Comment faire du Fromage de Chèvre en seulement 6 étapes

Comment faire du Fromage de Chèvre en seulement 6 étapes

Je me souviens de la première fois que j’ai visité acheese shop en France. Une variété écrasante d’arômes à peu près m’a happé alors que je franchissais la porte. L’essence du beurre frais, la noisette impossible, l’herbe séchée, les champignons et même les pieds puants remplissaient mon nez et mes poumons.

Honnêtement, en tant qu’Américain, n’ayant jamais expérimenté cette gamme de parfums en un seul endroit, cela m’a presque renvoyé au bord de la rue. Mais, les étiquettes incroyablement colorées et les énormes roues de fromage empilées le long des murs arrière m’ont fait signe d’entrer plus loin dans le magasin.

Il a fallu quelques minutes pour s’acclimater à ce tout nouveau monde du fromage. Pourtant, au moment où je suis sorti, plus d’une heure plus tard, et 100 poorer plus pauvre, j’étais transformé!

Fromagerie à la crémerie familiale

Nous avons tous des expériences qui nous ouvrent l’esprit et nous mettent sur un nouveau cap. Eh bien, pour moi, cette visite à ma première fromagerie en faisait partie. Cela m’a finalement amené à garder un troupeau de chèvres laitières naines nigérianes sur ma propriété et à faire du fromage de chèvre plusieurs fois par semaine.

Si vous avez également une incroyable variété de fromage, élever des chèvres pour le lait et faire du fromage à la maison est également votre vocation! Honnêtement, cependant, commencer avecgoats était la partie facile. Travailler le courage et la confiance pour préparer du fromage était un peu plus difficile à faire.

Surmonter les peurs du fromage de chèvre

La plupart d’entre nous avons l’habitude de manger des fromages industriels produits dans des usines. Les usines sont des environnements stériles où les fromagers des gommages et des bonnets de douche utilisent des machines en acier inoxydable. Les températures et la qualité sont contrôlées en permanence.

Les produits finis sont emballés sous film plastique. L’USDA intervient et inspecte tout, afin que les consommateurs ne finissent pas malades de choses effrayantes comme la listeria et la salmonelle. Franchement, ce genre de fabrication de fromage est assez intimidant.

Si nous devions faire du fromage comme ça à la maison, aucun d’entre nous ne le ferait. Heureusement cependant, rien de tout cela n’est nécessaire sur la ferme. Les gens fabriquent du fromage en utilisant des procédures très simples depuis des milliers d’années.

Tant que vous utilisez du lait exceptionnellement frais, prélevé proprement sur des chèvres en bonne santé, vos risques sont beaucoup moins élevés que lorsque vous travaillez en grande quantité. Vous devez faire un peu de recherche pour établir une bonne routine de fabrication du fromage.

Ensuite, commencez par un fromage simple et pratiquez-le jusqu’à ce que vous soyez en mesure de produire une bonne représentation de ce style de manière cohérente. Après cela, passez à d’autres variétés.

Tout Savoir sur Chèvre

Si je recommençais à zéro, le premier fromage que je ferais serait ce que j’appelle ma  » chèvre. »C’est un fromage frais de culture unique, coagulé à la présure. Il peut être fait avec seulement quelques minutes de travail en utilisant un équipement de cuisine standard.

Chèvre est un mot français qui signifie « fromage de chèvre » ou fromage à base de lait de chèvre. Cependant, la forme la plus élémentaire de chèvre est un fromage à tartiner non vieilli, semi-mou, qui se marie bien avec des craquelins ou des sandwichs. Il fait également d’excellentes trempettes et peut doubler pour le fromage à la crème dans de nombreuses situations.

Vous pouvez le faire en utilisant des cultures naturellesqui flottent dans l’air de votre maison. Mais si vous voulez un résultat cohérent, vous pouvez également utiliser une culture mésophile que vous pouvez récupérer en ligne.

Lorsque vous lisez les étapes qui suivent, je pense que vous pourriez être assez surpris de leur simplification. Voici le truc, ce n’est pas une recette de fromage artisanal. Je fais du fromage entre 17 autres activités de ferme. Pour cette raison, cette recette ne prendra pas la moitié de votre journée (ou toute votre attention) à préparer.

Mais, ne vous inquiétez pas, c’est toujours incroyablement délicieux. La texture est luxueuse. Oh, et si vous avez l’habitude de faire des courses de fromage de chèvre, vous serez convaincu dès la première bouchée que l’achat de fromage de chèvre est une perte totale de temps!

4 Ingrédients : Culture, Présure, Lait de Chèvre, Sel

La chèvre est un fromage à quatre ingrédients. Deux de ces ingrédients, la culture et la présure, peuvent être achetés en ligne auprès des fournisseurs de produits fromagers.

Culture mésophile

J’achète des emballages en vrac de la culture appelée MM100. Il est lyophilisé et dure environ un an. Vous n’avez besoin que de petites quantités pour faire de la chèvre fraîche à la maison. De plus, vous pouvez l’utiliser pour toutes sortes d’autres choses comme les fromages à pâte molle (par exemple, à la Brie), un fromage de chèvre de type cheddar, et plus tard.

Présure

Je vous recommande également d’utiliser la présure. La chèvre peut être faite sans présure. Mais, cela peut prendre un certain temps pour que le fromage se forme naturellement sans présure. Ainsi, vous courez plus de risques de vous débarrasser des saveurs et des arômes. De plus, vous devez attendre plus longtemps, et le fromage frais est une question de gratification instantanée!

Pour les végétariens, vous pouvez acheter de la présure végétarienne. Cependant, si vous mangez de la viande, je vous recommande fortement d’utiliser de la présure animale comme coagulant.

Lait de chèvre

De plus, vous aurez besoin de lait de chèvre. Si vous avez des préoccupations concernant l’utilisation du lait cru, vous voudrez d’abord pasteuriser votre lait et le laisser refroidir à 86 ° F avant utilisation.

Si vous n’avez pas de chèvres laitières, vous devrez acheter du lait de chèvre. Si vous achetez du lait au magasin, il est déjà pasteurisé. Évitez d’acheter du lait pasteurisé « UHT » ou ultra-haute température si vous le pouvez, car la texture finale n’est pas aussi agréable.

Aussi, optez pour la pleine graisse! Pas de lait de chèvre écrémé pour chèvre svp.

Sel

Pour certains fromages, vous salez l’extérieur du fromage. Vous obtiendrez les meilleurs résultats si vous utilisez du sel de fromage de spécialité qui a la taille de particule parfaite pour pénétrer au centre de votre forme de fromage.

Pour ce fromage, cependant, vous remuerez votre sel. Vous pouvez également le goûter au fur et à mesure, afin que vous puissiez en utiliser autant ou aussi peu que vous le souhaitez. Cela signifie que vous pouvez utiliser le sel que vous avez sous la main.

Remarque sur les quantités

Vous avez probablement remarqué que je n’avais pas donné de directives strictes sur la quantité de culture, de présure, de lait ou de sel dont vous aurez besoin. C’est parce que vous pouvez ajuster cette recette pour en faire autant ou aussi peu que vous le souhaitez.

J’ai tendance à travailler en lots d’un demi-gallon simplement parce que c’est la quantité de fromage frais que je peux manger dans les 2-3 jours. Mais vous pouvez faire aussi peu qu’un litre de lait pour un petit tour de fromage de chèvre, ou vous pouvez faire des mélanges de plusieurs gallons si vous le souhaitez.

Les quantités de culture, de présure et de sel peuvent être ajustées au fur et à mesure en fonction de la quantité de lait avec laquelle vous devez travailler. Je vais vous donner des conseils sur la quantité à utiliser dans les étapes qui suivent.

6 Étapes pour Faire du Fromage de Chèvre

Étape 1: Préparation du lait

Si vous trayez vos propres chèvres, votre fabrication du fromage commence par votre routine régulière de traite de vos chèvres et de filtration du lait. La seule différence est que vous filtrerez votre lait dans un pot que vous pouvez utiliser pour faire du fromage au lieu d’un pot. Vous pouvez également utiliser tout autre récipient suffisamment grand avec un couvercle.

Pour une bonne production de bactéries, le lait de chèvre doit être à environ 86 ° F pour favoriser le développement de la saveur. Heureusement, directement de la chèvre avec une courte promenade à la maison, vous obtenez généralement exactement la bonne température pour commencer.

Lait chauffant

Si vous utilisez du lait réfrigéré, vous devrez d’abord le réchauffer. Beaucoup de gens utilisent un bain-marie pour chauffer le lait, de sorte qu’il ne colle pas à la casserole. Ça marche très bien.

Personnellement, j’utilise une poêle à fond épais et une cuillère en bois. Je remue doucement pour empêcher le lait de coller au fond et pour faire passer la chaleur à travers le lait. Cela ne prend que quelques minutes pour faire monter votre lait à température à feu vif en utilisant cette méthode.

Vous pouvez utiliser un thermomètre pour vérifier votre température. Ou mettez simplement quelques gouttes de votre cuillère à l’intérieur de votre poignet (comme vous le feriez pour vérifier un biberon). S’il fait chaud, mais pas chaud, c’est prêt.

Laissez le lait dans la marmite chaude pour commencer les étapes ci-dessous. Le pot aidera à maintenir la chaleur pendant que la culture agit sur votre lait.

Maintenant, avec les différentes préparations laitières triées, commençons!

Étape 2: Ajouter une Culture mésophile

Chaque culture a un niveau d’activité bactérienne différent. Vous devrez donc vous référer à votre paquet de culture pour obtenir des directives précises sur la quantité de culture à appliquer.

En général, les paquets en vrac contiennent environ 25 à 50 gallons de lait. Lorsque je travaille en petits lots, je vais un peu lourd sur la culture.

Donc, si vous regardez la quantité dans votre paquet lorsque vous l’ouvrez et essayez d’appliquer environ 1 / 25e de la quantité dans le paquet par gallon de lait, vous serez dans le parc de balle. Notez combien c’est pour une utilisation future puisque vous ne pouvez regarder un paquet complet qu’une seule fois.

Saupoudrez la culture sur votre lait. Attendez 30 secondes pour qu’il se réhydrate. Remuez ensuite doucement pour répartir la culture dans le lait.

Couvrir et laisser reposer le lait et la culture pendant 1 à 2 heures dans un endroit chaud. La culture se multipliera rapidement dans le lait en lui insufflant goût et arôme.

Étape 3: Ajouter la présure

Après la culture, ajoutez une goutte ou deux de présure à chaque litre de lait que vous avez utilisé. Chaque goutte aura une taille légèrement différente. Il n’y a donc pas beaucoup de précision possible lorsqu’il s’agit d’utiliser la présure pour de petits lots. Essayez juste de ne pas aller trop loin.

Certaines personnes mettront les gouttes de présure dans de l’eau fraîche puis verseront l’eau dans le lait. Si vous avez peur de vous déchaîner avec la présure en essayant d’en extraire une goutte ou deux, n’hésitez pas à faire cette étape supplémentaire. Sinon, vous pouvez simplement mettre la présure directement dans le lait.

Remuez doucement pour disperser le renne à travers le lait pendant quelques secondes. Couvrir le pot avec le couvercle etlaisser le lait mis en place. Cela prend généralement entre 1 et 2 heures.

Étape 4: Coupez le caillé

Peu de temps après avoir ajouté la pâte, vous verrez votre lait commencer à épaissir. Bientôt, il prendra une apparence aglossy et commencera à ressembler beaucoup au tofu.

Si vous le laissez aller plus longtemps, le lait coagulé ressemblant à du tofu finira par flotter dans une mare de lactosérum liquide jaunâtre appelé lactosérum. Plus vous le laissez longtemps, plus la masse de caillé se refroidit et la masse de lactosérum augmente.

Pour ce fromage particulier, vous voulez couper le caillé quand il commence à ressembler au tofu. Si vous attendez que le lactosérum commence à pousser, votre fromage ne sera pas aussi crémeux à la fin.

Lorsque votre lait ressemble à du tofu, prenez un couteau et coupez la masse de caillé. Si le couteau traverse sans casser ni déchirer votre masse de caillé, vous êtes prêt àcouper le caillé. Sinon, laissez-le reposer quelques minutes de plus.

Pour couper le caillé, utilisez un couteau émoussé pour faire un damier de votre masse de caillé. Optez pour des carrés d’environ un pouce de taille.

Étape 5: Séchez votre fromage

Après avoir coupé votre caillé, installez une station de vidange pour séparer votre caillé de votre lactosérum. Je pose une serviette de sac de farine sur un tamis ou une passoire. Ensuite, je l’ai mis dans un grand bol pour pouvoir récupérer le lactosérum.

J’utilise une louche à pâtes pour soulever le caillé de la casserole et les placer dans la serviette. Lorsque votre caillé est tout dans la serviette, transformez la serviette en un sac à passoire. Accrochez-le quelque part hors de votre chemin, pour laisser le reste du lactosérum s’égoutter lentement. (Pas besoin de presser. La gravité fera le travail pour vous.)

Certaines personnes utilisent le bec de leur évier de cuisine pour suspendre leur caillé pour le sécher. Personnellement, je l’accroche à mes armoires sur mon comptoir avec le bol en dessous pour attraper tout le lactosérum.

Le temps de vidange varie en fonction de l’état de vos caillés lorsque vous les coupez. En général, j’ai tendance à laisser le mien pendre pendant environ 4 heures. Honnêtement, cependant, je l’ai même laissé du jour au lendemain et j’ai eu de bons résultats.

Étape 6: Sel au goût

Maintenant, mettez votre fromage dans un bol à mélanger et travaillez avec la quantité de sel que vous voulez. J’ai tendance à utiliser environ une cuillère à café de sel de mer pour des lots d’un demi-gallon. Mais, la quantité varie vraiment en fonction du type (par exemple, sel iodé ou de mer), de la taille de mouture du sel et de vos préférences gustatives.

Je trouve aussi que le mélange avec mes mains distribue le sel un peu mieux qu’avec une cuillère.

Maintenant, vous pouvez manger votre fromage tout de suite, ou vous pouvez faire l’étape facultative ci-dessous pour le rendre joli.

Remarque: Si vous souhaitez utiliser ce fromage en dessert avec un filet de miel ou de sirop d’érable, ignorez complètement le sel.

Enfin: Faites des bûches

Une fois que votre fromage est sec et salé, vous pouvez les rouler en bûches parfaites de fromage de chèvre comme vous en avez vu au supermarché. Vous pouvez le faire en utilisant des moules, des films ou d’autres outils si vous le souhaitez.

Personnellement, j’utilise mes mains lavées pour former le fromage comme je le ferais pour n’importe quelle pâte. Ensuite, j’aime couper des herbes fraîches du jardin en garniture pour rendre mon fromage joli.

Ces détails décoratifs ne prennent que quelques minutes supplémentaires. Cependant, ils peuvent vraiment améliorer votre expérience fromagère et donner l’impression que vous dégustez une chèvre fine d’une fromagerie sophistiquée à la maison.

Des débuts ringards avec des fins heureuses

En tout, je passe environ 10 minutes de travail à faire de la chèvre. Il faut la plus grande partie de la journée pour que la culture, la rennettoyage et le séchage se produisent. Heureusement cependant, je n’ai pas besoin d’être là pour tout cela. Je peux être dans le jardin, avec les chèvres, ou autrement engagé autour de la ferme.

C’est pourquoi chèvre est un excellent endroit pour commencer votre routine de fabrication de fromage. Cependant, une fois que vous aurez compris le processus de base de la fabrication du fromage, vous découvrirez qu’à peu près tous les types de fromage peuvent être fabriqués en seulement quelques minutes, ici et là, dans le cadre de vos autres activités.

Certains fromages peuvent prendre de l’équipement spécialisé ou nécessiter plus de travail pour un bon vieillissement. Fondamentalement, le fromage de toutes sortes est quelque chose que nous pouvons tous faire et déguster à la maison. Bon Appétit !