Méthodes d’aération et d’oxygénation du moût

Méthodes d’aération et d’oxygénation du moût

L’aération du moût est l’une des parties du processus de brassage auxquelles vous ne pensez pas vraiment après avoir brassé quelques lots, vous semblez le faire instinctivement chaque fois que vous brassez. C’est une partie importante de la journée de brassage qui est si facile à faire qu’il n’y a vraiment aucune raison de ne pas le faire.

Contrairement à toutes les autres parties du processus de brassage où nous ne voulons pas introduire d’oxygène dans la bière, l’aération du moût juste avant le tangage de la levure introduit de l’oxygène essentiel à la croissance et à la reproduction de la levure.

L’aération du moût est cruciale pour favoriser la santé de la levure et assurer une fermentation forte avec un temps de latence court (un démarrage rapide). Ne pas introduire suffisamment d’oxygène dans le moût une fois le moût refroidi peut entraîner des problèmes de temps prolongé pour que la bière commence à fermenter et la bière ne parvient pas à fermenter complètement une fermentation au point mort redoutée.

Avec tout cela à l’esprit, jetons un coup d’œil à certaines des façons dont les brasseurs peuvent aérer le moût pour produire la meilleure bière possible.

Quand Aérer Le Moût?

À tout autre moment, vous devez tout faire pour vous assurer que l’air ou l’oxygène ne pénètre pas dans la bière. À chaque étape du processus, vous devez viser à introduire le moins d’air possible.

Ce n’est que juste avant le tangage de la levure que vous voudrez introduire de l’oxygène dans la solution.

Cela signifie qu’après l’ébullition et après avoir refroidi la bière à la température de tangage. C’est à ce moment que vous voulez injecter autant d’oxygène que possible dans le moût.

Ce que nous ne voulons pas faire, c’est ajouter de l’oxygène ou de l’air lorsque la bière est encore chaude (aération latérale chaude) ou après le début ou la fin de la fermentation.

Méthodes d’aération du moût

Il existe plusieurs façons d’introduire de l’oxygène dans votre bière, certaines ne nécessiteront aucun équipement et juste un peu d’effort, d’autres nécessiteront un peu d’équipement et augmenteront la quantité d’oxygène que vous pouvez introduire dans le moût. Tout d’abord, commençons par la méthode la plus simple et celle avec laquelle presque toutes les bières maison commencent.

Éclaboussures & Agitation

La méthode la plus simple pour aérer le moût consiste à faire passer le moût après refroidissement de la bouilloire dans le fermenteur à partir d’une hauteur. Cette goutte favorise les éclaboussures et le moussage du moût qui introduit de l’oxygène.

Cela peut être aussi simple que d’ouvrir un robinet de la bouilloire et de laisser tomber le moût d’une hauteur dans le fermenteur ou de verser le moût d’avant en arrière entre deux récipients sans eau. Plus il y a d’éclaboussures et d’agitation, plus l’oxygène sera introduit.

Lorsque j’ai commencé à brasser, je versais la bière dans une passoire désinfectée qui, d’une part, éliminait le houblon et d’autres débris du moût, mais, d’autre part, créait beaucoup d’agitation et d’éclaboussures.

Une autre méthode simple consiste, juste avant de lancer votre levure, à saisir une cruche désinfectée et à sortir la bière du fermenteur dans la cruche et à la verser de hauteur. Cela peut être fait encore et encore autant de fois que nécessaire pour bien aérer le moût.

Si vous utilisez un tuyau pour transférer le moût au fermenteur, un dispositif simple appelé aérateur de moût à siphon peut être fixé au tuyau. Lorsque la bière est transférée, le jet de siphon diffuse la bière et introduit de l’oxygène.

Pompes & Injection

Les méthodes suivantes d’aération du moût reposent sur des dispositifs mécaniques tels que des pompes et des pierres à air pour aérer le moût. Le plus grand avantage de ces types d’appareils est qu’ils vous permettent d’obtenir un niveau d’oxygène beaucoup plus élevé dans le moût avant de lancer la levure.

L’injection d’O2 est ce que la plupart des brasseries commerciales utilisent pour assurer des niveaux élevés d’oxygène pour une fermentation rapide et complète. D’autre part, les brasseurs à domicile qui n’ont probablement pas besoin d’utiliser de l’oxygène pur peuvent injecter de l’air dans la bière assez simplement.

Pompes d’aquarium Pour Aérer le moût

Une simple pompe d’aquarium est un excellent moyen de dissoudre l’oxygène dans la bière et d’aérer le moût. La plupart des pompes d’aquarium ont des filtres HEPA qui élimineront les contaminants et la poussière de l’air, puis les injecteront dans la bière.

En fonctionnement, une simple pompe d’aquarium avec une longueur de tube siphon à petit alésage immergé dans le moût permettra de faire barboter l’air de la pièce dans le moût. Combinez cela avec une pierre de diffusion et vous pouvez rapidement obtenir une installation d’aération du moût vraiment efficace.

J’encourage fortement l’utilisation d’une pierre de diffusion en acier inoxydable plutôt que d’une pierre d’aquarium. Premièrement, parce que désinfecter une pierre en acier inoxydable est beaucoup plus facile en la faisant simplement bouillir dans de l’eau pendant 10 minutes par rapport au matériau poreux dont sont faites les pierres d’aquarium. Deuxièmement, les pierres d’aquarium que j’ai utilisées ont tendance à se casser ou à s’user très rapidement.

Il faudra environ 15 minutes de fonctionnement de la pompe pour obtenir un bon niveau d’oxygène dissous en solution, mais il ne s’agit bien sûr que de l’allumer et de la surveiller.

Injection d’oxygène pur

La méthode qui permettra d’obtenir le plus d’aération pour le brasseur domestique consiste probablement à injecter de l’oxygène pur dans le moût. Cela nécessitera bien sûr une bouteille d’oxygène et un régulateur.

Si vous souhaitez emprunter cette voie, vous devrez trouver un fournisseur de gaz pour vous fournir les bouteilles d’oxygène puis un régulateur pour contrôler le débit de gaz provenant de la bouteille lorsque vous ouvrez le robinet. En dehors de cela, ce sera similaire à l’utilisation d’une pompe d’aquarium, vous pouvez fixer un tuyau et une pierre de diffusion et aérer la bière rapidement et efficacement avec de l’oxygène pur

Par rapport au pompage d’air régulier avec une pompe d’aquarium, l’utilisation d’oxygène pur prendra beaucoup moins de temps pour atteindre un niveau beaucoup plus élevé d’oxygène en solution dans le moût. Environ 2 à 3 minutes suffiront pour un lot de bière de 5 gallons.

L’efficacité des méthodes d’aération du moût

La méthode la plus efficace d’aération du moût consiste à utiliser de l’oxygène pur et à l’injecter dans le moût, mais à injecter de l’air ambiant via une pompe d’aquarium, puis à agiter ou agiter l’air dans le moût.

Choisir l’une de ces méthodes est plus bénéfique que de ne rien faire du tout. En fait, les recherches menées par Wyeast ont révélé que de toutes les méthodes, les éclaboussures étaient assez efficaces pour le briseur de maison. Le tableau ci-dessous présente les résultats de leurs recherches

Méthode	FAIRE ppm	Temps
Jet de siphon	4 ppm	0 sec.
Éclaboussures & Secousses	8 ppm	40 sec.
Pompe d’aquarium avec pierre	8 ppm	5 min
Oxygène pur avec pierre	0-26ppm	60 sec (12ppm)

Il a été conclu que le pompage d’air comprimé à travers une pierre n’est pas un moyen efficace de fournir des niveaux adéquats de DO. Les éclaboussures et les secousses traditionnelles, bien que laborieuses, sont assez efficaces pour dissoudre jusqu’à 8 ppm d’oxygène. Pour augmenter les niveaux d’oxygène, l’espace de tête de la bonbonne peut être purgé avec de l’oxygène pur avant de secouer. La méthode la plus simple et la plus efficace reste l’injection d’oxygène pur à travers une pierre scintillante.

Dans cet esprit, je pense qu’il est assez prudent de dire que l’aération du moût n’a pas besoin de vous préoccuper. C’est cependant une étape efficace à avoir dans votre journée de brassage pour assurer une santé maximale des levures et des fermentations rapides.