Comment faire un Caramel Mouillé

Comment faire un Caramel Mouillé

D’accord. Comment faire un caramel humide. Dans mon dernier post, j’ai tout expliqué sur la différence entre le caramel humide et sec. Pour résumer: le caramel sec est fait avec juste du sucre. Cela rend le caramel sec plus difficile à préparer car il brûle assez facilement et les cristaux de sucre peuvent s’agglutiner, ce qui donne un caramel granuleux. Le caramel mouillé est fabriqué en dissolvant d’abord le sucre dans un peu d’eau, puis en le laissant caraméliser. Non seulement cette méthode est environ un million de fois plus facile car le sucre caramélise très uniformément (ce qui signifie qu’il est moins susceptible de brûler!), il y a également zéro risque de caramel granuleux car tous les cristaux de sucre se dissolvent. Oh, ET le caramel mouillé a meilleur goût apparemment, car le processus de caramélisation prend un peu plus de temps.

Je suppose que vous pouvez dire: Je suis dans le camp du caramel mouillé

Mais. Il y a encore une chose à propos de la méthode humide dont vous devriez être conscient. Lorsque vous faites du caramel de cette façon, le sirop de sucre peut cristalliser. En toute honnêteté, cela ne m’est arrivé qu’UNE SEULE fois, et j’ai fait une centaine de lots de caramel de cette façon. Donc je ne pense pas que vous devriez vous soucier de la cristallisation autant.

Cela dit, passons aux choses sérieuses. Comment faire du caramel humide.

Tout d’abord, vous avez besoin de quelques outils. Pour commencer, une casserole de couleur claire. Je préfère utiliser une casserole pour le caramel humide, mais vous pouvez certainement utiliser une poêle. Assurez-vous que la casserole que vous utilisez a une couleur claire, car cela facilite la surveillance de la couleur du caramel (aka: sa cuisson) car il cuit beaucoup plus facilement. Assurez-vous également qu’il n’a pas de revêtement antiadhésif, car ceux-ci peuvent libérer des toxines lorsqu’ils sont exposés à une chaleur élevée. Mais attendez, vous le savez. Vous avez lu la section « Outils » de mon dernier message, n’est-ce pas? Si vous avez manqué ce post, allez le lire maintenant, car il contient crucial (oui, crucial!) des informations sur la science de la fabrication du caramel!

Je vais rester un peu ici…

Droite. Outils. Pour le caramel humide, vous avez besoin d’une casserole (évidemment), mais vous avez également besoin d’un ustensile remuant pour aider à dissoudre le sucre dans l’eau. Certaines personnes préfèrent une cuillère en bois, mais j’utilise toujours une cuillère à soupe en métal ordinaire.

Comme je l’ai expliqué dans mon dernier post, le caramel humide peut cristalliser. En dissolvant le sucre dans l’eau, vous créez un sirop de sucre. Lorsque vous faites cuire le sirop, l’eau s’évapore et le sirop devient super-saturé, ce qui signifie que l’eau qu’il contient contient plus de molécules de sucre qu’elle ne peut normalement en contenir. Pour cette raison, les molécules de sucre veulent se recristalliser.

Dans mon dernier post, j’ai expliqué les avantages et les inconvénients de l’agitation en matière de cristallisation, et l’utilisation de cuillères en bois par rapport à des cuillères en métal. Au fond, je remue. Avec une cuillère en métal. Ça marche. (Et je ne me suis retrouvé avec un désordre cristallisé qu’une seule fois, tu te souviens?)

Une autre chose que j’utilise toujours pour faire un caramel humide: un pinceau à pâtisserie résistant à la chaleur humide pour laver les côtés de la casserole. Je ne me souviens pas où j’ai appris cette astuce pour la première fois, mais je pense que c’est génial! Certains fabricants de caramel pensent que le lavage des côtés de la casserole avec une brosse à pâtisserie humide empêche la cristallisation, car les cristaux de sucre errants qui peuvent potentiellement recristalliser tout le lot sont lavés dans le sirop (apparemment, les cristaux de sucre non dissous peuvent encourager les molécules de sucre à se recristalliser).

Cependant, j’aime laver les côtés de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide car les cristaux de sucre errants qui ont pu se coincer sur les côtés de la casserole brûlent assez facilement. Et qui aime l’odeur du caramel brûlé? De plus, je pense que ces morceaux de caramel brûlés sur les côtés de la casserole peuvent assez facilement donner à l’ensemble du lot une saveur légèrement brûlée.

Alors oui, j’aime laver les côtés de la casserole avec un pinceau à pâtisserie. Ce n’est pas obligatoire – il y a beaucoup de boulangers qui ne le font pas – mais je pense que cela fonctionne très bien!

Regardons donc le processus, étape par étape.

Étape 1: mélanger le sucre et l’eau dans la casserole de votre choix. Dans ma recette, j’utilise 200 g (1 tasse) de sucre et 60 ml (¼ tasse) d’eau. C’est généralement suffisant pour un boulanger à domicile (soit pour faire des décorations au caramel pour un gâteau ou des cupcakes, soit pour faire de la sauce au caramel), mais vous pouvez facilement adapter la recette à vos besoins. Assurez-vous simplement d’utiliser suffisamment d’eau pour humidifier le sucre partout.

Si vous êtes vraiment inquiet de la cristallisation, vous pouvez également ajouter un peu de sirop de maïs de glucose à ce stade (pour chaque tasse de sucre que la recette nécessite, remplacez une cuillère à soupe de sucre par du sirop de maïs / glucose) ou une goutte de jus de citron, car ces sucres invertis et l’acide du jus de citron empêchent la cristallisation.

Étape 2: placez la casserole à feu doux et remuez le mélange sucre / eau avec votre cuillère jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le sirop soit complètement clair (comme de l’eau).

Sur la photo ci-dessus, le Rebelle à bascule (mon beau sous-chef) remue le mélange depuis environ une minute. Comme vous pouvez le voir, une grande partie du sucre s’est dissoute, mais le sirop contient encore beaucoup de cristaux de sucre non dissous.

Étape 3: une fois que le sirop est devenu clair, arrêtez de remuer, montez le feu à moyen et laissez le sirop bouillir.

Ensuite, trempez votre pinceau à pâtisserie résistant à la chaleur dans un peu d’eau et tamponnez-le autour de l’intérieur de la casserole, de sorte que les cristaux de sucre errants soient lavés dans le sirop. Comme vous pouvez le voir sur la photo suivante, les côtés de ma casserole étaient complètement propres lorsque le sirop a commencé à changer de couleur. Si des cristaux de sucre errants caramélisent sur les côtés de la casserole, lavez-les également dans la casserole avant qu’ils n’aient une chance de brûler.

Étape 4: laissez l’eau s’évaporer et faites attention aux côtés de la casserole. C’est là que le sirop commencera à changer de couleur en premier. Cela peut prendre un certain temps pour que l’eau s’évapore, soit dit en passant. Lentement, le sirop va s’épaissir: les bulles deviennent plus grosses et mettent plus de temps à éclater.

Étape 4: une fois que le sirop commence à colorer sur les bords de la casserole, je prends généralement un fouet ou une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur et remue le caramel de temps en temps, afin qu’il caramélise uniformément.

Et, euh, oui: les lecteurs observateurs ont peut-être remarqué que le fouet n’est pas une image dans la photo « choses dont vous avez besoin ». Je souffre toujours de démence post-grossesse 😉

Étape 5: faites cuire le caramel jusqu’à ce que vous soyez satisfait de la couleur. Un caramel plus léger a un goût plus sucré, tandis qu’un caramel foncé a une saveur plus complexe et douce-amère. J’aime faire cuire mon caramel à une couleur ambre foncé.

Une fois le caramel terminé, vous devez arrêter le processus de caramélisation. Sinon, le caramel continuera de s’assombrir, deviendra plus amer et pourrait même brûler. Vous pouvez arrêter le processus de caramélisation en trempant le fond de la casserole dans un bain d’eau froide (un pouce d’eau dans l’évier) ou en ajoutant de la crème ou du beurre (ou quelque chose de similaire, comme la crème de noix de coco) au caramel.

Pour les décorations au caramel, trempez le fond de la casserole dans un bain d’eau froide et utilisez le caramel pendant qu’il est encore chaud (attention !), car le caramel durcira dans la poêle à mesure qu’il refroidira. Ma façon préférée d’utiliser du caramel pur est de tremper soigneusement les sommets des profiteroles (fourrés de crème pâtissière à la vanille!) alors qu’il est encore chaud, le caramel durcit en une fine couche croustillante. Tellement bon!

Vous pouvez trouver ma recette préférée de sauce caramel ici!

Gâteau aux pommes au caramel – Cliquez sur la photo pour la recette

C’est tout ce qu’il y a à faire un caramel mouillé, les gars. Peasy facile! Pas effrayant du tout 🙂

Si vous avez aimé ce post, partagez-le avec vos amis, votre famille et d’autres amateurs de caramel! Amateurs de Pinterest, si vous faites défiler vers le bas, vous trouvez une belle image longue qui est parfaite pour épingler. Et si vous voulez vous assurer de ne jamais manquer une recette, cliquez ici pour vous inscrire à ma liste de diffusion!

Profitez 😉