En utilisant des Feuilles de vigne fraîches
Les feuilles de vigne fraîches sont mieux cueillies dans les vignes à la fin du printemps et au début de l’été (mai et juin), alors qu’elles sont encore tendres et non frottées. Essayez également de cueillir les feuilles de vigne tôt dans la journée. Pendant cette période, aucun raisin n’est visible sur les vignes.
Assurez-vous de cueillir les feuilles de vigne avant la première pulvérisation car certains sprays sont toxiques. La plupart des spays utilisés aujourd’hui sont non toxiques et solubles dans l’eau, mais le goût du soufre n’est pas ce que vous voulez sur vos raisins.
Sélectionnez de jeunes feuilles entières de taille moyenne (de 4 à 5 pouces de large) de bonne couleur vert clair et sans trous (les feuilles de vigne trop petites se déchirent lors de l’utilisation et les feuilles de raisin trop grosses sont dures et moelleuses). Les feuilles doivent également être brillantes et lisses. Évitez les feuilles épaisses et floues.
Les meilleures feuilles sont celles en dessous de la nouvelle croissance au sommet de la plante de raisin. Les feuilles de vigne s’épaississent et durcissent à mesure que le soleil les vieillit.
Règle empirique – comptez trois (3) feuilles de la nouvelle pousse à la fin de la vigne, et cueillez les 2 à 3 feuilles suivantes, puis passez à la tige suivante.
Cueillir environ 1 1/2 livre de feuilles fraîches. 1 à 1 1/2 livres de petites feuilles fraîches = environ 100 à 120 feuilles.
Rincer abondamment les feuilles de raisin à l’eau froide puis égoutter.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou de ciseaux, coupez les tiges.
Blanchir les feuilles de vigne: Les feuilles de vigne fraîches doivent être blanchies avant utilisation. Soit tremper dans de l’eau très chaude pendant 15 minutes pour ramollir les feuilles, soit blanchir les feuilles de vigne dans une saumure jusqu’à ce qu’elles soient tendres (le temps dépendra des feuilles – les feuilles fraîches ne prendront qu’une minute).
Recette de saumure:
4 tasses d’eau
1 tasse de sel
Porter l’eau à ébullition. Ajouter le congé de raisin, environ 12 congés à la fois. Porter l’eau juste à ébullition; retirer immédiatement les feuilles de vigne et plonger les feuilles dans de l’eau glacée. Égoutter et sécher le congé avec du papier absorbant. REMARQUE: En effectuant cette étape, il est utile de définir la couleur des feuilles.
Conservez les feuilles entre les couches de papier absorbant dans des sacs en plastique refermables hermétiques et congelez jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à l’emploi.
À utiliser: Utilisez-les dès que vous les décongelez car ils ne se conservent pas trop bien après la congélation. Les feuilles de vigne congelées ne durent qu’environ 6 mois au congélateur.
Recettes à base de feuilles de vigne fraîches ou en bouteille:
Dolmades (Feuilles de Vigne Farcies)
Souvent servies dans une assiette de meze (apéritif). Trop souvent, ils proviennent d’une boîte de conserve et ne sont pas frais. Les produits faits maison sont de loin supérieurs aux conserves. Si vous n’avez jamais essayé de dolmades fraîches, c’est le moment. Ils sont très faciles à préparer et si délicieux!
Recette de Feuilles de Vigne Farcies Égyptiennes
Il s’agit d’une recette traditionnelle de Feuilles de Vigne farcies égyptiennes partagée avec What’s Cooking America par le chef Maha Barsoom. Maha est un chef personnel et traiteur spécialisé dans la cuisine égyptienne. Maha voyage partout en Amérique du Nord et en Europe pour enseigner la cuisine et la cuisine égyptiennes.
Feuilles de Vigne farcies au Gorgonzola et aux Olives
Ces merveilleuses entrées sont excellentes à servir avec du vin et du fromage!