Cultivez Votre Propre Sorgho Sucré pour Fabriquer de La Mélasse
Par Marie Norwood
Dans les numéros précédents, MOTHER EARTH NEWS vous a expliqué comment « cultiver votre propre » miel et sirop d’érable. Maintenant, Mary Norwood aimerait vous donner des instructions de première main dans l’art savoureux du sud de produire encore un troisième substitut de sucre homestead.
Le coût élevé du maintien d’une dent sucrée vous fait-il tomber? Eh bien, dans tout le Sud à cette période de l’année, les gens fabriquent un substitut de sucre local que vous pourriez prendre gentiment: la mélasse de sorgho sucrée.
La mélasse est un aliment sain et facile à traiter – riche en fer, en soufre et en autres minéraux – qui peut remplacer le sucre ou le miel dans de nombreuses recettes. Sa saveur est assez différente de celle de la mélasse achetée en magasin (un sous-produit de la fabrication du sucre qui a un arrière-goût fort). L’édulcorant au sorgho est plus délicat, avec une qualité de matin de campagne et juste un soupçon de terre sucrée.
Si vous souhaitez faire bouillir votre propre édulcorant l’automne prochain, pourquoi ne pas penser à mettre du sorgho au moment de la plantation? Bien que la culture soit traditionnellement une spécialité du sud, elle poussera partout où le maïs s’épanouit. . . et seulement un quart d’acre — plus un peu de patience — fournira à votre famille 10 à 15 gallons de bonne mélasse.
Culture de Sorgho sucré
La graine (vous aurez besoin de 5 à 10 livres par acre) est disponible dans de nombreux magasins d’approvisionnement agricole tels que la chaîne FCX. Assurez-vous simplement de demander de la mélasse — pas de l’ensilage — du sorgho. J’ai planté du sucre goutte à goutte, avec de bons résultats, mais plusieurs autres variétés sont également largement utilisées.
Un champ de sorgho doit être labouré ou disté aussi profondément que possible, puis lissé pour la plantation. Une date de semis du 20 juin m’a donné des grains suffisamment mûrs pour la fabrication de mélasse d’ici le 1er octobre (peut-être un peu plus tôt). . . mais ici, dans le centre de la Caroline du Nord, les graines pourraient probablement aller dans le sol à tout moment de la fin mai à la fin juin.
Je n’ai pas pu obtenir le bon ajustement pour adapter mon planteur à une rangée au sorgho, et je me suis retrouvé avec un semis trop épais. Il aurait peut-être été préférable de planter les graines à la main, espacées de 6 à 8 pouces et de 1 à 2 pouces de profondeur, en rangées séparées de 38 à 42 pouces.
Le sorgho a besoin de 300 à 500 livres d’engrais 8-8-8 par acre ajouté aux rangées au moment de la plantation. . . pas en contact avec la graine, mais 2 ou 3 pouces sur le côté. Si vous cultivez de manière biologique, enrichissez le sol à l’avance avec du compost et du fumier.
Les jeunes plants apparaîtront dans 3 à 5 jours si le sol est humide et ressembleront beaucoup à des brins d’herbe pendant la première semaine environ. Dès que possible, houe ou charrue entre les rangs pour garder la terre exempte de mauvaises herbes. Deux ou trois de ces cultures seront nécessaires pour protéger le grain jusqu’à ce qu’il atteigne une hauteur d’environ 4 pieds. À partir de ce stade jusqu’au moment de la récolte, les plantes élimineront la plupart des mauvaises herbes et de l’herbe. . . et tout ce que vous aurez à faire est de tirer toutes les vignes sauvages de morning glory qui jaillissent pendant l’été.
À mesure que la culture mûrit, de petites graines brun rougeâtre se forment sur les pousses supérieures. Ceux-ci sont bons, moulus ou entiers, pour l’alimentation du bétail ou de la volaille. En fait, le sorgho se classe au quatrième rang mondial en tant que grain céréalier.
Lorsque les panaches de graines commencent à apparaître, coupez une tige près du sol, décollez la peau externe dure et mâchez la moelle interne qui contient le jus vert pâle. La saveur est-elle assez sucrée? Bien ! Il est temps de commencer votre récolte. Prenez un couteau (ou deux mains fortes) et enlevez les feuilles des tiges lorsqu’elles se tiennent dans le champ. Ensuite, coupez les tiges près du sol, retirez et conservez les grappes de graines et transportez les cannes jusqu’au broyeur.
En fait, le broyage n’a pas besoin d’être fait immédiatement. Les tiges coupées peuvent être stockées une semaine environ sans dommage. Leur teneur en jus peut diminuer quelque peu, mais la quantité de sucre qu’ils contiennent restera assez constante. Il est cependant essentiel d’utiliser le sorgho avant la première véritable vague de froid, car les précipitations après un gel provoqueront la fermentation des jus. Si un gel soudain mord votre récolte, essayez de la couper et de la broyer immédiatement. . . et si cela n’est pas possible, récoltez au moins le grain et stockez-le sous un abri jusqu’à ce qu’il puisse être transformé.
Dans certaines régions, vous pouvez transporter votre récolte au propriétaire d’un moulin à canne qui broyera (en fait, pressera) le sorgho sur mesure pour vous. Sinon, vous pourrez peut-être emprunter un moulin à un voisin. . . ou trouvez-en un annoncé à la vente à un prix raisonnable dans la colonne « Équipement agricole » de la section classifiée de votre journal local. J’ai pu trouver et acheter un ancien moulin à chevaux robuste qui porte une date de brevet de 1906. Maintenant que j’ai remplacé certains roulements et converti la machine pour qu’elle fonctionne avec un moteur électrique d’une puissance, elle a l’air comme neuve (à l’exception de la rouille) et va presser 10 à 15 gallons de jus par heure.
(Note: Dans le jardinage et l’agriculture biologiques d’août 1974, Gene Logsdon a suggéré que de petites quantités de sorgho peuvent être transformées en mettant les tiges dans un broyeur-broyeur et en pressant le jus dans une presse à cidre. — MÈRE.)
Faire de la mélasse de sorgho sucrée
Pour chaque 8 gallons de jus que vous extrayez, vous vous retrouverez avec 1 gallon de mélasse. . . une fois que vous l’avez fait bouillir dans un évaporateur. Si vous ne trouvez pas un tel conteneur à vendre, vous pouvez créer le vôtre. Il suffit d’obtenir un morceau de tôle galvanisée de 3 à 4 pieds par 8 pieds et de plier les deux extrémités à une hauteur de 6 pouces. (Le métal galvanisé est un récipient indésirable pour les aliments – en particulier les aliments qui sont chauffés – en raison de la contamination possible de Son revêtement de zinc. Quelqu’un a une meilleure idée? — MÈRE.) Coupez deux planches de 1 par 6 — il est préférable de ne pas utiliser de bois résineux tel que le pin, ce qui pourrait ajouter une saveur « off » à la mélasse — pour s’adapter exactement entre les extrémités retournées du plateau. Fixez ensuite le métal sur les côtés en bois avec de petits clous de toiture. (J’ai placé une ligne de calfeutrage entre les pièces avant de clouer.)
L’évaporateur fini — ou casserole, comme on l’appelle souvent – doit avoir une profondeur de 5 ou 6 pouces et une largeur d’environ 3-1/ 2 pieds. Dans un coin, percez un trou de 1 pouce à travers le côté en bois près du fond et ajustez-le avec un bouchon en bois. Cette ouverture est utilisée pour drainer la mélasse finie.
Je dois mentionner que certains mélasseurs utilisent une casserole à plusieurs compartiments, en commençant le jus vert à une extrémité et en l’avançant au fur et à mesure que chaque lot successif est soutiré. Ce système permet un bon édulcorant, mais nécessite également quatre personnes ou plus pour tremper les liquides de cuisson de section en section. . . et un contrôle minutieux est nécessaire pour empêcher le sirop de brûler lorsqu’un lot est échangé contre un autre. Je préfère la méthode simple en un seul lot qui permet à une personne de s’occuper de la mélasse et de presser plus de jus en même temps.
La casserole doit reposer sur un four, que vous pouvez construire à partir de pierre et d’argile. . . ou mieux, brique et mortier. La structure doit mesurer environ 30 pouces de haut, avec un sommet de 4 pouces plus étroit que la largeur de l’évaporateur. La différence permet à la casserole de dépasser de 2 pouces de chaque côté, ce qui empêche les côtés en bois de brûler. Assurez-vous également que le contenant de sirop sera de niveau lorsqu’il sera placé au-dessus du feu. J’ai construit un abri au-dessus de ma cheminée et installé un conduit de fumée de 8 pouces à l’arrière du four pour évacuer la fumée à travers le toit.
Lorsque 40 à 60 gallons de jus ont été pressés hors du sorgho, filtrer le liquide — d’abord dans de la toile de jute, puis deux fois de plus dans un sac de coton finement tissé — et le verser dans la casserole. Ensuite, faites un feu dans le four et faites bouillir le jus. J’utilise du chêne sec pour le combustible, mais tout bois dur assaisonné fournira une source de chaleur uniforme. Sauf quand je m’occupe du feu, je garde une feuille de métal au-dessus de l’embouchure de la cheminée comme courant d’air pour contrôler le taux de combustion.
Lorsque le jus bout, une écume monte à la surface du sirop et doit être écumée. Vous pouvez le faire avec une écumoire qui ressemble à une grande tapette à mouches rigide et qui est facilement fabriquée à partir d’un écran de fenêtre. Vous ajouterez occasionnellement du liquide frais au fur et à mesure que le lot cuit, et vous constaterez que les impuretés continuent de cuire pendant environ une heure à chaque fois.
Continuer à bouillir et à écrémer au besoin jusqu’à ce que le jus ait été réduit à environ un huitième de son volume d’origine. À ce stade, le produit est d’une couleur brune riche et a une odeur sucrée de mélasse.
Au fur et à mesure que le sirop devient plus épais et plus foncé, laissez la vitesse d’ébullition diminuer en ralentissant le feu. Ensuite, prenez une partie du jus chaud dans une louche et versez-le lentement dans la casserole. Lorsqu’il commence à former des ficelles ou à s’égoutter de la cuillère en feuilles, la viscosité du liquide est au bon point et la cuisson doit être arrêtée. Éteignez rapidement le feu, retirez le bouchon de vidange et filtrez une dernière fois le contenu lorsque le sirop coule dans un récipient en métal. (N’utilisez pas de plastique, qui sera fondu ou déformé par la chaleur de la mélasse.)
Une fois le sirop refroidi pendant environ une heure, il est prêt à être acheminé dans des récipients de stockage finaux tels que des pots en verre de pinte ou de pinte. Il devrait être d’une couleur rouge ou brune riche, translucide et pas trop épaisse. Toute mousse sur le dessus fondra dans le contenu en quelques jours.
Si la mélasse a été trop cuite, des grains de sucre se forment et se déposent au fond des récipients. Dans ce cas, un peu d’eau peut être ajouté et le mélange chauffé à nouveau doucement pour remettre les cristaux en solution. Lorsque vous êtes sûr que l’édulcorant est parfait, conservez-le dans un endroit frais et sombre. Il se gardera pendant des années, si nécessaire.
Je trouve particulièrement intéressant d’utiliser de la mélasse de sorgho car — comme le vin — elle varie selon le champ et la saison de culture du grain. Les légumes sont souvent rehaussés par une cuillerée ou deux, et les patates douces et le jambon cuit au four sont plus savoureux s’ils sont badigeonnés d’un mélange sucrant fait maison. De nombreux livres de cuisine de pays proposent des recettes de biscuits et de bonbons qui nécessitent de la mélasse au lieu du sucre. (La tire de sorgho est délicieuse et très amusante à préparer.) Le meilleur de tous, à mon avis, est la mélasse et le beurre étalés sur des biscuits chauds faits maison.
Encore une pensée: Une bonne mélasse maison est difficile à trouver et la demande dépasse l’offre. Si vous faites un produit de qualité, exempt de graines (qui confèrent de l’amertume) et de feuilles (qui provoquent un goût de rang), vous trouverez un marché prêt. Pour un peu d’argent supplémentaire — ou tout simplement pour le plaisir de faire et d’utiliser votre propre édulcorant – pourquoi ne pas essayer une culture de sorgho l’année prochaine?
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Publié le Sep 1, 1975
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