Dressage, Transport et Transformation du Gibier
Dressage au gibier
Le dressage au gibier, ou éviscération, consiste à retirer les entrailles (organes internes) de l’animal pour favoriser le refroidissement de la carcasse et empêcher la viande de se détériorer.
Le gros gibier comme le cerf de Virginie, l’orignal et l’ours doit être habillé immédiatement après la mise à mort pour protéger la qualité de la viande.
Si l’animal est couché dans de l’eau, de la boue ou d’autres débris, déplacez-le dans un meilleur endroit où vous pourrez le garder aussi propre que possible pendant l’habillage des champs. Roulez l’animal sur le dos ou sur le côté. Si possible, positionnez-le avec la tête plus haut que la croupe.
Coupez une ligne de l’entrejambe à l’extrémité du sternum (là où se termine la cage thoracique et où commence le ventre). Le poids de l’estomac, ou rumen, et des intestins s’éloignera de l’incision, réduisant ainsi le risque de perforation de ces organes. Il est préférable de couper avec la lame vers le haut et hors de la cavité, ce qui aide à éviter de couper dans le rumen ou les intestins et empêche également de traîner les cheveux dans la cavité de l’estomac. Après avoir libéré le côlon du corps en coupant autour de l’anus, attachez une ficelle autour du côlon juste devant l’anus, pour empêcher les excréments de tomber dans la cavité corporelle.
Coupez autour du diaphragme, coupez soigneusement la trachée au niveau de la gorge et libérez tous les organes internes en coupant le tissu qui les attache à la zone dorsale de l’animal. Tirez la trachée et les entrailles sur le sol. Il faut veiller à ne pas déchirer ou perforer les intestins, l’estomac ou la vessie. Cependant, si le contenu du rumen, de l’intestin ou de la vessie s’est renversé sur la carcasse, essuyez-la avec du papier absorbant propre. Une fois que toutes les entrailles sont enlevées, tournez la carcasse sur le côté ou le ventre et laissez tout le sang s’écouler.
Ne pas laver la cavité corporelle avec des sources d’eau naturelles dans la brousse. Ce sont des sources principales de contamination. Au lieu de cela, utilisez des serviettes en papier pour essuyer la carcasse. Gardez les surfaces exposées de la viande aussi sèches que possible.
La cavité corporelle doit être ouverte pour permettre à l’air de circuler librement.
Par temps plus chaud, il est préférable d’enlever la peau de l’animal dès que possible. Des sacs en étamine légers ou des sacs à viande spécialement conçus aideront à empêcher les débris et la litière de pénétrer sur la viande et n’interféreront pas avec le refroidissement. Par temps froid, la peau peut être laissée sur la carcasse jusqu’à ce que vous arriviez au camp ou à la maison. Si vous laissez la carcasse ou les quartiers dans la brousse pour un transport ultérieur, utilisez votre corde et une branche d’arbre pratique pour la tirer du sol. Cela permet à l’air de circuler et de refroidir la viande.