Comment faire Votre Propre Écorce de Chocolat
J’ai juré que ce Noël serait rempli de moins de choses matérielles et moins occupé et plus de temps avec les amis et la famille, des jeux de société et des cadeaux faits à la main faits avec amour. C’est pourquoi j’étais si excitée de m’associer à l’Ecole Chocolat pour créer ce magnifique tutoriel sur l’écorce de chocolat à partager avec vous pour les fêtes !
J’ai toujours été casanier, même enfant. J’ai commencé à cuisiner par moi-même à l’âge de 9 ans et j’ai passé beaucoup de mes vacances dans ma jeunesse à organiser joyeusement les fêtes de mes parents, à coudre des croix et à fabriquer des ornements de Noël élaborés faits maison pendant mon temps libre. J’ai adoré emballer mes créations en cadeau avec une note spéciale écrite à la main. Ces gestes deviennent de plus en plus précieux à mesure que le temps passe et que les horaires de chacun débordent. À quand remonte la dernière fois que vous avez reçu une note manuscrite?
Faire de l’écorce de chocolat est si PARFAIT pour cette période de l’année pour plusieurs raisons! D’abord, une fois que vous connaissez les règles de fabrication du chocolat (et que vous devez vraiment les suivre, croyez-moi sur celui-ci), c’est vraiment si facile et c’est une activité tellement amusante à faire avec vos copines. L’écorce de chocolat maison est également incroyablement impressionnante et peut être préparée à l’avance. Le ciel est la limite quand il s’agit des variations. Vous pouvez créer une variante de mélange de sentiers au chocolat noir pour la noix santé de votre liste, ou vous aventurer sur le chemin de quelque chose d’étonnant et d’indulgent comme une écorce d’amande marbrée avec des flocons d’or comestibles.
Chocolate and Girl Power
J’ai réuni un groupe de femmes pour faire de l’écorce de chocolat en groupe et nous nous sommes amusés à siroter du vin, à jouer de la musique de Noël à l’ancienne et à créer nos propres écorces de chocolat personnalisées pour les cadeaux. Les femmes dans ma vie comptent tellement pour moi, c’est une autre raison pour laquelle j’ai sauté sur l’occasion de collaborer avec l’Ecole Chocolat. Ecole Chocolat signifie « école du chocolat » en français. Depuis 2003, ils aident des gens du monde entier à découvrir leur passion pour le chocolat grâce à leurs programmes en ligne. Leurs diplômés ont découvert une nouvelle passion et beaucoup ont même ouvert des entreprises de chocolat primées. Plus de 70% des diplômés de l’École Chocolat sont des femmes, et leurs programmes ont inspiré beaucoup de gens à faire le saut dans l’entrepreneuriat. En tant qu’entrepreneure moi–même, leur vision – aider les femmes à atteindre leurs objectifs personnels et commerciaux – a vraiment résonné avec moi.
Choisir un chocolat de qualité
La qualité compte, surtout en ce qui concerne les aliments. Et quand il s’agit de chocolat, un chocolat de haute qualité vous laissera tellement plus satisfait (je préfère le chocolat noir, il en faut si peu pour satisfaire une envie sucrée et il contient plus d’antioxydants que le chocolat au lait). Lorsque vous recherchez du chocolat pour cette recette, choisissez le chocolat de la plus haute qualité que vous puissiez trouver. Le chocolat est l’ingrédient vedette de cette recette, vous voulez donc choisir un chocolat avec une grande saveur. Semblable au vin, le chocolat peut avoir différentes saveurs selon l’endroit où les fèves de cacao sont cultivées. Il peut être vraiment amusant de goûter du chocolat fait avec des haricots d’origines différentes pour voir en quoi ils sont différents, afin que vous puissiez choisir celui que vous aimez le mieux!
Certaines marques que vous pouvez facilement commander en ligne incluent Callebaut, Cacao Barry, Guittard et Valrhona. Vous pourrez peut-être également trouver une ou toutes ces marques dans votre épicerie spécialisée locale. Ce sont des entreprises connues pour fabriquer du chocolat à partir de fèves de cacao de haute qualité avec les meilleures saveurs.
Lorsque vous voyez un pourcentage sur l’emballage, la seule chose qui vous dit est à quel point le chocolat est sucré – le rapport des fèves de cacao aux autres ingrédients. Cela ne vous dit rien sur la qualité ou la saveur. Par exemple, une barre de chocolat noir à 70% contient 70% de fèves de cacao, et les 30% restants sont constitués de sucre, plus peut-être de vanille, et peut-être d’un émulsifiant comme la lécithine. En fin de compte, cela dépend de vos préférences personnelles, vous devez donc goûter un chocolat différent pour trouver celui que vous aimez. En comparaison, les tablettes de chocolat que nous avons cultivées contiennent moins de 20% de fèves de cacao.
Recette d’écorce de chocolat
DURÉE: 45 minutes
RENDEMENT: 2 feuilles à biscuits pleines d’écorce (environ 48 morceaux, selon la taille dans laquelle vous les cassez)
FOURNITURES:
- 2 feuilles à biscuits (j’ai utilisé 13×18″)
- 2 Tapis Silpat™ ou papier parchemin culinaire
- Spatule offset
- Thermomètre – une sonde ou un thermomètre infrarouge fonctionnent mieux car vous avez besoin d’une précision de quelques degrés. Ce sera difficile à lire sur un bonbon ou un autre type de thermomètre.
INGRÉDIENTS:
- 1.7 lbs (0,5 kg) chocolat mi-sucré ou noir de qualité –morceaux ou blocs / boutons) – voir « Choisir un chocolat de qualité » ci-dessus pour des conseils d’achat.
- Garnitures d’écorce (voir la liste ci-dessous pour les idées), hachées ou préparées au besoin, prêtes à l’emploi.
MÉTHODE:
Placez les doublures Silpat™ sur les plaques à biscuits, ou coupez le papier sulfurisé à la taille et placez-le sur les plaques à biscuits. Si le Silpat ™ ne s’adapte pas parfaitement à votre plaque à biscuits, vous pouvez le retourner et placer le Silpat ™ à l’arrière de la plaque à biscuits.
Préparez vos garnitures, car une fois votre chocolat tempéré, vous devrez travailler rapidement avant qu’il ne durcisse.
Pour commencer, le chocolat doit être tempéré afin qu’il durcisse correctement pour votre écorce. Pour en savoir plus sur la science de la trempe, cliquez ici.
Étape 1 – Faites fondre votre chocolat
Coupez le chocolat en petits morceaux s’il n’est pas venu en boutons. Plus les morceaux sont petits, plus votre chocolat fondra et se tempérera rapidement. Réserver environ 25 à 30% du chocolat haché. Il n’est pas nécessaire d’être exact sur cette mesure, car vous voulez juste assez de chocolat non fondu pour démarrer le processus d’ensemencement.
Placez les 70 à 75% restants de chocolat haché dans un bol allant au micro-ondes et passez au micro-ondes à demi-puissance, en faisant très attention à remuer le mélange toutes les minutes jusqu’à ce qu’il soit presque complètement fondu, ce qui devrait prendre environ quatre à cinq minutes. Vous pouvez également utiliser un bol en métal sur une casserole d’eau frémissante (ou un bain-marie), assurez-vous simplement qu’il n’y a pas d’espace entre le côté du bol et le côté de la casserole, que le bol ne touche pas l’eau et qu’aucune eau ne pénètre dans le chocolat.
Retirer le bol de chocolat du micro-ondes et remuer pour le refroidir légèrement. Retirer le bol avant que tout le chocolat ne soit complètement fondu aidera à éviter la surchauffe. Tu ne veux pas que ton chocolat brûle. Ces derniers morceaux de chocolat solide fondront au fur et à mesure que vous remuez. À l’aide d’un thermomètre, vérifiez la température du chocolat fondu — elle devrait être comprise entre:
- Chocolat noir: 114 – 118 ° F (46 – 48 ° C)
- Chocolat au lait: 105 – 113 ° F (40 – 45 ° C)
- Chocolat blanc: 100 – 110 ° F (37 – 43 ° C) Remarque: soyez très prudent car la teneur élevée en lait et en sucre du chocolat blanc le fera brûler facilement.
J’ai indiqué une plage de températures supérieure car tous les thermomètres ne sont pas parfaitement précis.
Étape 2 – Tempérer la masse de chocolat en ajoutant le chocolat aux graines que vous avez réservé
Commencez à ajouter des poignées du chocolat haché que vous avez réservé au chocolat fondu. Incorporer ce chocolat « ensemencement » en continu jusqu’à ce que la température désirée (voir ci-dessous) soit atteinte et que les morceaux se soient complètement dissous. Cela peut prendre de 10 à 15 minutes, selon la température de votre environnement. Votre chocolat doit maintenant être tempéré.
- Le chocolat noir doit être compris entre 88 et 89 ° F (31 ° C)
- Les chocolats au lait et les chocolats blancs doivent être compris entre 84 et 86 ° F (29 et 30 ° C)
Assurez-vous de remuer le chocolat trempé et de vérifier la température pendant le temps que vous l’utilisez pour le trempage ou le moulage. Vous pouvez mettre la masse de chocolat trempé au micro–ondes pendant 10 à 15 secondes à mi-puissance si la température commence à baisser. Assurez-vous simplement de ne pas élever la température au-dessus de 32 ° C (90 ° F), sinon vous perdrez votre sang-froid et devrez recommencer.
Un coussin chauffant placé au fond et sur les côtés du bol vous aidera si vous faites beaucoup de travail en même temps. Encore une fois, assurez-vous que le coussin chauffant n’élève pas trop la température du chocolat. Continuez à remuer et à vérifier la masse de chocolat avec un thermomètre.
Étape 3 – Préparez votre écorce
Maintenant que votre chocolat est tempéré, versez-le sur la première de vos plaques à biscuits préparées (chaque feuille devrait nécessiter environ la moitié du chocolat). Gardez le chocolat restant au chaud pendant que vous travaillez sur la première feuille.
Étalez-le avec votre spatule offset pour avoir une couche uniforme de chocolat sur chaque plaque à biscuits. Le chocolat doit avoir entre ¼ et 1/8 de pouce d’épaisseur.
En travaillant rapidement, dispersez les garnitures choisies sur la surface de l’écorce (voir ci-dessous pour les garnitures possibles). Appuyez-les très légèrement pour que les morceaux de garniture adhèrent au chocolat, mais ne les enfoncent pas vers le bas. Dès que vous l’étalez, le chocolat commencera à refroidir et à durcir, vous devez donc ajouter les garnitures pendant qu’il est encore chaud. Marquer l’écorce avec un couteau bien aiguisé tout en étant douce pour aider à couper en morceaux uniformes plus tard. Veillez à ne pas couper jusqu’au Silpat™ ou au papier parchemin en dessous.
Préparez la deuxième feuille avec le reste du chocolat et des garnitures.
Une fois les deux feuilles terminées, placez les plaques à biscuits au réfrigérateur pendant 5 minutes pour que l’écorce commence à durcir. Retirez l’écorce du réfrigérateur et laissez-la continuer à durcir. Selon la température ambiante et l’épaisseur de votre écorce, cela devrait prendre entre 10 et 20 minutes. Une fois que l’écorce est complètement dure, retirez-la du Silpat ™ ou du parchemin sur une planche à découper. Coupez-le avec un couteau tranchant le long des lignes de partition, puis cassez-le en morceaux. Emballez comme vous le souhaitez ou rangez-le dans un récipient hermétique dans un placard ou une pièce fraîche.
L’écorce peut être conservée jusqu’à la durée de conservation de vos garnitures.
Garnitures en écorce de chocolat
Le ciel est vraiment la limite ici et vous pouvez laisser libre cours à votre créativité. Voici quelques idées d’inspiration!
- Framboises ou fraises et pistaches lyophilisées
- Cerises acides séchées (ou canneberges séchées) et zeste d’orange confite
- Sel de mer
- Graines de sésame, graines de citrouille
- Gingembre confit
- Amandes hachées et graines de cacao
- Arachides hachées et caramel mou
- ‘Trail Mix’ (noix de cajou, amandes, noisettes, graines de citrouille, abricots secs et canneberges)
- Cannes de bonbons écrasées
- ‘Coco Loco’ (grains d’expresso, noix de coco et amandes)
- Bretzels et arachides
- Bouchées au chocolat (simplement déposez des cuillerées de chocolat fondu sur une feuille préparée, en espaçant légèrement, et garnissez de tout ce que vous voulez – J’adore les amandes et le gingembre confit! Voir la toute dernière image dans le post pour un exemple)
Tutoriel sur l’écorce d’amande marbrée
L’écorce d’amande marbrée est si simple à fabriquer et est super impressionnante. Pour ce faire, faites simplement fondre les chocolats blancs et noirs séparément selon les instructions ci-dessus, incorporez les amandes entières grillées et déposez de grandes cuillerées de chaque type de chocolat au hasard sur une surface préparée selon les instructions ci-dessus. Dessinez un couteau à beurre à travers les monticules de chocolat, en le faisant glisser à travers chaque tas de chocolat dans le suivant dans un mouvement tourbillonnant pour créer un effet de marbre. Voir le tutoriel ci-dessous! Suivez les instructions ci-dessus pour régler et marquer l’écorce de chocolat.
Idées d’emballage
L’écorce de chocolat est si impressionnante en elle-même qu’elle n’a pas besoin de trop d’emballages fantaisie. Nous pensons souvent à l’écorce de chocolat comme une chose de Noël, mais il y a tellement de variations où vous pourriez le faire toute l’année (la Saint-Valentin par exemple, ou même une jolie variation pour Pâques). Cela étant dit, voici quelques-unes de mes idées préférées pour emballer l’écorce de chocolat pour un facteur wow supplémentaire!
- Plaques d’argent vintage. Vous pouvez les acheter dans les friperies ou les magasins d’antiquités locaux, et ils font un moyen si voyant d’offrir l’écorce (ou les morsures: J’ai fini par faire quelques petites bouchées de gingembre aux amandes avec du chocolat supplémentaire déposé sur du papier sulfurisé et saupoudré de gingembre confit haché, elles se sont révélées si parfaites!). Vous pouvez envelopper les plaques dans de la cellophane pour les transporter si vous le souhaitez et les attacher avec un ruban de velours.
- Boîtes à emporter. J’ai acheté ces carreaux l’année dernière chez Superstore, mais vous pouvez les acheter dans la plupart des magasins d’artisanat comme Michaels. J’aime tapisser le mien de papier parchemin et l’attacher avec un ruban de satin pour plus de wow!
- Tasses à café. Pour l’amateur de café sur votre liste, trouvez une tasse de café surdimensionnée et remplissez-la d’écorce. Vous pouvez l’envelopper dans de la cellophane et l’attacher avec un ruban en haut pour le terminer.
- Boîtes en étain ou en papier. Vous pouvez les trouver presque n’importe où… bien sûr, j’adore les boîtes de conserve vintage! Tapissez-les de parchemin et remplissez-les d’écorce.
- Boîtes rondes en lin. J’ai trouvé ces bleus chez IKEA, et je pensais qu’ils étaient parfaits pour emballer l’écorce de chocolat blanc avec des cannes de bonbons. Attachez-les avec un ruban rouge pour la petite boîte-cadeau la plus impressionnante de tous les temps!
- Petits sacs cadeaux ou sacs en cellophane. Les petits sacs-cadeaux sont parfaits pour emballer de l’écorce de chocolat et vous pouvez acheter les sacs en cellophane dans des magasins artisanaux ou à un dollar partout (j’attache ceux en cellophane avec du ruban).
Merci Ecole Chocolat d’avoir sponsorisé ce post ! Toutes les opinions sont les miennes.
À propos de l’Ecole Chocolat
Fondée en 2003, l’Ecole Chocolat est une école professionnelle du chocolat qui a permis à des centaines de diplômés du monde entier de découvrir leur passion pour le chocolat. Leurs programmes en ligne sont parfaits pour tous ceux qui veulent apprendre à faire du chocolat, que ce soit comme passe-temps, ou pour les entrepreneurs qui cherchent à démarrer une entreprise de chocolat. Vous bénéficierez de l’expertise de leurs instructeurs qui ont été là où vous êtes et partageront leurs connaissances et leur expérience pour vous aider à réussir. Leur programme complet dirigé par un chef comprend la théorie du chocolat, des dégustations, des techniques telles que la trempe, le moulage et le trempage, et le développement de recettes. Ensuite, pour ceux qui souhaitent démarrer une entreprise, ils vous guident tout au long du processus d’élaboration d’un plan d’affaires. Explorez le monde du chocolat fin avec Ecole Chocolat. Vous pourriez découvrir un passe-temps que vous aimez, ou une passion qui vous emmène dans une toute nouvelle voie. Quelle que soit la direction que vous choisirez d’aller, ils seront avec vous à chaque étape du chemin.
