Guide du fumage pour la conservation du poisson
Le processus de fumage permet au poisson d’être comestible plus longtemps, plus facile à conserver et améliore sa saveur.
Au fil des ans, diverses techniques et styles de fumage ont été utilisés, notamment les fours ou tambours traditionnels, les fumeurs altona, les fumeurs banda et le four à fumer chorkor.
Bon nombre des fours traditionnels se sont révélés impropres à fumer de grandes quantités de poisson et ont utilisé des quantités de combustible non durables – ce qui, dans de nombreuses régions, a conduit à la déforestation. Il y a également eu des problèmes de santé documentés liés à l’inhalation de fumée et aux brûlures causées par l’utilisation de ces fours.
Ce guide se concentrera donc sur le four de chorkor car il est considéré par beaucoup comme la méthode la plus rentable et la plus efficace pour fumer du poisson.
Avantages du tabagisme au Chorkor
Le four à chorkor a été développé et utilisé pour la première fois au Ghana dans les années 1970 dans le cadre d’un projet de la FAO et offre de nombreux avantages environnementaux, économiques et gustatifs lorsque de grands volumes de poisson doivent être fumés.
Comparé à d’autres modèles de fumage, le chorkor utilise une petite quantité de combustible (50% à 1/3 du bois requis pour d’autres méthodes), fume de plus gros volumes de poisson, prend moins de temps à fumer, est moins cher à construire et produit une meilleure qualité de poisson avec une durée de conservation plus longue.
Le goût et la texture des poissons fumés dans un chorkor sont d’une qualité beaucoup plus élevée que ceux fumés dans une banda. De nombreux rapports montrent que les poissons fumés à la banda sont noirs, cassants et peu goûteux, alors que dans le chorkor, ils sont de couleur brun doré avec une saveur beaucoup plus forte. Cette augmentation de la qualité signifie également que le poisson va chercher un meilleur prix au marché.
Avec plus de contrôle du flux d’air, le four est également plus facile, plus sain et plus sûr à utiliser.
Construction
Le four à fumer chorkor est composé d’un four rectangulaire à la base et de plateaux à fumer qui sont empilés au-dessus du four, formant une cheminée.
La ou les chambres à feu sont généralement de forme rectangulaire ou carrée avec des parois d’une épaisseur de 16 cm et sont construites en boue ou en briques. La hauteur de la chambre est généralement de 60 cm et chaque chambre a un stokehole conique à l’avant pour y accéder.
Les plateaux à fumer doivent avoir la même forme et la même taille que la chambre du four afin qu’ils puissent être empilés sur le dessus.
Les 10-15 plateaux sont généralement en treillis métallique à ossature de bois. Une feuille de contreplaqué est ensuite placée sur les plateaux pour servir de couverture.
Vous pouvez lire une description plus détaillée de la construction de fours à fumer de chorkor dans le Guide Pratique de la FAO pour Améliorer le tabagisme du poisson en Afrique de l’Ouest.
Processus de fumage
Le processus de fumage cuit, sèche et fume le poisson tout en un.
Pré-fumage Prépréparation
Avant d’être placé dans des bacs à fumer, il peut être nécessaire de réduire la taille des gros poissons en les coupant en morceaux plus petits afin qu’il y ait plus de surface pour éliminer l’humidité pendant le processus de fumage. Si l’humidité persiste, le poisson peut se détériorer plus rapidement et être sensible aux infestations d’insectes.
Processus de fumage
Les poissons sont ensuite placés dans les bacs à fumer avec le poisson le plus frais et le plus riche en humidité le plus bas près du feu et le poisson déjà partiellement séché, plus haut dans la pile.
Stockage
Une fois le processus de fumage terminé, le poisson aura une faible teneur en humidité et pourra donc être conservé ou transporté ailleurs pour être consommé. Le poisson peut durer d’une semaine à un mois, selon la durée du tabagisme.
Coûts
Les estimations de coûts pour la construction d’un chorkor sont d’environ 294 € ou 350 $. Cependant, les coûts varient et la plupart des matériaux de construction nécessaires peuvent être obtenus localement dans de nombreux villages africains.
Pour en savoir plus
Vous pouvez trouver plus d’informations sur la manipulation du poisson et la sécurité alimentaire en cliquant ici.
Décembre 2014