Get Cooking: Comment faire des citrons en conserve et les transformer en une salade incroyable

Get Cooking: Comment faire des citrons en conserve et les transformer en une salade incroyable

En 1987, lors d’une visite à ce que j’appelle la Terre Sainte, j’ai mangé la meilleure salade de ma vie.

C’était dans un petit restaurant en plein air à Bethléem, en Palestine, en Cisjordanie, à un bord de la place principale de la ville se trouve la place de la Mangeoire (oui, c’est le nom). La salade est arrivée: pas plus que les plus grandes feuilles de persil plat que j’ai jamais vues, simplement habillées, avec des anneaux d’échalote et des éclats de zeste de citron.

Mais pas de zeste de citron ordinaire. C’étaient les points d’exclamation jaunes des fines écorces de citrons conservés, quelque chose que je n’avais pas mangé auparavant. Ils étaient terriblement délicieux, légèrement salés, très citronnés, avec toute l’acidité typique du citron marinée.

Les citrons conservés sont omniprésents dans la cuisine du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord (en particulier au Maroc et en Tunisie). Je ne sais pas pourquoi nous ne les avons pas abordés; peut-être qu’ils restent étranges et exotiques.

Mais la conservation des citrons est facile et ils durent une demi-année (ou plus), réfrigérés. Leurs utilisations sont légion et ils ajoutent tellement plus aux aliments et à la cuisine que la mesure des efforts déployés pour les préserver.

Ils égayent une salade de persil, il va sans dire, mais aussi toute vinaigrette acide et huileuse qui pourrait vous venir à l’esprit. Leur viande et leur croûte sont la colonne vertébrale de la chermoula, la marinade et la relish (surtout pour les plats de poisson) qu’est le chimichurri ou la salsa verde d’Afrique du Nord. Mais clairement, le poisson et le citron sont destinés l’un à l’autre!

Dans leur épiphanie la plus reconnue, les citrons conservés sont la condition sine qua non de tout plat de poulet dans la plupart de ces mêmes pays méditerranéens et levantins. Vous les trouverez également dans le taboulé et d’autres préparations à base de céréales, de sorte qu’ils migrent sans problème vers notre quinoa cuit, nos pâtes préparées ou notre risotto.

En bref, chaque fois que vous cherchez à ajouter du dynamisme, de la couleur, un peu de sel ou une touche d’acidité à un plat, voyez si du citron en conserve pourrait faire l’affaire. Je vous le dis.

Citrons conservés de Sept jours de Paula Wolfort

D’epicurious.com; Wolfort est un écrivain américain de livres de cuisine. Fait 32 coins.

Ingrédients

• 4 citrons gros (environ 6 onces chacun), de préférence à peau fine comme les citrons Meyer ou « doux », lavés
• 2/3 tasse de gros sel
• 1 tasse de jus de citron frais (provenant d’environ 5 gros citrons)
• Huile d’olive

Mode d’emploi

1. Citrons secs bien et coupez chacun en 8 quartiers. Dans un bol, mélanger les quartiers avec le sel et transférer dans un bocal en verre (capacité d’environ 6 tasses). Ajouter le jus de citron et couvrir le pot avec un couvercle en verre hermétique ou un couvercle recouvert de plastique.
2. Laisser reposer les citrons à température ambiante pendant 7 jours, en secouant le bocal chaque jour pour redistribuer le sel et le jus. Ajouter l’huile pour couvrir les citrons et conserver, à couvert et au frais, jusqu’à 6 mois.

Salade de persil, d’Échalote et de Citron en conserve

Pour 4 personnes en accompagnement. Utilisez du persil avec les plus grandes feuilles possibles.

Ingrédients

• 1 persil plat (« italien »), gros ou 2 grappes moyennes
• 1 grosse échalote (environ la taille d’un demi-bâton de beurre)
• 6 quartiers de citron confit (environ 3/4 de citron entier)
• 1 grosse gousse d’ail, hachée
• 1/3 à 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge, au goût
• 1/2 cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu (poivre noir OK)

Instructions

1. Lavez très bien le persil, séchez-le et séparez les feuilles des tiges, en les gardant lâches et sèches. Pelez et coupez l’échalote en rondelles aussi fines que possible (utilisez une mandoline si vous en avez une). Dans un bol, immerger les anneaux dans de l’eau très froide, laisser tremper pendant 30 minutes, retirer et sécher avec une serviette en papier. Mélangez-les avec les feuilles de persil.
2. « Filet » les quartiers de citron, en séparant la chair de la peau et en découpant la peau en lamelles très fines. Hachez n’importe quelle peau pas si effilée et ajoutez-la à l’ail émincé.
3. Faites une vinaigrette de l’ail émincé et du zeste, du jus pressé de la chair de citron, de l’huile d’olive et du poivre moulu. Si la vinaigrette a besoin de plus d’acide, ajoutez le jus du pot de citrons conservés ou des jus de citron frais. (Vous n’aurez pas besoin d’ajouter du sel à la vinaigrette; assez vient par le jus de citron conservé.)
4. Habillez, à votre guise, les feuilles de persil et les rondelles d’échalote dans la vinaigrette et laissez reposer 30 minutes pour mélanger les saveurs, puis servez.

Chermoula

Donne 1 tasse ou un peu plus; utiliser comme marinade ou relish pour le poisson.

Ingrédients

• 3/4 tasse de feuilles de persil plat en vrac
• 3/4 tasse de feuilles de coriandre en vrac
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe de jus d’orange fraîchement pressé
• 1 cuillère à soupe de jus de citrons conservés
• 1 cuillère à soupe de chair et d’écorce de citron en conserve, hachées très finement
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de poudre de paprika chaud
• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
• 1/8 cuillère à café chacune: safran, cannelle, poivron rouge moulu

Mode d’emploi

Hacher grossièrement (ou traiter, mais seulement grossièrement, dans le bol d’un robot culinaire) les légumes verts, l’ail et le gingembre. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Vous devriez avoir une pâte rugueuse mais qui coule. Se conserve bien, réfrigéré, et est mieux préparé à l’avance pour que les saveurs se mélangent et se développent.