Comment faire du chocolat de la fève à la barre: Partie 1 – Chocolat terrestre
Les cacaoyers se trouvent généralement dans des pays situés (relativement) près de l’Équateur – dans une ceinture autour de la Terre qui leur fournit les conditions parfaites pour prospérer. Des Philippines au Pérou, du Nicaragua à Madagascar – ces pays partagent des similitudes en termes de climat, mais le cacao qu’ils produisent peut être des mondes à part.
Lorsque nous parlons de « cacao de qualité », nous entendons vraiment qu’il a un excellent potentiel gustatif. Nous pourrions approfondir ces choses, et chaque chocolatier a sa propre version de ce qui définit la « qualité ». Chez Land, nous examinons trois facteurs principaux qui déterminent la qualité pour nous: la génétique (type de cacao), le terroir et la fermentation.
Types de cacaoyers
Notre compréhension des variétés génétiques de cacao est en train de changer. D’une manière générale, il existe trois types principaux – Criollo, Forastero et Trinitario.
Trinitario est en fait un hybride de Forastero et de Criollo, développé sur l’île de Trinidad dans les années 1700.
Nous pensions que c’étaient les seules variétés au monde. Mais au cours des deux dernières décennies, nous avons commencé à en découvrir de nouveaux, comme l’Amelonado, dont on trouve des traces dans notre propre chocolat nicaraguayen.
La découverte de nouvelles variétés de cacao est une perspective passionnante pour les chocolatiers et les amateurs de chocolat. Pour l’instant cependant, restons sur les trois principaux types:
Bien qu’il y ait des exceptions, le Forastero est lié au cacao « en vrac » ou « ordinaire », représentant environ 95% de la production mondiale de cacao.
Le reste (environ 5%) est considéré comme du cacao « fin ou aromatisé », qui est généralement associé aux variétés Criollo et Trinitario.
Comme son nom l’indique, le cacao » fin ou parfumé » est ce que nous recherchons.
Terroir
Les amateurs de vin parlent de l’importance du terroir – l’environnement naturel complet dans lequel les raisins sont produits – le sol, la topographie, le climat, etc. Il en va de même pour les fèves de cacao.