Récolte de Haies

Récolte de Haies

Hier, c’était la Saint-David et c’était, météorologiquement parlant, le début du printemps. Pour ceux d’entre nous qui préfèrent les anciennes façons de faire, le printemps ne commence que le 20 mars avec l’équinoxe, qui, comme les solstices, est lié à l’orbite de la terre autour du soleil. Quelle que soit la date et que vous pensiez que c’est encore le printemps ou non, une promenade à la campagne montrera que la nature se dirige définitivement vers le printemps. Des feuilles vertes apparaissent sur certains arbustes et arbustes de haies tels que l’aubépine, le Sureau et la Groseille à maquereau sauvage. Les orties mesurent plusieurs pouces de haut et sont prêtes à être cueillies. J’ai été ravi de trouver beaucoup d’ail sauvage avec des feuilles de plus de 6 pouces de long et l’air lourd avec son arôme piquant et j’ai été inspiré pour écrire à ce sujet. L’ail sauvage est non seulement bon à manger, mais présente également de nombreux avantages pour la santé de l’ail cultivé, il est efficace pour réduire la pression artérielle et le taux de cholestérol.

Où trouver de l’ail sauvage

On trouve de l’ail sauvage ou des Ramsons dans la majeure partie du pays. La carte ci-dessous du Réseau national de biodiversité montre qu’il y a à peine 10 kilomètres carrés dans le pays sans elle, sauf si vous êtes dans les Highlands ou en Irlande. On le trouve dans les anciennes forêts de feuillus humides, les allées ombragées et certaines haies. Comme les jacinthes, il préfère les sols légèrement acides, donc si vous connaissez un bon bois de jacinthes, il pourrait également contenir de l’ail sauvage. Dans des conditions appropriées, il peut s’agir de moquettes prolifiques sur des zones importantes, transformant presque le sol boisé en blanc.

Saison de l’ail sauvage

Les feuilles d’ail sauvage peuvent être cueillies la plupart du temps de mars à juin. Ils sont à leur meilleur et plus savoureux lorsqu’ils sont vert vif avant l’ouverture des fleurs. À mesure qu’ils vieillissent et commencent à jaunir, la saveur est moins forte. Les fleurs en forme d’étoile sont généralement visibles en mai et juin.

Identification de l’ail sauvage

Il existe quelques autres plantes qu’il est possible de confondre avec l’ail sauvage. Les sources habituelles de confusion sont les jeunes Seigneurs et les feuilles de Dames, le Muguet et le Crocus d’automne. Ce sont tous toxiques alors faites attention! Prendre ce dernier pour de l’ail sauvage a entraîné la mort au Royaume–Uni – vous avez été averti! Le meilleur test est d’écraser une feuille et d’utiliser votre nez, si ça sent l’ail c’est de l’ail (mais attention l’odeur de l’ail peut rester sur vos mains!).

« Sosies » toxiques

Les petites feuilles des Seigneurs et des dames peuvent être confondues avec l’ail sauvage. Il a beaucoup d’autres noms, y compris la Pinte de Coucou et l’Arum sauvage. S’ils sont mangés par accident, ils donnent une sensation de brûlure immédiate à la bouche et à la gorge. Cela s’est produit au Royaume–Uni en avril 2018 – toute une famille a été hospitalisée pour avoir confondu l’ail sauvage avec les Seigneurs et les dames.

L’ail sauvage et les Seigneurs et les dames sont souvent rapprochés, il convient donc de prendre conscience des différences:

• Les feuilles des Seigneurs et des dames ont des bords irréguliers et de nombreuses nervures profondes.
• Une feuille plus grande a des lobes orientés vers l’arrière – un peu comme une tête de flèche et est assez distinctive.
• Les feuilles plus petites peuvent ressembler davantage à une feuille d’ail sauvage, mais les nervures doivent toujours être évidentes.
• Ils ne sentiront pas l’ail.

Le muguet a des fleurs tombantes en forme de cloche le long de la tige. Deux ou trois feuilles proviennent d’une seule tige violette. Il contient une toxine et une identification erronée a été la cause d’empoisonnements en Europe.

Le safran des prés (également appelé Crocus d’automne) a 5 à 11 feuilles vertes « à lanières » et presque verticales pouvant atteindre 40 cm de long. C’est principalement une plante de prairies humides et se trouve principalement dans les Midlands de l’Ouest, les frontières galloises et l’Est-Anglie, bien qu’elle ait été introduite dans d’autres parties du pays. C’est un alcaloïde au goût amer, qui est la façon naturelle de dire « ne me mange pas ». Il y a cependant eu de nombreux empoisonnements, dont certains mortels, en Europe continentale lorsqu’il a été confondu avec l’ail sauvage poussant dans les bois.

Cueillette de l’ail sauvage

Ne déterrez pas les bulbes d’ail sauvage. À moins que vous n’ayez le consentement du propriétaire, c’est illégal et les ampoules sont d’une petite taille décevante. Récoltez les feuilles, les tiges, les fleurs et les gousses de graines à l’aide de ciseaux. Attention aux fientes d’oiseaux! Choisissez un peu ici et là plutôt que trop au même endroit et regardez où vous mettez vos pieds. Au fur et à mesure que vous choisissez, il est facile de meurtrir les feuilles, alors mettez-les doucement dans un panier ou un sac sans les emballer. Comme beaucoup de feuilles sauvages, elles se flétriront après la cueillette, utilisez-les rapidement ou réfrigérez-les (dans un sac scellé!).

Préparation

Secouez les fleurs pour éliminer les insectes, lavez à l’eau froide. Si nécessaire, séchez avec un torchon ou un torchon pour éliminer l’humidité.

Utilisations culinaires de l’ail sauvage

Vous pouvez utiliser de l’ail sauvage partout où vous utiliseriez de l’ail ordinaire, la saveur est cependant plus douce.

Feuilles

Les feuilles d’ail sauvage sont la partie la plus douce de la plante. Ils peuvent être récoltés dès la mi-janvier par un hiver doux. Ils peuvent être utilisés crus avec parcimonie dans les salades, les sandwichs, les vinaigrettes et finement hachés comme garniture. Une utilisation populaire est dans le pesto à la place du basilic. Je suis une grande fan du beurre à l’ail fabriqué en mélangeant des feuilles finement hachées dans du beurre salé. Utiliser pour le pain à l’ail, le Poulet Kiev ou la friture; il gèle bien aussi.

Une fois cuites, les feuilles peuvent être utilisées de plusieurs façons. L’utilisation la plus simple est comme légume comme vous le feriez pour préparer et servir des épinards. Il peut également être utilisé blanchi et réduit en purée comme sauce pour poisson blanc, en soupe (« soignée » ou mélangée à des pointes d’ortie), ragoûts, sauce pour pâtes, risottos, quiche, frittata, scones au fromage, focaccia, boulettes, curry, purée de pommes de terre, omelettes, œufs brouillés et bien plus encore – voir les liens de recette à la fin de cet article.

Les feuilles peuvent être conservées dans du miel, de l’huile, du pesto, des cornichons, des chutneys et des vinaigres. Une purée mélangée à de l’huile (colza ou huile) peut être mise dans des bocaux (Four préférable à couvercle en étain) et recouverte d’un peu d’huile ou congelée dans des bacs à glaçons. Pour les congeler, vous pouvez les hacher, les blanchir dans de l’eau bouillante pendant une minute, puis les congeler dans de petits récipients comme des pots de yaourt. Vous pouvez également mélanger et mettre dans des bacs à glaçons (puis dans un sac ziplock). De congelé, ajouter aux ragoûts, risottos, casseroles, quiches, etc. Les feuilles peuvent être séchées avec un déshydrateur, une serre, une véranda ou dans un four très bas.

Si vous utilisez un four, dispersez les feuilles d’ail sauvage sur une plaque à pâtisserie et laissez au four toute la nuit jusqu’à ce que les morceaux soient secs et croustillants, mais ne les laissez pas commencer à brunir. Lorsqu’ils sont suffisamment secs pour s’effriter, mettez-les dans un robot culinaire pour faire des flocons ou une poudre (au choix), ajoutez éventuellement des flocons de sel de mer pour faire du sel d’ail sauvage. Conserver dans des contenants hermétiques. Vous le trouverez plus doux que les feuilles fraîches, mieux adaptées aux vinaigrettes, aux huiles, aux pains ou comme condiment / saupoudrées sur des plats finis comme des pâtes, des pizzas ou de la soupe.

Comme ci-dessus, le beurre à l’ail peut être congelé pour être utilisé plus tard dans l’année.

La fermentation est très en vogue. Vous pouvez créer un cornichon en pilant les feuilles hachées et le sel et en le mettant dans des bocaux pour fermenter pendant 6 mois au minimum! (Méthode alternative à l’article 1 de Mark Hix dans la section recette).

Tiges / Boutons floraux

Les tiges et les fleurs non ouvertes peuvent être ajoutées aux salades et à d’autres plats tels que les sautés. Ils peuvent être marinés ou conservés par salage.

Fleurs

Les fleurs ouvertes peuvent également être mangées. La saveur est plus forte que celle des feuilles. En petites quantités, les fleurs constituent un ajout décoratif et savoureux aux salades et peuvent être utilisées comme garniture. Ils peuvent également être transformés en excellents beignets salés.

Fruits (gousses de graines)

Une autre « récolte » peu utilisée de l’ail sauvage à la fin de la saison au fur et à mesure que les fleurs s’écoulent est les gousses ou les fruits qui se forment à leur place. La saveur devient plus forte à mesure que les graines mûrissent. Les gousses de graines peuvent être retirées des tiges avec une fourchette sur un bol.

• Vous pouvez faire du beurre à l’ail en les pilonnant avec un pilon et un mortier et en les mélangeant avec du beurre.
• Ils peuvent également être marinés (essayez du vinaigre de fleur de sureau ou d’aiguille de pin) et consommés avec du fromage ou mis dans une vinaigrette.
• Une vinaigrette peut être préparée en la liquidant avec un peu d’huile d’olive ou en l’ajoutant à la mayonnaise.
• Dégustez quelques-uns éparpillés dans une salade.

Recettes à l’ail sauvage

Articles /Pages avec des collections de recettes à l’ail sauvage

• • Mark Hix-1
  • Mark Hix-2
  • Fermes biologiques Riverford – utilisez leur recherche de nombreuses recettes d’ail sauvage
  • BBC Food
  • Grands chefs britanniques
  • École de cuisine Demuths

Recettes individuelles

• Pesto d’Ail Sauvage et Pâtes à la Tomate

• Soupe à l’ail sauvage
• Fusilli à l’Ail sauvage et à la saucisse (Jamie Oliver) – Ne croyez pas que « L’ail sauvage se trouve dans les prairies!! »
• Pesto à l’ail sauvage

• Ail des Bois & Quiche Au Fromage de Chèvre
• Quiche à l’Ail des Bois et aux Champignons
• Focaccia à l’Ail des Bois
• Quiche À l’Ail des Bois Au Fromage de Chèvre