Des Moisissures Ont Poussé sur Vos Aliments: Que Devez-Vous Faire?
Les maladies d’origine alimentaire sont causées par des bactéries pathogènes, des virus et des parasites. Les moisissures et les levures sont généralement considérées comme des organismes de détérioration car elles provoquent des changements indésirables à l’apparence, à la texture, à l’odeur et au goût du produit. Cependant, certains cas de croissance de moisissures sur les aliments représentent des menaces pour la salubrité des aliments. Déterminer la différence entre le moment où les aliments présentant une croissance de moisissure doivent être jetés ou lorsque la partie endommagée peut être enlevée et le reste des aliments consommés est le défi.
Bien qu’il y ait encore un manque d’information sur les risques de croissance des moisissures sur les aliments préparés pour la salubrité des aliments, les recommandations sont devenues plus conservatrices au fil du temps. Vous trouverez ci-dessous un résumé de la façon de gérer différents produits. Le risque spécifique pour la salubrité des aliments posé par la croissance des moisissures varie selon les produits.
La moisissure est généralement considérée comme un organisme de détérioration, mais la consommation de niveaux élevés de moisissure dans les aliments par des personnes dont le système immunitaire est affaibli (personnes âgées, nourrissons et jeunes enfants, et personnes souffrant de certaines maladies chroniques) est de plus en plus préoccupante. Parfois, les mycotoxines sont le problème. Ce sont des toxines sécrétées par la moisissure et ont surtout posé problème sur les céréales et les noix — maïs, blé, arachides, etc. Cependant, les préoccupations concernant la formation de mycotoxines sur les aliments préparés ont conduit à des recommandations plus prudentes sur la façon de traiter la détérioration des moisissures. Les mycotoxines sont souvent stables à la chaleur, ce qui signifie qu’elles ne seront pas détruites par la cuisson. Il est essentiel de déterminer le risque spécifique pour la salubrité des aliments associé à la croissance de moisissures dans un produit donné pour déterminer ce qu’il faut faire de l’aliment.
Croissance des moisissures sur les aliments en conserve
La réponse courte: Jetez-la.
Cette recommandation est basée sur les problèmes de sécurité alimentaire causés par la moisissure, plutôt que sur la simple présence de la moisissure elle-même. Certaines moisissures digèrent l’acide contenu dans le produit en conserve, ce qui augmente le pH. Pour les aliments en conserve qui dépendent de l’acide pour contrôler la croissance des spores de Clostridium botulinum et prévenir le botulisme, l’augmentation du pH peut être une préoccupation majeure en matière de sécurité. De plus, la croissance des moisissures peut indiquer un traitement thermique incorrect. La plupart des moisissures, mais pas toutes, ne pousseront pas en raison de l’environnement à faible teneur en oxygène des aliments en conserve. La croissance des moisissures peut indiquer un vide insuffisant, une étanchéité faible, une contamination le long du rebord du pot, un espace de tête trop faible ou un sous-traitement.
Formation de moisissure dans le haut des aliments en conserve à la maison.
Comment pouvez-vous éviter la croissance de moisissures dans vos aliments en conserve? L’assainissement de la cuisine et la qualité des ingrédients sont deux facteurs. Les spores de moisissures sont souvent en suspension dans l’air et la détérioration peut se produire sporadiquement, mais le maintien d’un espace de travail propre et de surfaces en contact avec les aliments aide à contrôler la contamination. La question de l’utilisation d’ingrédients — fruits et légumes crus — avec une croissance visible des moisissures peut également se poser. Couper les portions endommagées (petites lésions et taches) et utiliser les produits pour la transformation a été un bon moyen d’utiliser des fruits et des légumes de qualité inférieure. Les produits trop mûrs ou endommagés peuvent souffrir du même problème que ci-dessus. Lorsque les acides sont convertis en sucres, le pH augmente. Par conséquent, vous devez suivre une recette actuelle provenant d’une source fiable (USDA, National Center for Home Food Preservation, Fiches d’information sur l’extension OSU) qui indiquera si une acidification est nécessaire pour les produits, comme les conserves à base de tomates, afin de contrôler le pH. De plus, des recettes provenant de sources fiables suggéreront de traiter les aliments en conserve au bain-marie même après le remplissage à chaud, car il a été démontré qu’il inactive les moisissures résistantes à la chaleur.
Patuline: Une toxine produite par certaines moisissures associées aux pommes pourries.
L’utilisation de pommes gâtées dans les produits transformés est particulièrement remarquable. Les pommes pourries ou gâtées par des moisissures bleu-vert ont été associées à la patuline, une mycotoxine, dans le jus de pomme et le cidre. La patuline ne provoque pas de symptômes de maladie aiguë, mais une exposition à long terme peut entraîner des maladies chroniques, notamment le cancer. Les traitements thermiques, comme la pasteurisation et la mise en conserve, ne diminuent pas suffisamment les concentrations de patuline. Les pommes gâtées doivent être jetées à moins que le produit final ne soit fermenté en cidre dur ou en vinaigre de cidre de pomme. La fermentation de la levure diminue l’activité de la patuline.
Croissance des moisissures lors des fermentations végétales
La réponse courte: Retirez la partie moulée et utilisez le reste du produit.
Les ferments de choucroute et de cornichon peuvent parfois faire germer des moisissures et des levures à la surface du produit. La moisissure, en particulier, pousse mieux dans l’environnement à haute teneur en oxygène près de la surface. Pour cette raison, il est suggéré que les légumes soient immergés sous la surface de la saumure de sel pour limiter la disponibilité en oxygène et empêcher la croissance des moisissures. Si de la levure kahm ou de la moisissure se forment à la surface, retirez-la rapidement, mais soyez averti: les microbes de détérioration peuvent revenir car il est peu probable que vous enleviez toutes les cellules. Vous courez un plus grand risque de perdre la fermentation si la détérioration se produit au début du processus de fermentation plutôt qu’à la fin. Une fois que vous avez retiré le moule ou la levure, envisagez un traitement thermique, une congélation ou une consommation rapide avant que la détérioration ne se produise.
|
|
Levure Kahm: Écume ou film de levure blanche qui se forme parfois au sommet de la cuve de fermentation.
|
Croissance des moisissures sur les Fromages à pâte Dure, les Viandes Dures et les Légumes fermes
La réponse courte: Retirez la partie moulée et utilisez le reste du produit.
Certains fromages et viandes séchées utilisent la moisissure dans le cadre de leur fermentation et de leur développement normaux. En tant que tels, les produits mûris à la moisissure (par exemple, le fromage Brie) sont sans danger à consommer. Cependant, les moisissures d’altération sur les fromages à pâte molle qui ne font pas partie de la fabrication (par exemple, la moisissure bleue sur la feta) doivent être jetées. Si des moisissures se trouvent sur des fromages à pâte dure (comme le cheddar), des viandes dures (comme le salami séché à sec) et des légumes fermes (comme le chou, les carottes et les poivrons), la partie affectée peut être coupée et le reste du produit consommé. L’objectif est d’éliminer le moule lui—même — un filament de moule est appelé un hyphe et peut pénétrer à travers la surface des produits plus mous – ainsi que d’éliminer tout aliment qui pourrait avoir été contaminé par des mycotoxines. Les surfaces dures de ces produits limitent la diffusion. Soyez généreux en déterminant la quantité de la partie affectée à enlever — coupez au moins 1 pouce à l’extérieur de l’endroit où le moule pousse afin d’enlever les hyphes qui peuvent ne pas être visibles.
Enlèvement de moisissure de la surface du fromage à pâte dure.
Croissance de moisissures sur les boissons
La réponse courte: Jetez-la.
La croissance de moisissures sur les boissons peut entraîner la formation de mycotoxines qui se diffusent à travers le produit. La toxine ne peut pas être éliminée par simple élimination de la moisissure et du produit environnant, en contraste direct, par exemple, avec les fromages à pâte dure. La croissance des moisissures peut se produire lorsque le jus ouvert est laissé trop longtemps au réfrigérateur, lorsque le café a été laissé de côté ou dans des jus en conserve en raison de la croissance de moisissures résistantes à la chaleur. Bien qu’il existe relativement peu de données sur le sujet, le potentiel de sécrétion de mycotoxines a été suffisant pour justifier la recommandation de jeter les produits. Les récipients contenant les aliments avariés peuvent être lavés à l’eau tiède et au savon et réutilisés.
Croissance de moisissures sur d’autres aliments
La réponse courte: Cela dépend, mais généralement, jetez-le.
Si vous achetez un aliment produit dans le commerce que vous trouvez gâté par la moisissure avant l’étiquette de date, retournez l’aliment à l’épicier ou informez le fabricant. La plupart des établissements rembourseront ou remplaceront le produit gâté et pourront utiliser les informations pour améliorer la qualité de leur produit.
Si de la moisissure pousse sur un aliment que vous préparez à la maison, les directives actuelles de l’USDA suggèrent de le jeter. Cela peut différer de la sagesse précédente qui suggérait simplement de couper la partie endommagée et de la consommer. Cependant, la moisissure peut se développer sous la surface des aliments et, dans certains cas, provoquer des réactions allergiques, des problèmes respiratoires et des maladies dues à la production de mycotoxines. Pour éviter d’avoir à gaspiller de la nourriture à l’avenir, consommez dans les 3 à 4 jours suivant la préparation ou congelez.
Black, D. et J.T. Barach. Aliments en conserve: Principes de Contrôle du Processus Thermique, d’acidification et d’Évaluation de la Fermeture des contenants. 8e éd. Fondation pour la Science et l’éducation de l’Association des fabricants d’épicerie. ISBN 978-0-937774-23-6, 2015.
Morales, H., S. Marín, A. Ramos, V. Sanchis. Influence of post-harvest technologies applied during cold storage of apples in Penicillium expansum growth and patulin accumulation: A review. Contrôle des aliments, 21:953-962, 2010.
Département de l’Agriculture des États-Unis. Moisissures sur les Aliments: Sont-Elles Dangereuses? Service d’inspection de la sécurité alimentaire, 2013.