. Faites des liens de 6 « et utilisez une aiguille stérilisée ou une piqûre de salami pour piquer à travers les boyaux une fois remplis pour laisser sortir les poches d’air / bulles. Les poches d’air dans le salami peuvent gâcher votre produit et causer des maladies si vous le mangez. Il est très important qu’aucune poche d’air n’existe dans votre produit.
4) Une fois farcis, il est temps d’accrocher les maillons à l’intérieur d’un espace clos pour fermenter, idéalement vous voulez une température de 20 ° C à très forte humidité. Étape facultative: Trempez le salami dans une solution Bactoferm Mold-600 / eau distillée pour inoculer et protéger votre salami des moisissures étrangères potentiellement nocives (cela affectera également positivement la saveur de votre salami). Vaporisez les saucisses toutes les 6 heures environ avec de l’eau distillée, ce qui les gardera humides et l’humidité augmentera. Fermenter pendant 48 à 72 heures.
5) Après la fermentation, suspendez vos saucisses pour les sécher à l’air libre. Les saucisses doivent être suspendues dans une zone propre, où il y a une fluctuation de température minimale et idéalement entre 12 et 16 ° C. L’humidité doit être comprise entre 70 et 85% HR, tout en étant inférieure et vous ferez l’expérience d’un durcissement par cémentation. Sécher pendant environ 4 à 8 semaines, jusqu’à ce qu’une réduction de poids de 30% ait été obtenue.
6) Conservez le Cacciatore final dans le réfrigérateur ou le joint d’étanchéité de l’aspirateur et conservez-le au congélateur pour un stockage à long terme.
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