La Meilleure et la Plus Précise Façon de Mesurer les Ingrédients Humides et Secs pour la Cuisson

La Meilleure et la Plus Précise Façon de Mesurer les Ingrédients Humides et Secs pour la Cuisson

Volume : Ingrédients humides ou secs

Ces tasses et cuillères à mesurer bleues et rouges mignonnes sur la photo sont des tasses à mesurer sèches. La cruche en plastique graduée au milieu est une tasse à mesurer humide.

Les ingrédients humides, tels que le lait, l’eau, les œufs (si vous mesurez les œufs en volume) ou les huiles peuvent techniquement être mesurés à la fois par mesure humide ou sèche — une tasse à mesurer sèche de lait devrait peser exactement la même chose qu’une tasse à mesurer humide de lait. Cependant, une tasse à mesurer sèche doit être remplie à ras bord pour plus de précision, ce qui peut rendre la mesure des liquides impraticables. De même, les ingrédients secs peuvent être mesurés dans une mesure liquide, mais il est très difficile de niveler avec précision les ingrédients secs sans bord droit pour vous aider.

Comment utiliser les tasses à mesurer liquides

Pour mesurer les liquides, placez une tasse à mesurer liquide de taille appropriée sur une surface plane et stable (ne la tenez pas simplement dans votre main!). Versez votre liquide jusqu’à ce qu’il soit juste sous la ligne. Accroupissez-vous ou penchez-vous pour que votre œil soit exactement au niveau de la graduation. Vous remarquerez probablement que la surface supérieure du liquide n’est pas parfaitement plate — elle remonte en quelque sorte les parois du récipient sur les bords. Cela est dû à la tension superficielle et la forme de cette surface supérieure du liquide est appelée ménisque.

Afin de mesurer avec précision, ajoutez lentement du liquide jusqu’à ce que le fond du ménisque soit parfaitement au niveau de la graduation sur la tasse.

Une note importante: Étant donné que les tasses à mesurer humides sont souvent plus grandes que les tasses à mesurer sèches — la plupart des mesures humides graduées d’une tasse peuvent contenir au moins deux tasses de liquide si vous les remplissez au-delà de la démarcation supérieure — Je trouve plus facile de mesurer de petites quantités d’ingrédients humides (par exemple, un quart ou moins) dans des tasses à mesurer sèches ou des cuillères à mesurer. Par exemple, lorsqu’une recette nécessite un quart de tasse de babeurre, je sors ma tasse à mesurer sèche ou j’utilise ma mesure de cuillère à soupe quatre fois au lieu de me soucier de ma mesure liquide.

Comment utiliser les tasses à mesurer sèches

Les ingrédients secs comme la farine et le sucre sont mieux mesurés dans des tasses à mesurer sèches. Il existe de nombreuses méthodes pour remplir une tasse à mesurer sèche — tamiser, cuillerer, ramasser — et croyez-le ou non, la méthode par laquelle vous remplissez une tasse à mesurer sèche peut sérieusement modifier la masse de l’ingrédient que vous mesurez (plus à ce sujet dans un instant).

Chez Serious Eats, notre technique standard s’appelle le « dip and sweep ». »

Pour ce faire, ayez votre ingrédient sec dans un sac ou un bocal à large bouche. Trempez votre tasse à mesurer sèche dans le récipient et soulevez-la, laissant l’ingrédient sec déborder par le haut.

Utilisez un bord droit, comme le bord d’un couteau à beurre, d’une baguette ou d’un grattoir pour niveler le dessus de la tasse.

Une tasse de farine sèche correctement mesurée doit avoir une surface plane au niveau du bord de la tasse.

Compressibilité: Pourquoi les mesures sèches sont intrinsèquement inexactes

Lorsqu’il s’agit de mesurer les ingrédients secs en volume, la difficulté réside dans la compressibilité des ingrédients. Par exemple, la farine — qu’il s’agisse de farine tout usage, de farine à gâteau ou de farine à pain – peut facilement être comprimée à la cuillère, à la cuillère ou dans une tasse à mesurer.

Une tasse remplie en plongeant une tasse dans un récipient peut peser jusqu’à 50% de plus qu’une tasse remplie en y tamisant de la farine!

Même en utilisant exactement la même méthode, la quantité de farine dans une tasse peut varier. Sur les deux photos suivantes, vous voyez deux tasses de farine, mesurées en utilisant la même méthode de trempage et de balayage. J’étais très léger quand j’ai sorti la première tasse, alors que j’étais un peu rugueux avec la seconde.

Une tasse de farine légèrement ramassée pesait 126 grammes (environ 4,4 onces)

Une tasse de farine bien ramassée pesait 164 grammes (environ 5,8 onces).

Comme vous pouvez le voir, ces tasses de farine apparemment identiques sont en fait très différentes — la tasse fortement ramassée pèse 32% de plus que la tasse légèrement ramassée! Ce genre de différence peut faire la différence entre le succès et l’échec dans une recette.

Après de nombreux tests avec divers boulangers et cuisiniers à domicile, nous avons constaté que le trempage-balayage produit la plus petite variation d’un cuisinier à l’autre et que la tasse moyenne de farine mesurée à l’aide d’un trempage-balayage pèse environ cinq onces (148 grammes). C’est l’équivalence que nous utilisons dans toutes les recettes Serious Eats. Vous constaterez peut-être que d’autres sites ou livres de cuisine utilisent une méthode différente pour mesurer la farine. Assurez-vous de vérifier les tableaux d’équivalences de la source que vous utilisez pour une mesure précise (et si le site n’offre pas d’équivalences, envisagez de vous diriger vers une autre source!).

Si vous insistez pour mesurer les ingrédients secs en volume, l’astuce consiste à vous assurer de vous entraîner jusqu’à ce que vous puissiez ramasser avec précision une tasse de farine pesant les mêmes cinq onces à chaque fois. Je recommande d’utiliser la méthode de trempette et de sucre pour ramasser la farine dans un bol mis sur une échelle plusieurs fois de suite jusqu’à ce qu’elle devienne une seconde nature.

Équivalences de masse de la mesure sèche des États-Unis

Vous avez peut-être remarqué que lorsqu’une recette sérieuse exige de la farine, la quantité demandée est presque toujours donnée en tasses (une mesure de volume) et en onces (une mesure de poids). Notre conversion standard est de 1 tasse de farine = 5 onces, soit 148 grammes. Cette équivalence se rapproche de ce que le cuisinier moyen obtiendra en utilisant la méthode de trempage et de balayage.

Voici quelques équivalences de base pour les mesures de volume:

Mesure (volume)	Équivalence (masse)
1 tasse de farine tout usage	5 onces (148 grammes)
1 farine à gâteau en tasse	4 1/2 onces (133 grammes)
1 tasse de farine à pain	5 1/2 onces (163 grammes)
1 tasse de sucre granulé	7 onces (207 grammes)
1 tasse de sucre confiseur	4 onces (118 grammes)
1 tasse de cassonade, emballée	7 onces (207 grammes)
1 tasse de fécule de maïs	4 1/2 onces (133 grammes)
1 tasse de semoule de maïs	5 onces (148 grammes)
1 tasse de poudre de cacao	3 onces (89 grammes)

Mesure en poids: Il suffit de le faire.

Onces par rapport Aux Onces Liquides : Ce Ne Sont pas les Mêmes!

onces sont une unité de poids.

Les onces liquides sont une unité de volume.

Si vous mesurez de l’eau, une once de liquide pèse exactement une once de poids, mais ce rapport peut changer en fonction de la densité de ce que vous mesurez. La bonne nouvelle est que la plupart du temps, une once de liquide de n’importe quel liquide que vous utiliseriez en cuisine pèsera assez près d’une once pour ne pas trop jeter vos résultats finaux.

Notre amie Stella Parks a ceci à dire à propos des onces par rapport aux onces liquides:

« J’aimerais remonter le temps et frapper le gars qui pensait que ce serait une bonne idée de forcer deux systèmes de mesure différents à partager le même nom. »

Nous sommes d’accord. Cela peut être très déroutant. Si une recette nécessite huit onces de pépites de chocolat, est-ce huit onces sur une balance (poids) ou une mesure sèche d’une tasse remplie de pépites de chocolat (volume)?

La convention aux États-Unis est la suivante: Si un ingrédient sec est listé en onces, il s’agit d’une unité de poids et doit être mesuré sur une balance. Si un ingrédient humide est indiqué en onces, il s’agit d’onces liquides et doit être mesuré dans une tasse à mesurer humide. Les pépites de chocolat, l’avoine, la farine, les pâtes et le riz sont toutes des choses qui seraient répertoriées en onces (poids), tandis que l’eau, le bouillon, le lait, la crème, le miel ou l’huile seraient tous répertoriés en onces liquides (volume).

L’exception à cette règle est lorsqu’une recette de cuisson répertorie très clairement les poids avant les volumes. Dans ce cas, chaque ingrédient doit être mesuré en poids sur une balance. Par exemple, la pâte à pizza de style new-yorkais de Kenji répertorie les poids comme mesure principale avec des volumes approximatifs entre parenthèses et est une recette conçue pour être complétée à 100% sur une balance sans gobelets à mesurer liquides ou secs.

Chez Serious Eats, beaucoup de nos projets de cuisson sérieux sont répertoriés de cette manière. En effet, nous sommes très convaincus que l’utilisation d’une balance et la mesure des ingrédients — humides ou secs — au poids sont le moyen le plus précis et le plus précis de garantir la cohérence de vos projets de cuisson.*

* Par extension, chaque fois que vous voyez une recette de cuisson sérieuse qui n’offre que des mesures de volume et non de masse, cela devrait immédiatement déclencher des alarmes dans votre tête. Peut-être devriez-vous chercher une recette différente!

Pourquoi mesurer en poids?

Vous voulez prendre la cuisson au sérieux? Vous voulez vous assurer que vos projets de cuisson sont cohérents d’un lot à l’autre ? Vous voulez vous éviter d’avoir à laver toutes vos tasses et cuillères à mesurer à chaque cuisson? Bien ! Il est temps pour vous d’investir dans une bonne balance numérique (même une balance analogique peu coûteuse est un grand pas en avant par rapport aux tasses ou cuillères à mesurer).

• C’est plus précis. Il n’y a pas de problèmes de compressibilité lors de la mesure en poids. Cinq onces de farine sont toujours cinq onces de farine, peu importe comment vous les transférez dans le bol. Cela signifie que chaque fois que vous faites cuire une recette donnée, vous êtes assuré que le rapport des ingrédients est exactement le même temps après le temps.
• C’est moins salissant. Au lieu d’utiliser un ensemble de tasses à mesurer différentes qui doivent toutes être lavées après avoir fini de mélanger votre pâte ou votre pâte, tout ce dont vous avez besoin pour mesurer un nombre quelconque d’ingrédients avec une balance est un seul bol à mélanger (ou au plus un bol pour vos ingrédients secs et un deuxième bol pour vos ingrédients humides).

Précision améliorée et un seul bol à nettoyer. Cela ressemble à une situation gagnant-gagnant pour moi.

Vous voulez prendre encore plus au sérieux la cuisson? Lors de la pesée d’ingrédients puissants tels que la levure chimique ou la levure, un gramme peut faire toute la différence. L’ajout d’une balance de bijoutier à votre arsenal garantit que vous pouvez peser avec précision les ingrédients au centième de gramme pour garantir des résultats à toute épreuve.

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Comment mesurer en poids

Illustrons cela en utilisant cette pâte à pizza de New York comme exemple. C’est simple, car il ne nécessite pas de bol séparé pour les ingrédients humides et secs — tout peut être ajouté dans le même bol de manière séquentielle.

La recette nécessite 22,5 onces de farine tout usage, .5 onces de sucre, .35 onces de sel casher, .35 onces de levure, 1,125 onces d’huile d’olive et 15 onces d’eau.

Pour mesurer les ingrédients en poids, commencez par placer votre bol à mélanger sur le dessus de votre balance et appuyez sur le bouton « tare » ou « zéro ». Cela tiendra compte du poids du bol et remettra le compteur de votre balance à zéro.

Ajoutez maintenant votre farine en la cuillerant dans le bol jusqu’à ce qu’elle atteigne 22,5 onces. (Il est tentant de simplement le faire basculer ou de le secouer directement du sac ou du récipient de stockage, mais il est très facile d’en ajouter accidentellement trop de cette façon.)

Appuyez à nouveau sur le bouton « tare » ou « zéro ».

Ajoutez ensuite votre sucre jusqu’à ce que l’échelle atteigne.5 onces.

Tarez à nouveau la balance et répétez ce processus jusqu’à ce que tous vos ingrédients secs soient ajoutés. Fouettez-les ensemble, puis ajoutez vos ingrédients humides avant de les pétrir tous ensemble.

Ta-da! Votre pâte à pizza est prête à l’emploi avec des mesures parfaitement précises et précises, le tout avec un seul bol à nettoyer. N’était-ce pas facile?

Maintenant, allez cuire au four! Avec précision et précision, c’est-à-dire.

Écrit avec des rapports supplémentaires de l’équipe Serious Eats.

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