Comment Teter une Croûte Épaisse Et Croustillante sur votre Pain – Le Guide du Pain: La source ultime pour la cuisson du pain à la maison
Il y a quelque chose dans le cerveau humain qui aime la texture de tout ce qui est croustillant à l’extérieur et doux à l’intérieur. Pensez-y une seconde. Une pâtisserie à la croûte croustillante, des chocolats durs à l’extérieur et à la garniture crémeuse, un hamburger avec un pain grillé. Le pain ne fait pas exception à cette règle.
Le secret d’une croûte croustillante épaisse est la vapeur et le temps de cuisson. L’introduction de la vapeur aux premières étapes de la cuisson est ce qui forme la croûte et le reste du processus de cuisson est ce qui la rend croustillante lorsque vous déshydratez cette croûte.
J’ai lu de nombreux articles en ligne sur l’introduction de la vapeur pour créer une croûte et je dois vous dire que je ne suis pas d’accord avec tous.
Jetons un coup d’œil à certaines façons d’ajouter de la vapeur et lesquelles sont les meilleures et recommandées et que vous devriez éviter. De plus, nous examinerons combien de temps vous devez laisser votre pain à l’intérieur du four et les températures correctes auxquelles vous devez cuire.
Enfin, il n’y a que quelques recettes de pain ou types de pain avec lesquels vous n’obtiendrez pas une croûte croustillante. Nous en discuterons également dans cet article.
L’importance de la vapeur et son rôle
La vapeur dans le four est importante pour 2 raisons.
- Garder la croûte élastique pour que le pain puisse lever et atteindre son plein potentiel en volume
- Construire une croûte
Maintenant, vous vous demandez probablement, attendez une minute! si la vapeur rend la croûte élastique, comment devient-elle croustillante?
C’est simple. Au début, la vapeur avec la chaleur cuit réellement la peau extérieure et la vapeur la maintient douce. Cela fait en quelque sorte la peau à l’extérieur comme une nouille (pâte qui a été cuite dans l’eau). Cette étape, en fonction de la quantité de vapeur que vous avez et de la durée pendant laquelle vous maintenez la vapeur dans le four, déterminera l’épaisseur de votre croûte.
J’ai vu beaucoup de gens donner des conseils à ce sujet et les conseils ne sont pas toujours bons. Ci-dessous, je vais vous montrer les différentes façons d’obtenir de la vapeur dans votre four et celles qui sont recommandées et que je n’approuve pas.
La méthode du Flacon Pulvérisateur
C’est l’une de ces méthodes que je vois préconiser de nombreux sites Web et je suis totalement en désaccord avec elle et ne devrait jamais être utilisée.
Cette méthode utilise une bouteille de spritz pour pulvériser de l’eau sur les parois du four afin de créer de la vapeur. La raison pour laquelle cette méthode ne fonctionne pas bien est que vous n’obtenez pas assez de vapeur de cette façon.
Vous devez ouvrir la porte du four plusieurs fois pour obtenir une bonne quantité de vapeur et cette action d’ouvrir la porte du four encore et encore non seulement fait baisser la température de votre four, ce qui est terrible pour votre pain, mais permet également à la vapeur de s’échapper à chaque fois, ce qui est contre-productif.
Eau dans une casserole
L’autre méthode que je n’approuve pas non plus est l’eau dans une casserole. C’est une méthode qui fonctionne BIEN mais pas très bien. Nous recherchons la grandeur!
Vous préchauffez essentiellement votre four. Mettez une casserole sur le sol du four et avant d’insérer votre pain dans le four, remplissez la casserole dans l’eau bouillante du four.
Cela introduira de la vapeur dans votre four, mais pas aussi vigoureusement que vous le souhaiteriez. Aussi, j’ai vu plusieurs fois où les gens oublient de faire bouillir de l’eau et d’ajouter de l’eau froide à la casserole et à ce stade, l’eau prend trop de temps à bouillir au four et votre pain ne reçoit pas la vapeur nécessaire au début.
Glaçons
Maintenant, cette méthode est en fait une bonne. Cela implique les mêmes étapes que l’eau dans une casserole, mais vous utilisez des glaçons à la place.
La raison pour laquelle cette méthode fonctionne très bien est la différence de température qui crée instantanément beaucoup de vapeur dans le four.
Voici comment le faire.
- placez une casserole sur le sol de votre four
- Préchauffez votre four (généralement à environ 240 degrés Celsius ou 460 degrés Fahrenheit)
- placez le pain au four lorsqu’il atteint la température et ajoutez immédiatement des glaçons à votre poêle.
La clé ici est de ne pas en faire trop avec les glaçons. Trop d’oursons de glace peuvent créer de l’eau dans votre casserole. Vous voulez que ces glaçons s’évaporent instantanément dès qu’ils touchent la poêle chaude, et ils le feront. Ne surchargez pas votre poêle avec des glaçons.
La méthode de la Marmite
Si vous me demandez, c’est la meilleure méthode pour capturer la vapeur et donner les meilleurs résultats. La raison en est que la marmite emprisonne simplement toute la vapeur à l’intérieur dans un petit volume.
Plutôt que de devoir remplir un four entier de vapeur, il vous suffit de remplir une petite marmite avec le pain à l’intérieur. La vapeur provient d’un peu d’eau sur le pain et de la vapeur naturelle produite par l’humidité à l’intérieur du pain.
Voici comment le faire.
- Préchauffez votre four et placez votre marmite à l’intérieur (sans le pain) et préchauffez également la marmite.
- Vaporisez ou badigeonnez votre pain avec un peu d’eau
- Sortez la marmite,
- Chargez délicatement le pain dans la marmite
- Fermez le couvercle et remettez-le au four.
- Laissez le couvercle allumé pendant environ 25-35 min
- Retirez le couvercle et continuez à le cuire jusqu’à ce que vous obteniez la couleur désirée sur votre croûte.
J’ai écrit un article complet sur ce sujet, donc si vous êtes intersecté, vous pouvez le lire ici. Il décompose vraiment toutes les étapes et les choses à surveiller.
REMARQUE: Si vous faites des baguettes ou des rouleaux, vous devrez utiliser la méthode des glaçons car ils ne rentreront pas dans la marmite.
Enfin, il existe de nombreuses alternatives à une marmite qui ont le même effet. Vous pouvez également utiliser une cloche ou un plat de cuisson fermé. Tout ce que vous pouvez avoir qui ferme un pain à l’intérieur et emprisonne la vapeur aura le même effet.
Votre Recette De Pain Est-Elle La Raison De La Croûte Molle?
Tous les pains ne sont pas créés égaux. Les pains avec une teneur en matières grasses comme le beurre, le lait ou l’huile donneront généralement une croûte molle. Ces graisses aident à créer une belle mie ou une texture douce si vous le souhaitez, mais malheureusement, faites de même pour votre croûte.
Donc, si vous cherchez un pain avec une croûte croustillante, respectez les recettes qui ne comprennent que de l’eau, du sel, de la levure et de l’eau. Bien sûr, les ingrédients ajoutés comme les olives, les raisins secs et les noix n’auront aucun effet sur les pains, donc ceux-ci sont corrects.
Certains pains comme le pumpernickel sont également difficiles à créer une croûte épaisse et croustillante. Ces grains contiennent beaucoup d’humidité et n’entraînent donc pas de croûte croustillante.
Le sucre empêchera également votre croûte de devenir dure, alors éloignez-vous du sucre, du miel et même du malt. Ce n’est que si vous les utilisez dans de très petites quantités que vous pourrez créer une croûte croustillante. Donc, si vous avez besoin d’utiliser une petite quantité de malt, disons pour obtenir une belle couleur sur votre pain, allez-y mais gardez vraiment à l’esprit d’en utiliser très peu. Expérimentez un peu votre recette jusqu’à ce que vous sachiez où se trouve votre seuil.
ASTUCE: vous remarquerez peut-être que lors de la cuisson du pain avec une teneur en matières grasses et en sucre comme une brioche ou un challah, par exemple, il sort du four avec une croûte croustillante mais une fois refroidi, il devient doux. Si vous souhaitez les servir avec une crème croustillante, réchauffez simplement les pains dans votre four avant de les servir. Il recréera cette crème croustillante tant que le pain est chaud. Et nous aimons tous le pain chaud! Il suffit de préchauffer votre four à 170 Celcius ou 350 Fernheit et de réchauffer votre pain pendant environ 5 à 8 min. Ça devrait faire l’affaire.
Tension superficielle de la peau sur votre pain
Lors de la mise en forme de votre pain, il est important d’obtenir une bonne tension superficielle. Cette tension superficielle facilite la création d’une belle croûte croustillante.
Si vous avez façonné votre pâte et que la peau est flasque, il sera plus difficile de fixer la croûte et donc plus difficile d’obtenir une belle croûte épaisse.
Essayez d’abord de faire des pains plus petits car ils sont plus faciles à manipuler et à façonner. Le rapport entre la croûte et la miette molle à l’intérieur augmente également, ce qui aide également un peu.
Température de cuisson
Une autre variable très importante pour une croûte croustillante que je ne vois pas beaucoup discuter est la température. Plus précisément, je veux dire non seulement la température réelle à laquelle vous devez cuire le pain, mais en vous assurant de maintenir votre température de cuisson constante.
Une fluctuation de température peut également entraîner une croûte mince et moins croustillante. De nombreux boulangers débutants continuent d’ouvrir la porte de leur four pour vérifier si leur pain est prêt. C’est une grosse erreur.
Essayez de laisser la porte de votre four fermée en tout temps. La seule fois où vous devez ouvrir la porte de votre four est de charger le pain et si vous utilisez la méthode de la « marmite », vous ne devez ouvrir la porte du four que pour enlever le couvercle.
Comme un four domestique est assez petit par rapport à un four commercial, il perd de la chaleur très rapidement lorsque vous ouvrez la porte. Un pain à base de farine, d’eau, de sel et de levure ou d’entrée doit être cuit à environ 190 à 220 degrés Celcius
Lorsque vous préchauffez votre four pour la première fois, vous devez le préchauffer à environ 240 degrés Celcius. La raison de la température plus élevée est de contrer la perte de chaleur lorsque vous ouvrez la porte pour charger le pain.
Après avoir chargé votre pain, vous devez cuire pendant les 10 à 15 premières minutes à 220 Celcius, puis baisser le four à 190 et cuire le reste du chemin.
Cette chaleur élevée aidera à la levée initiale de la pâte et donnera à votre pain la meilleure chance d’atteindre son plein potentiel de volume et de le rendre plus aéré à l’intérieur.
Combien de temps faut-il cuire le pain au four?
Maintenant, c’est une autre variable qui est également négligée. Surtout avec les boulangers débutants. Oui, le pain est prêt lorsque la température interne atteint environ 190 degrés Celsius, mais pour obtenir une belle croûte épaisse et croustillante, vous devez déshydrater cette peau au maximum.
La raison pour laquelle je dis que cela est courant avec les boulangers débutants est que lorsque vous commencez votre processus de cuisson, vous entendez généralement laisser le pain au four jusqu’à ce qu’il soit doré et si vous appuyez dessus, cela devrait sembler creux. Donc, dès que le pain est doré, ils sortent le pain du four.
C’est tout à fait vrai mais la partie brun doré est un peu trompeuse.
N’ayez pas peur de cuire votre pain plus longtemps que vous ne le pensez. Oui, votre pain peut être doré et oui il est probablement cuit à l’intérieur mais laissez-le jusqu’à ce qu’il soit brun foncé.
Le pain ne brûle pas facilement (sauf si vous avez une teneur élevée en sucre). Les pâtisseries, en revanche, brûlent facilement et c’est pourquoi vous les sortez tôt. Laissez votre pain au four plus longtemps que vous ne le pensez. Même si vous brûlez les bords de votre pain (les bords le long desquels vous avez marqué le pain), c’est également correct. Cela ne fera que vous donner au pain un aspect plus rustique et rendra votre croûte encore plus croustillante.
Rappelez-vous: Si vous pensez que votre pain est prêt à le laisser pendant encore 10 min
Surface de cuisson
Maintenant, si vous n’utilisez pas la méthode de la marmite ou la cuisson dans un récipient fermé, vous devez utiliser une pierre à pâtisserie ou une surface en acier à cuire.
Non seulement ces surfaces aident à rendre le fond de votre pain croustillant, mais elles font bien plus que cela.
Une bonne surface de cuisson compensera la baisse de température lorsque vous chargerez le pain dans le four et aidera également à la montée initiale du pain. Parallèlement à cela, cela aidera également à maintenir une température constante qui, comme je l’ai mentionné précédemment, est l’un des aspects les plus importants pour obtenir une croûte croustillante.
Nous avons un excellent article comparant la pierre de cuisson à l’acier de cuisson. Vous êtes invités à le lire et à prendre votre propre décision.
La meilleure façon de refroidir votre pain
Cette étape de votre voyage vers le pain parfait ne doit pas être négligée et peut également être attribuée à une croûte molle.
Laisser votre pain refroidir correctement est super important et doit être fait correctement. Après tout, vous avez passé tout ce temps et ces efforts à faire un bon pain. Ce serait dommage que tous ces efforts soient gaspillés si vous ne refroidissiez pas votre pain correctement.
Pour refroidir votre pain, placez-le sur une grille de refroidissement avec beaucoup d’espace en dessous afin d’avoir un bon flux d’air.
Si vous n’avez pas de rack de refroidissement, voici 2 hacks à la maison que vous pouvez utiliser.
- Refroidissez votre pain dans votre four sur la grille de votre four avec la porte ouverte
- Utilisez votre grille de four et étendez-la sur quelques livres ou tout ce que vous pouvez trouver avec une certaine hauteur.
Je préfère la méthode numéro 2 de plus car votre four est encore chaud de la cuisson et vous ne voulez pas continuer à déshydrater votre pâte.
Assurez-vous de laisser votre pain refroidir complètement. Il est très difficile de ne pas couper en pain chaud (c’est presque impossible), mais vous devez laisser votre pain refroidir pendant au moins quelques heures.
Si vous coupez votre pain trop tôt, vous pouvez créer une texture gommeuse dans votre pain et cela pourrait également avoir des effets sur votre croûte avec toute cette vapeur libérant.
Conclusion
Je sais que ces conseils vous aideront tous à créer la croûte croustillante que vous avez toujours voulue. J’ai compilé une liste de contrôle rapide pour vous ci-dessous pour résumer tout cela.
- préchauffez votre four à 240 Celcius (plus chaud que votre température de cuisson)
- Préchauffez votre surface de cuisson ou votre marmite
- utilisez de la glace ou une marmite pour la vapeur
- évitez d’ouvrir la porte du four pour vérifier votre pain
- laissez votre perle dans le four plus longtemps que vous ne le pensez – Jusqu’à ce qu’elle c’est un brun foncé avec des bords brûlés
- Refroidissez correctement votre pain.
Que votre crème soit toujours croustillante!