Macher Kalia / Poisson Bengali Kalia pour les Occasions Spéciales
J’étais récemment en train d’éclaircir des fichiers multimédias sur mon téléphone et je suis tombé sur des centaines (je le pense bien) de photos de mariage avec de la nourriture et des rituels. Mon frère cousin et la sœur cousine d’Anindya se sont tous deux mariés en février, mais pas l’un à l’autre. Les photos de nourriture, bien que plutôt satisfaisantes, m’ont également motivé à entrer en cuisine pour préparer un bon repas. Je n’ai pas préparé de repas spéciaux depuis quelques semaines. Là encore, la nourriture est le plus grand plaisir de la vie. Donc, notre déjeuner ce jour-là était macher kalia, rôti de phulkopir et basanti polao, tous me ramenant à « biye bari ».
Nourriture de mariage Macher Kalia et Bengali
Macher kalia a toujours des souvenirs forts avec n’importe quel biye bari, un mariage. Il fait généralement partie d’un menu de mariage ou d’une occasion spéciale comme une « annaprashan » (cérémonie de manger du riz) ou une « poite » (cérémonie de thred). Jusqu’à la fin des années quatre-vingt et au début des années quatre-vingt-dix dans certaines régions, la nourriture était servie à table lors des mariages. Il n’y avait pas d’assiettes mais des feuilles de bananier pour la nourriture et des verres en terre pour l’eau. Un rouleau de papier blanc, un peu comme un coureur serait placé sur les longues tables minces. Il y aurait des sièges en lots et après chaque lot, un rouleau de papier frais avec des feuilles de bananier et des gobelets en terre serait placé. Finalement, de la feuille de bananier, elle est passée aux assiettes de feuilles de sel et maintenant les traiteurs ont installé des comptoirs de buffet avec des assiettes en porcelaine ou en corelle.
Le menu commencerait généralement par luchi ou radha ballavi avec alur dom ou cholar dal. Il y aurait beguni (beignet d’aubergine) pour la nourriture frite. Je n’ai jamais goûté chyachra dans un biye bari jusqu’au mariage de mon frère. Mon père insistait sur le chyachra, un mélange de légumes et d’entrailles de poisson sauté, une sorte de plat, qui était une constante, dans les menus de mariage des années 60 et 70. De nos jours, pour une fonction l’après-midi, il y aurait du shukto. Basanti polao ou ghee bhat suivraient. Macher Kalia venait dans un plateau et le serveur devait littéralement être amadoué pour donner plus de sauce. De gros morceaux de katla ou de rui mach badigeonnés dans une sauce à base d’oignons brun rougeâtre étaient tout simplement irrésistibles. Macher kalia serait alors suivi d’un plat de crevettes et aujourd’hui, de mouton. Le repas se terminait par du chutney, du papad et beaucoup de bonbons à partir de mishti doi. Je ne comprends toujours pas pourquoi le chutney est servi avec du papad.
L’influence musulmane
Comme une grande partie de notre nourriture, même macher kalia est issu de la cuisine musulmane. J’ai eu une discussion avec Tanushree Bhowmik, qui fait des recherches approfondies sur la nourriture et son origine. Selon elle, ‘kalia’ a évolué à partir du persan ‘qaliya’. qaliya et qorma sont tous deux venus de Perse. Alors que le qaliya a une consistance fine et est une sauce à base d’oignon, le qorma est généralement à base de produits laitiers. Mais comment en est-il arrivé au Bengale? A-t-il été apporté par les Moghols? Tanushree poursuit en faisant référence à l’historienne réputée et auteure de plusieurs livres sur la nourriture, Salma Hussain. Salma Hussain dit que nous ne pouvons pas ignorer le fait que les Moghols avaient une bonne compréhension de l’importance des ingrédients de saison et locaux. Le Qalia amba, un curry d’agneau à base de mangue ou un qalia samosa en sont de bons exemples.
Le kundan kalia d’aujourd’hui ou un naan kalia d’Aurangabad pourrait également avoir évolué à partir de qalia. Le Bengale a eu une forte influence musulmane et qalia, est probablement venu de la route maritime, à travers les commerçants, puis de la culture musulmane de Dhaka. En fin de compte, sur une longue période de temps, il a changé de forme et le Macher Kalia bengali d’aujourd’hui est loin de ce qu’était un « qalia ». Notre macher kalia est une sauce à base d’oignon et de yogourt assez robuste avec une couleur rouge riche.
Puisqu’il semble que vous aimiez le poisson, voici trois façons différentes de faire du poisson.
Le Doi Machh bengali ou Poisson en sauce yougurt est une autre recette facile mais qui fait du lipsmacking
Avez-vous essayé Machher dimer Borar torkari
Ceci est un Dal cuit avec une tête de poisson, Macher muro diye dal
Katla kalia – Une recette de traiteur
Macher kalia fabriqué par des traiteurs et macher kalia à la maison goûts tellement différent. Ce n’est jamais la même chose. J’ai donc décidé d’appeler le traiteur qui a fait toutes les petites fonctions pour le mariage de mon frère. Naba et son équipe font vraiment un travail fantastique pour ces petites fonctions, jusqu’à 200 personnes. Je ne lui ferais pas confiance pour une fonction plus importante cependant. Quoi qu’il en soit, il a trouvé assez amusant que j’ai choisi son cerveau pour une recette de kalia. J’ai dû insister pour que je sache pas à pas comment il fait la sauce et il ne doit pas retenir de secrets. Si vous cherchez un traiteur capable de faire de petites cérémonies, vous pouvez compter sur lui. Son numéro est le 9836382573.
Suggestions de service et de conservation
Vous pouvez servir macher Kalia avec du riz cuit à la vapeur, du ghee bhat bengali ou du basanti polao. macher Kalia ne reste pas frais trop longtemps. Si vous l’avez cuit et en avez mangé une partie, chauffez-le bien au gaz et, lorsqu’il refroidit, conservez-le au réfrigérateur pendant quelques jours. Il reste au congélateur pendant un mois. Décongeler au micro-ondes ou chauffer au gaz pour obtenir les meilleurs résultats.
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Macher Kalia | Poisson Bengali Kalia
Ingrédients
- 4 morceaux de steaks Katla ou Rohu voir notes
- 1 c. à thé de poudre de curcuma
- 3 – 4 c. à soupe d’huile de moutarde
- 1 feuille de laurier non séchée
- 3 nos cardamome verte
- 3 nos clous de girofle
- bâton de cannelle de 1/2 pouce
- 2 – 3 nos piments rouges séchés
- 2 nos oignons de taille moyenne
- 1,5 c. à thé de pâte de gingembre
- 1,5 c. à thé de pâte d’ail
- 1 grosse tomate
- 5 c. à soupe de yogourt épais
- 1.5 c. à thé de poudre de piment rouge du Cachemire
- 1 c. à thé de poudre de cumin
- 1 c. à thé de sucre
- 1 c. à soupe de pâte de graines de pavot
- 2 – 3 nos piments verts
- 1/4 c. à thé de poudre de Garam Masala bengali voir les notes
- 1 c. à soupe de ghee
- sel au goût
Instructions
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Lavez les steaks de poisson et séchez-les. Saupoudrer de sel et de poudre de curcuma et frotter les steaks de poisson et les garder de côté.
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Trancher finement un oignon et faire une pâte d’un autre oignon. Faites également une pâte de tomate.
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Dans un Kadai, prenez 2 c. à soupe d’huile de moutarde et quand il fume, faites glisser le poisson dans l’huile. Gardez la température moyenne à élevée et faites frire le poisson jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, mais le poisson à l’intérieur reste mou. Sortez le poisson et gardez-le de côté.
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Dans la même huile, ajoutez une autre cuillère à soupe d’huile et laissez chauffer. Puis tempérer avec des piments rouges séchés, du laurier, de la cardamome, de la cannelle et des clous de girofle.
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Ajouter les oignons émincés et les faire frire à feu vif. Lorsque les oignons sont devenus dorés, ajoutez la pâte d’oignon et continuez à remuer. Ajouter le gingembre et la pâte d’ail et remuer à feu moyen à vif.
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Une fois que l’odeur crue disparaît, ajoutez de la pâte de tomate et continuez à cuire. Après quelques minutes, ajoutez la poudre d’épices sèche et saupoudrez d’eau tiède.
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Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les épices commencent à libérer de l’huile sur les côtés. Ajoutez ensuite le yogourt fouetté.
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Gardez d’abord le feu au minimum et faites cuire le yogourt. Après quelques minutes, augmentez le feu et continuez à cuire. Dans une minute environ, ajoutez une tasse d’eau et laissez cuire jusqu’à ce que l’huile commence à flotter.
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Enfin, ajoutez la pâte de graines de pavot et laissez mijoter la sauce. Pendant ce temps, prenez les morceaux de poisson et ajoutez-les doucement à la sauce. Cette sauce sera plus une sauce.
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Vérifiez l’assaisonnement et ajustez-le. Ajoutez du sucre à ce stade. Vous pouvez le sauter si vous ne voulez pas.
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Saupoudrer de garam masala bengali et arroser de ghee. Ajouter les piments verts fendus. cuire une minute ou deux, puis éteindre le feu.
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Servir macher kalia avec du riz chaud ou du pulao.
Notes
- La taille du poisson compte pour le goût ultime. Vous devez acheter des steaks d’un grand katla ou rohu, de préférence 2,5 kg de poisson ou plus.
- Bengali garam masala est une combinaison de clous de girofle, de cardamome verte et de cannelle à parts égales. Il n’est pas nécessaire de rôtir les épices. Il suffit de les broyer et de les conserver dans un récipient hermétique.