Making Incredible Pinot Noir -Tips for the Micro-Winery
Ceci est le premier d’une série en deux parties sur la fabrication du Pinot Noir.
L’un des vins les plus grands et les plus difficiles à cultiver dans le vignoble et à élaborer en cave est le Pinot Noir. Malgré tous ses ennuis, le Pinot Noir peut également être l’un des vins les plus enrichissants à faire. Je ne peux pas compter le nombre de fois où j’ai entendu un buveur de bière ou de spiritueux converti dire que le vin qui a changé la donne pour eux était le Pinot Noir. C’est pour diverses raisons que le Pinot est le grand vin qu’il est. Maintenant, discutons de la façon dont nous pouvons créer notre propre Pinot mémorable.
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Raisins Pinot Noir
Premier. Concentrons-nous sur le fruit. Je dis fruit, car bien que vous puissiez faire du Pinot Noir à partir d’un concentré, vous ne ferez jamais un grand Pinot à partir d’une boîte de conserve. Vous avez besoin d’accéder à un vignoble. Ma suggestion est de commencer à y réfléchir relativement tôt dans la saison, vers mars. Faites quelques appels à une organisation agricole ou viticole locale. Ils devraient être en mesure de vous donner des informations de contact pour un vignoble de Pinot Noir réputé.
D’accord, vous avez donc les coordonnées, mais que cherchez-vous? Les différents clones de Pinot Noir ont des profils distinctifs et un nombre variable d’amateurs et de détracteurs. Même un « mauvais » clone de Pinot Noir, s’il est cultivé avec des rendements limités (c’est-à-dire ~ 1-3 tonnes / acre) devrait suffire. L’idée est de trouver des vignes à faible rendement et un producteur soucieux de la qualité.
Généralement, les meilleurs clones sont ceux qui ont été introduits clandestinement dans le pays depuis l’Europe. Quelques grands clones de Pinot Noir sont: 777; 667; Pommard; 113; 115; et 2A. Il y a des dizaines d’autres clones, mais ceux-ci atteignent généralement le sommet de la plupart des listes de vignerons. En fonction de votre sélectivité et de l’espace dont vous disposez, plus votre mélange clonal est large, meilleur sera probablement le vin obtenu. Demandez au producteur s’il pourrait assembler un mélange de trois à quatre clones différents. Ce faisant, vous obtenez une plus grande possibilité de saveurs dans le vin résultant.
Tous les souhaits mis à part, le producteur pourrait ne pas être en mesure de le faire, ou il pourrait ne pas avoir le clone que vous recherchez. Vous êtes le seul à pouvoir évaluer l’importance de la sélection clonale dans votre programme viticole.
Préparation de la Cave
Supposons que vous ayez contracté une tonne de raisins. Comment préparez-vous la cave? Un premier article de cette série se concentre sur ce sujet. Il est important de comprendre le processus de fermentation par le vieillissement. Bien que le Pinot Noir adhère aux pratiques de base de la fabrication du vin rouge, il peut s’agir d’un vin capricieux qui nécessite une attention particulière aux détails.
Quelques questions de base pour vous aider à préparer: Avez-vous un fermenteur? Avez-vous du soufre et de la levure et des nutriments de levure? Avez-vous un moyen de chauffer ou de refroidir le moût? Avez-vous un moyen de plonger ou de pomper sur le capuchon? Avez-vous un moyen de presser les raisins une fois qu’ils ont fini de fermenter? Avez-vous des barriques où vous stockerez le vin pendant le vieillissement?
Lorsque votre liste de contrôle est terminée et que la cave est mise en place, vous êtes prêt à commencer à regarder les raisins se développer. Vous devez vous concentrer sur leur cueillette – le viticulteur s’occupera de la logistique – à environ 3,4 pH et 25 Brix.
Traitement du Pinot Noir
Lorsque les raisins arrivent, il est important d’obtenir le poids des raisins. Connaître le poids est impératif pour transformer les raisins et faire des ajouts. Pour les besoins de cet article, supposons que vous ayez une demi-tonne de Clone 115 et une autre de Clone 777. Si vous en êtes capable, gardez-les séparés. Ils feront différents vins. Le traitement du Pinot Noir doit être effectué avec des gants pour enfants. Un égrappage doux doit séparer les raisins des tiges et les raisins et le jus doivent être transférés dans le ou les fermenteurs. Pour chaque demi-tonne de raisin, le rendement en moût est d’environ 100 gallons. Le moût est du raisin et du jus dans ce cas. L’utilisation de soufre, bien que non obligatoire, est suggérée à une dose comprise entre 30 et 50 ppm. Il doit être mélangé au moût au fur et à mesure de son traitement. Le soufre tue les levures indigènes et les éventuelles bactéries qui pourraient arriver du vignoble.
Une fermentation de levure native (si vous êtes prêt à expérimenter) peut être amusante, bien que dans certains cas, plus de travail si les levures indigènes ne sont pas assez fortes pour terminer la fermentation primaire / acoholique. Aux fins de cet article, supposons que vous ayez une levure de culture forte pour un fermenteur et que l’autre soit un ferment natif. Pour le ferment natif, ma suggestion serait d’ajouter du dioxyde de carbone dans le réservoir et de le sceller. Cela peut être fait avec du gaz ou de la glace carbonique. Si vous utilisez de la glace carbonique, elle doit être ajoutée au fermenteur avant le moût. Le dioxyde de carbone bouillonnera à travers le moût, éloignant l’oxygène. Pour le fermenteur de levure de culture, le moût doit être sulfuré pendant le traitement, le réservoir ne doit pas être gazé et le réservoir doit être scellé.
Analyse et fermentation
Un échantillon du jus doit être retiré un jour après le traitement et analysé pour le pH et le sucre. Un test d’acidité titrable (TA) peut être informatif, mais il n’est pas obligatoire pour nos besoins pour le moment. Une bonne cible pour votre pH initial est d’environ 3,4 +/-. Une bonne cible pour les sucres est 25 brix. Des manipulations au pH peuvent être effectuées avant, pendant et après la fermentation. Mais si vos sucres sont trop élevés, vous devriez envisager d’arroser le moût et d’ajouter suffisamment d’acide pour maintenir le pH souhaité. Par exemple, si vous avez un pH de 3,4 et un brix de 29, ajouter suffisamment d’eau pour diluer les sucres à 25 brix augmenterait, en théorie, également votre pH. Tenir compte de ce changement et ajouter la quantité appropriée d’acide au moût peut faire la différence entre un Pinot Noir équilibré et sain et un Pinot noir qui ne l’est pas.
Le fermenteur de levure cultivée doit être inoculé un jour après son traitement – bien que certains producteurs utilisent également un long « trempage à froid » pour extraire la saveur et la couleur avant la fermentation. À mon avis, un trempage « à froid » prolongé est une étape inutile. Le dosage de levure est d’environ 2-3 # / 1000 Gal, soit environ 50 g / 100 Gal moût. Les nutriments de levure (Superaliments, DynaStart, Phosphate de diamonium, etc.) doivent également être ajoutés à ce stade – à une dose d’environ 2 # / 1000 Gal. Avoir suffisamment de nutriments dans le moût est impératif pour une fermentation lisse et propre. L’ajout de nutriments à l’inoculation, et lorsque le moût de fermentation est à environ 12 brix, peut être crucial pour votre fermentation.
Le fermenteur natif devrait commencer à fermenter naturellement dans quelques jours. (Avez-vous déjà laissé un récipient de jus d’orange au réfrigérateur et l’avez-vous trouvé en train de fermenter? C’est aussi une fermentation native.) N’ouvrez pas le récipient fermé avant d’avoir la preuve que le moût est en fermentation : la chaleur est votre indicateur. Une fois que votre fermenteur est devenu actif, un modèle cohérent de contrôle de la température et de gestion du bouchon est obligatoire. Plus la température est élevée (~ 90ºF) et plus vous faites de pompes / perforations, plus vous obtiendrez d’extraction. Cela signifie un vin résultant avec des saveurs et une structure plus grandes, avec un alcool potentiellement plus faible. Une pratique de températures plus basses et moins de submersions de cap se traduira par un vin plus alcoolisé avec plus d’esters.
Lire Deuxième Partie : Élaboration du Pinot Noir : Fermentation, Mise en Barrique, Conversion Malolactique, Vieillissement, Soutirage, & Finition