Fromage Wensleydale
De tous les fromages que j’ai fabriqués jusqu’à présent, je crois que le Wensleydale est mon préféré sentimental. Pourquoi demandez-vous? Eh bien, si vous aimez Wallace et Gromit autant que notre famille, alors vous l’auriez déjà compris
Vous voyez, Wallace et Gromit ont tous deux une fantaisie pour Wensleydale, tout comme moi.
Voici un peu sur le fromage lui-même. Le fromage Wensleydale est un fromage ferme et légèrement feuilleté mais pas sec et friable, en fait tout à fait à l’inverse, il est humide et assez succulent avec une forte fonte en bouche. Légèrement sucré mais pas qu’il soit immédiatement perceptible et sans arrière-goût, le Wensleydale est parfait pour accompagner tous les fruits frais, y compris les pommes, les poires, les raisins, le pamplemousse et les fraises pour n’en nommer que quelques-uns.
Également agréable avec un verre de vin léger, ou une bière froide avec un déjeuner de laboureur Wensleydale, le Wensleydale est également excellent sur du seigle ou des craquelins. Il a été rendu populaire à nouveau par les films Wallace et Gromit, et les ventes ont décollé au Royaume-Uni.
De toute façon, assez sur ces deux-là. Jetez un coup d’œil à celui que j’ai préparé plus tôt
Voici la recette de fromage que j’utilise pour le Wensleydale. Assurez-vous simplement d’avoir au moins 9 heures dans votre manche et ne commencez pas à le faire à 19 heures et finissez à 3 heures du matin comme je l’ai fait il y a quelques semaines!
Fromage Wensleydale
Donne environ 850 g (2 livres)
- 8 litres (2 gallons) de lait entier
- 1/8 cuillère à café de Culture mésophile à prise directe
- 2.5 ml de présure mélangée à 25 ml d’eau non chlorée
- 3 ml de chlorure de calcium si vous utilisez du lait homogénéisé
- 3 cuillères à café de sel non ionisé
Stérilisez tout l’équipement. Je mets un litre d’eau dans la casserole, j’y mets tous les ustensiles, je couvre et je fais bouillir pendant 15 minutes. Tout ce qui peut fondre, je l’essuie avec du vinaigre et un chiffon bouilli. Si je manipule le lait / le lait caillé ou le fromage fini, je vaporise du vinaigre sur mes mains à partir d’un vaporisateur et je frotte ensemble jusqu’à ce qu’il soit sec. De cette façon, le lait ne sera pas infecté par des levures sauvages ou des moisissures qui peuvent se trouver sur mes mains.
Au bain-marie, chauffer le lait à 30 °C (86 °F). Si vous utilisez du lait homogénéisé, ajoutez du chlorure de calcium à 2 cuillères à soupe d’eau et mélangez doucement au lait. Ajouter le démarreur mésophile, bien mélanger pendant une minute, couvrir et laisser mûrir le lait pendant 45 minutes.
Ajouter la présure en remuant et remuer de bas en haut pendant 2 minutes. Couvrir et laisser reposer 45 minutes jusqu’à ce que le caillé prenne, en maintenant la température. Testez avec votre doigt pour une pause nette dans le caillé, puis coupez le caillé en cubes de 13 mm et laissez reposer 5 minutes.
Remuez le caillé et le lactosérum pendant 10 minutes, puis laissez reposer 15 minutes. Remuez à nouveau le caillé lorsque vous augmentez la température à 32 °C (90 °F). Maintenez cette température et remuez le caillé aussi souvent que nécessaire pour arrêter le caillé de tricoter ensemble. Faites cela pendant 2 heures.
Égouttez le lactosérum et louchez le caillé dans une passoire recouverte d’une étamine. Attachez dans un paquet et pendant 2 heures, ouvrez toutes les 15 minutes pour casser le caillé en petits morceaux.
Après les deux heures, cassez le caillé une dernière fois et appliquez le sel. Mélangez bien le caillé et le sel.
Placer la moitié du caillé dans un panier à fromage de 1 kg doublé d’une étamine et appliquer une couche de feuilles de sauge stérilisées (stériliser sur une plaque de four propre à 120C (250F) pendant 10 minutes), en appuyant bien.
Remplir avec le reste du caillé et presser à 5 kg (10 livres) pendant 15 minutes. Retirez délicatement le fromage du chiffon, retournez-le et pressez à 25 kg (50 livres) pendant 12 heures.
Retirer de la presse et de l’étamine. Placer sur une planche et laisser sécher pendant 2 jours. Appliquer la cire et conserver à 13-15 °C (55-59F) à 80-85% d’humidité. Peut être consommé en 3 semaines ou vieilli jusqu’à 3 mois.
C’est un fromage merveilleux, et je n’ai jamais pu trouver Wensleydale dans l’épicerie locale. Il n’y a pas d’égal en ce qui me concerne et bat le magasin a acheté du cheddar savoureux tous les jours.
Cheesy rêve tout le monde!