Comment Faire des Cornichons (Recette de Concombre Mariné et Meilleure Méthode de mise en conserve)
Savoir faire des cornichons est une compétence que tout jardinier ou chef de famille devrait avoir. Venez voir quelle méthode de mise en conserve a gardé mes cornichons les plus croquants un an après les avoir conservés!
Les concombres marinés sont peut-être une de mes conserves préférées qui sort du jardin, mais là encore, entre le cuir de fruits maison, la choucroute acidulée et salée et les tomates fermentées faciles, c’est assez difficile de choisir!
Si vous aimez les cornichons croustillants et croquants, même après avoir été assis sur votre étagère de garde-manger pendant un an, voici la recette et la méthode de mise en conserve des cornichons que vous recherchiez!
Assurez-vous de lire mes articles sur se préparer pour la saison des conserves, les erreurs de conserves courantes à éviter, où trouver des fournitures de conserves et notre introduction à la mise en conserve au bain-marie.
Conseils communs pour les cornichons croquants
Si vous avez fait des recherches sur la façon de garder les cornichons croquants lors de la mise en conserve, vous avez sûrement entendu parler des conseils suivants:
- Utilisez les concombres les plus frais possibles.
- Ajoutez des tanins tels que des feuilles de vigne ou de raifort.
- Couper l’extrémité de la fleur du concombre avant le décapage.
- Gardez vos cornichons au froid ou faites-les tremper dans de l’eau glacée avant de les mettre en conserve.
Mais même après avoir suivi tous ces conseils, j’ai toujours des cornichons qui ne sont pas croquants après la mise en conserve, surtout des mois et des mois après la mise en conserve.
L’année dernière, j’ai essayé cinq méthodes différentes de conserves de cornichons pour trouver la meilleure méthode qui me laisserait des cornichons délicieux et croustillants un an plus tard.
Méthodes de cornichons en conserve
J’ai essayé cinq méthodes différentes pour mettre en conserve des cornichons à l’aneth afin de pouvoir faire une comparaison côte à côte, un an plus tard, pour voir quelle méthode m’a vraiment laissé les cornichons faits maison les plus croquants, les plus savoureux et les plus délicieux.
- Cornichons à l’aneth Casher en conserve – ce ne sont qu’un cornichon rapide en conserve dans de la saumure. Ils sont très dilués et savoureux, mais pas très croustillants.
- Cornichons fermentés puis en conserve – Ce sont des cornichons que j’ai fermentés, puis mis en conserve. Je ne suis pas fan de cette méthode et, en fait, je ne voulais même pas les manger après leur mise en conserve!
- Cornichons en conserve fermentés / trempés – Ces cornichons étaient un peu meilleurs, mais manquaient de saveur et n’étaient toujours pas très croquants.
- Cornichons à saumure longue – Ces cornichons étaient très agréables et croustillants après un an. La saveur était assez savoureuse, mais certainement pas ma saveur préférée des cinq.
- Méthode de pasteurisation à basse température – Cette méthode m’a surpris en raison de sa simplicité (en particulier lors de l’utilisation d’une conserverie électrique) et à quel point les cornichons sont délicieux, savoureux et croquants un an après leur mise en conserve!
Méthode de pasteurisation à basse température des cornichons en conserve
Cette méthode n’amène pas vos cornichons à ébullition comme les autres méthodes de mise en conserve. La méthode à basse température n’est approuvée qu’avec certaines recettes de cornichons et doit être suivie exactement comme décrit ci-dessous.
Cela signifie que vos cornichons ne sont pas chauffés aussi chauds et qu’ils ne « cuisent » pas autant qu’avec d’autres méthodes de mise en conserve. Mais cela vous oblige à faire très attention à la température de l’eau. C’est pourquoi j’adore utiliser ma conserverie électrique pour cette méthode de décapage.
Cela permet à vos cornichons de rester plus croquants!
Quels concombres sont les meilleurs pour les cornichons?
Lors de la fabrication de cornichons faits maison, il est important de choisir une variété de concombre spécialement conçue pour le décapage. Vous ne voulez pas utiliser de plus grandes variétés de tranchage car vos cornichons ne seront pas aussi croquants.
J’aime aussi choisir des concombres plus petits pour qu’ils s’intègrent dans mes pots de conserve de la taille d’une pinte sans avoir à retirer trop de concombre. Je ne veux pas gaspiller mes produits, si possible!
Préparer des concombres pour des cornichons
Faire des cornichons à la maison est une chose tellement amusante à faire et c’est tellement génial d’avoir des cornichons faits maison assis sur l’étagère de votre garde-manger chaque fois que vous en avez besoin.
Pour faire les meilleurs cornichons, il existe quelques techniques générales à suivre pour vous assurer de vous retrouver avec un cornichon de grande qualité.
Dès que vous apportez vos concombres du jardin ou du marché, vous voudrez les mettre dans une saumure froide. Pour ce faire, il y a une étape importante que vous ne devez pas sauter.
Retirez l’extrémité de la fleur
Tout d’abord, coupez l’extrémité de la fleur du concombre (pièce d’environ 1/4 de pouce). Cela élimine l’enzyme qui se trouve dans la fleur et qui peut avoir tendance à rendre les cornichons pâteux.
Si vous avez des concombres qui ont des taches molles ou des imperfections, mettez-les de côté pour les manger frais et conservez les concombres fermes et sans imperfections pour le décapage.
Saumure d’eau salée froide
L’étape suivante consiste à préparer une solution d’eau salée et à faire tremper vos concombres pendant au moins 12 heures (jusqu’à 7 jours). La beauté du trempage de vos concombres est que vous n’avez pas besoin d’être prêt à préparer des cornichons dès que vous cueillez vos concombres (ou que vous les ramenez du marché).
Pour obtenir une solution d’eau salée, mélanger 1 litre d’eau tiède et 3/4 tasses de sel (j’ai utilisé du vrai sel de Redmond) dans un grand récipient de deux gallons. Bien mélanger jusqu’à ce que le sel soit dissous, puis ajouter suffisamment d’eau froide pour remplir le récipient jusqu’à la marque de deux gallons.
Ensuite, immergez vos concombres dans cette saumure (j’utilise un grand seau de qualité alimentaire de 5 gallons) et pesez les concombres sous la saumure avec une assiette ou un poids.
Laisser les concombres reposer dans la saumure, au réfrigérateur, de 12 heures à 7 jours.
Pour les cornichons les plus croustillants, passez à l’étape suivante dans les 3 jours.
Comment faire des cornichons
Après avoir suivi les instructions de préparation de vos concombres ci-dessus et qu’ils ont trempé dans la saumure d’eau salée pendant 12 heures, vous êtes prêt à faire des cornichons faits maison! Nous allons commencer par faire une saumure de décapage.
Ingrédients & Fournitures nécessaires
- Concombres – utiliser uniquement ceux d’une variété de décapage.
- L’eau filtrée ou distillée est la meilleure.
- Vinaigre – tout vinaigre à 5% fera l’affaire. Mais pas de vinaigres crus car cela changera le pH au fil du temps.
- Sucre – ce ne sont pas des cornichons sucrés, mais le sucre aide à la saveur des épices de décapage et de l’aneth!
- Sel
- Épices à Mariner
- Étamine ou Mousseline de beurre
- Pots de Conserve
- Couvercles de Conserve & Bandes
- Dissolvant à bulles
- Bain d’eau ou Conserverie électrique
- Thermomètre
Saumure de décapage
Dans une grande marmite, ajoutez 8 tasses d’eau (filtrée ou distillée), 6 tasses de vinaigre à 5% (pasteurisé, pas cru, j’ai utilisé du vinaigre distillé blanc), 1/4 tasse de sucre, 1/2 tasse de sel et 1 cuillère à soupe d’épices de décapage (vous pouvez faire les vôtres ou acheter des épices de décapage préfabriquées).
Astuce: Attachez vos épices à mariner dans un morceau d’étamine, une mousseline de beurre, un sachet de thé en feuilles et ajoutez-les à la saumure.
Porter la saumure à ébullition sur la cuisinière.
Préparez les pots de conserve
Pendant que votre saumure chauffe, préparez vos pots de conserve en les lavant à l’eau chaude savonneuse et en les rinçant bien, puis placez-les, encore chauds, sur un torchon sur le comptoir.
Préparez la boîte
Pendant ce temps, préparez votre pot de conserve et l’eau chauffe jusqu’à 140 degrés F.
Remplissez les pots de conserve
Dans vos pots de conserve ajoutez 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de graines de moutarde, 1 cuillère à café de graines d’aneth (ou quelques brins d’aneth frais dans chaque pot).
Ensuite, coupez vos concombres en lances (ou laissez-les entiers, ou coupez-les en pièces) et emballez vos pots aussi pleins que possible.
Une fois votre saumure portée à ébullition, retirez-la du feu et remplissez immédiatement vos bocaux de saumure en laissant un espace de tête de 1/2 pouce.
À l’aide d’un dissolvant à bulles, faites-le glisser sur les bords du pot pour permettre aux bulles de s’échapper. Ajustez l’espace de tête en ajoutant plus de saumure, si nécessaire.
Ajoutez vos couvercles de conserves en deux parties et serrez au bout des doigts.
Instructions de mise en conserve
Transférez vos bocaux dans votre bain-marie ou votre conserverie électrique et ajustez le niveau d’eau, si nécessaire, afin que les bocaux soient recouverts de 1 à 2 pouces d’eau.
À l’aide de votre thermomètre, amenez la température de l’eau à 180 degrés F. Une fois que votre eau est à la température, réglez votre minuterie et maintenez la température de l’eau entre 180 et 185 degrés pendant 30 minutes complètes.
Si vous utilisez une cuisinière, cela peut être un peu délicat, et si la température descend en dessous de 180 degrés, vous devez recommencer votre temps. C’est pourquoi je préfère vraiment utiliser mon conserveur électrique pour cette méthode.
Une fois que 30 minutes se sont écoulées, retirez délicatement les bocaux de la conserverie à l’aide d’un lève-bocal et placez-les sur un comptoir doublé de serviettes. Laissez reposer vos bocaux pendant 12 heures (ou toute la nuit) avant de vérifier les scellés, d’étiqueter les bocaux et de les déplacer dans le garde-manger.
Tous les pots qui ne sont pas scellés correctement peuvent être déplacés au réfrigérateur et dégustés immédiatement.
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Recette de Cornichons Croquants (Cornichons en conserve)
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Équipement
-
Bain-Marie ou Marmite électrique
Ingrédients
- 8 lbs concombres préparés à l’avance
- 8 tasses d’eau filtrée ou distillée
- 6 tasses de vinaigre 5% et pasteurisé
- 1/4 tasse de sucre
- 1/2 tasse de sel
- 1 cuillère à soupe d’épices à mariner
- 8 gousses d’ail
- 8 c. à thé de graines de moutarde
- 8 c. à thé de graines d’aneth ou quelques brins d’aneth frais par pot
Instructions
Saumure de décapage
-
Dans une grande marmite, ajoutez 8 tasses d’eau (filtrée ou distillée), 6 tasses de vinaigre à 5% (pasteurisé, pas cru, j’ai utilisé du vinaigre distillé blanc), 1/4 tasse de sucre, 1/2 tasse de sel et 1 cuillère à soupe d’épices à mariner (vous pouvez faire les vôtres ou acheter des épices à mariner pré-préparées).
-
Porter la saumure à ébullition sur la cuisinière.
Préparer des Pots De Conserve
-
Pendant que votre saumure chauffe, préparez vos bocaux en les lavant à l’eau chaude savonneuse et en les rinçant bien, puis placez-les, encore chauds, sur un torchon sur le comptoir.
Préparer la Conserverie
-
Pendant ce temps, préparez votre pot de conserve et l’eau chauffe jusqu’à 140 degrés F.
Remplir les Pots
-
Dans vos bocaux, ajoutez 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de graines de moutarde, 1 cuillère à café de graines d’aneth (ou quelques brins d’aneth frais dans chaque bocal).
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Ensuite, coupez vos concombres en lances (ou laissez-les entiers, ou coupez-les en pièces) et emballez vos pots aussi pleins que possible.
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Une fois que votre saumure est à ébullition, retirez-la du feu et remplissez immédiatement vos bocaux de saumure en laissant un espace de tête de 1/2 pouce.
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À l’aide d’un dissolvant à bulles, faites-le glisser sur les bords du pot pour permettre aux bulles de s’échapper. Ajustez l’espace de tête en ajoutant plus de saumure, si nécessaire.
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Ajoutez vos couvercles de mise en conserve en deux parties et serrez-les du bout des doigts.
Instructions de Mise en Conserve
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Transférez vos bocaux dans votre bain-marie ou votre conserverie électrique et ajustez le niveau d’eau, si nécessaire, afin que les bocaux soient recouverts de 1 à 2 pouces d’eau.
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À l’aide de votre thermomètre, amenez la température de l’eau à 180 degrés F. Une fois que votre eau est à la température, réglez votre minuterie et maintenez la température de l’eau entre 180 et 185 degrés pendant 30 minutes complètes.
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Si vous utilisez une cuisinière, cela peut être un peu délicat, et si la température descend en dessous de 180 degrés, vous devez recommencer votre temps. C’est pourquoi je préfère vraiment utiliser mon conserveur électrique pour cette méthode.
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Une fois les 30 minutes écoulées, retirez délicatement les bocaux de la conserverie à l’aide d’un lève-bocal et placez-les sur un comptoir doublé de serviettes. Laissez reposer vos bocaux pendant 12 heures (ou toute la nuit) avant de vérifier les scellés, d’étiqueter les bocaux et de les déplacer dans le garde-manger.
Vidéo
Notes
- Laissez toujours vos pots reposer pendant 12 heures, ou toute la nuit, dans une zone exempte de courant d’air avant de vérifier les scellés ou l’étiquetage et de les transférer dans le garde-manger.
- Attachez vos épices de décapage dans un morceau d’étamine ou de mousseline de beurre lors de l’ajout à la saumure, cela aromatisera la saumure sans que les épices de décapage ne soient ajoutées à vos pots.