Comment Faire de L’Escargot À Partir D’Escargots De Jardin

Comment Faire de L’Escargot À Partir D’Escargots De Jardin

Croquez et cuisinez des lots d’escargots de jardin avec ce guide pratique sur la fabrication de l’escargot et donnez à vos parasites de jardin le goût de l’article gastronomique français servi dans des restaurants hors de prix.

Cultiver des comestibles signifie inévitablement faire pousser des escargots, d’autant plus que notre jardin est biologique et hospitalier pour la faune. Nous avons une grande population d’escargots grignotant nos légumes à feuilles soigneusement entretenus. Un jour, Johanna, notre coordinatrice du jardin d’essai, nous a suggéré de les manger. Les manger ? Comme dans les escargots ?

C’était certainement l’approche française pour traiter les escargots dans le jardin. En fait, les Français ne les considèrent pas du tout comme une nuisance, mais une raison de passer du temps en famille, marchant avec des seaux dans leurs cours – même des champs herbeux – à la poursuite de leur prix. Ils l’appellent « chasse. »

Mais les nôtres étaient-ils le type d’escargots que l’on pouvait manger? Peut-être qu’ils ont produit des toxines. Et, surtout, comment leur faire goûter l’article gastronomique français servi dans des restaurants hors de prix?

Tout d’abord, nous avons expérimenté les faire sauter, et avons découvert que préparer des escargots n’était pas aussi simple que de les jeter dans du beurre dans une poêle à frire. Ils étaient, euh, visqueux. Nous avons donc fait quelques recherches et consulté de nombreuses autorités sur la cuisine de France, dont M. F. K. Fisher et Georgeanne Brennan, et relu notre propre article sur les escargots, publié en 1988. Tous conseillaient à peu près la même technique de cuisson des escargots, avec de légères variations: Purgez les escargots (mettez-les au régime de semoule de maïs dans un plat fermé pendant plusieurs jours pour nettoyer leurs entrailles de toute substance nocive qu’ils ont pu grignoter), faites-les bouillir, extrayez-les de leurs coquilles, puis utilisez-les dans la recette que vous avez en tête.

Ayant maintenant saisi et cuit plusieurs lots d’escargots, disons simplement que la fabrication d’escargots, bien que pas difficile, n’est pas pour les plus délicats. En fait, cela nous rappelle un projet scientifique de sixième année. Mais le résultat final est délicieux.

Fournitures et ingrédients pour faire de l’escargot

Environ 12 escargots vivants. Nous avons arraché nos petites nuisances décortiquées du jardin. Choisissez les plus gros escargots possibles. Malheureusement, nous n’avions pas l’air d’avoir de gros escargots. Les nôtres étaient toutes petites à moyennes.

Bol. Pour la collecte des escargots.

Torchon. Pour se draper sur le bol de collecte des escargots, pour empêcher vos prises de ramper.

Rôtissoire. Une grande casserole à rebord, telle qu’une rôtissoire de 10 x 14 pouces. Environ 10 $ dans la plupart des magasins d’ustensiles de cuisine ou en ligne.

Environ 2 tasses de semoule de maïs jaune. Pour la purge. Environ 3 pound pour 1 livre dans la plupart des épiceries.

Plusieurs brins de thym. Pour la purge.

2 cuillères à soupe de sel de mer fin. Pour le salage pour enlever la boue, et plus encore pour l’assaisonnement lors du sauté.

Petit bol. Pour saler les escargots.

Grande casserole.

• 1/2 tasse de vin blanc
• Herbes fraîches
• 1/2 petit oignon
• 1 carotte
• 2 branches de céleri
• Ail
• Persil plat
• Jus de citron
• Vin blanc
• Beurre

Image par Amy Machnak

Les Français ne considèrent pas du tout l’escargot de jardin comme une nuisance, mais une raison de passer du temps en famille, marchant avec des seaux dans leurs cours — même des champs herbeux — à la poursuite de leur prix. Ils l’appellent « chasse. »Photo De Thomas J. Story (c) 2011

Comment faire de l’Escargot: Commencez

1. Choisissez judicieusement. Déterminez l’espèce d’escargot que vous avez; tous ne sont pas comestibles. L’escargot le plus populaire en France est le gros escargot de Bourgogne, Helix pomatia. Les nôtres sont des escargots de jardin bruns communs, Helix aspersa, également considérés comme bons à manger. Ils ont été introduits dans ce pays, probablement par les Français, dans les années 1850 et sont maintenant un ravageur majeur dans les jardins partout. Assurez-vous de chasser les escargots dans un jardin exempt de pesticides. Ce n’est pas un problème pour nous, car Sunset a une politique de non-pulvérisation depuis des décennies.

2. Recueillir. Nous avons trouvé la majorité de nos escargots sur les bords intérieurs des plantes en pot, la plupart comestibles mais parfois aussi des fleurs. Ils ont tendance à aimer les plantes qui donnent de l’ombre dans la chaleur de l’après-midi, comme l’agapanthe, mais ils aiment aussi traîner dans n’importe quelle plante qu’ils mangent, en particulier le radicchio, la laitue, le chou frisé, le chou et les fraises. Il suffit de les retirer et de les mettre dans un panier ou un bol, recouvert d’une serviette, pour les transporter dans la cuisine.

3. Laver. Puisque les escargots rampent dans la saleté, vous devez vous assurer qu’ils sont vraiment propres. Rincez-les dans une passoire sous l’eau courante froide tout en les frottant ensemble.

4. Purge. Cette alimentation contrôlée des escargots garantit que leurs voies digestives sont propres des impuretés, des toxines et de la saleté. Mettez les escargots dans la rôtissoire avec un petit plat d’eau douce, environ 1/4 tasse de semoule de maïs jaune versée dans le coin de la poêle et quelques brins de thym du jardin. Couvrir la casserole avec une double couche d’étamine fixée autour du bord de la casserole avec des élastiques ou une ficelle attachée. Tous les deux jours, sortez les escargots de la casserole, lavez la casserole, remettez les escargots dans la casserole et remplacez la semoule de maïs, le bol d’eau et le thym. Faites cela pendant environ 2 semaines. Vous saurez que la purge fonctionne lorsque vous verrez de petites traînées de caca séchées jaunes et vertes dans la casserole.

5. Sel. Mettez les escargots dans un petit bol et saupoudrez-les des 2 cuillères à soupe de sel. Cela les tue et aide également à en retirer la boue. Couvrir le bol de papier d’aluminium et percer quelques trous dans le papier d’aluminium. Laisser reposer environ 12 heures.

Remplissez le bol d’eau puis égouttez. Répétez au besoin, en rinçant le sel et le mucus à chaque fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire.

6. Bouillir. Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 tasses d’eau et 1/2 tasse de vin blanc. Ajoutez quelques brins d’herbes, comme le thym et le persil plat. Hachez ensuite l’oignon, la carotte et le céleri et ajoutez-les à la poêle. Laisser mijoter pendant 30 minutes pour créer un bouillon savoureux. Déposez les escargots dans le bouillon et laissez-les mijoter, en écumant toute mousse verte et visqueuse qui apparaît à la surface (c’est la partie du projet scientifique), jusqu’à ce que la viande se libère facilement de la coquille lorsqu’elle est poussée avec un cure-dent, environ 15 minutes (plus longtemps si vous avez des escargots plus gros). Soulevez les escargots avec une cuillère à fente, en laissant toute boue et mucus s’égoutter de la cuillère, et transférez-les dans une assiette. Ensuite, utilisez le cure-dent pour arracher les escargots de leurs coquilles. L’instruction standard est de couper le « pied » dur de l’escargot. Nos escargots étaient si petits que la coupe ressemblait plus à une égratignure, mais nous l’avons fait quand même.

Vous pouvez conserver les coquilles, les sécher complètement et y servir les escargots cuits pour une présentation agréable. Nos obus étaient trop petits et n’en valaient pas la peine.

7. Cuisson: Escargots au Beurre d’Ail. À ce stade, les escargots peuvent être utilisés dans n’importe quelle recette que vous aimez (nous avons vu des recettes pour tout, des escargots cuits au four aux spaghettis aux escargots). Nous avons suivi la route traditionnelle française et les avons jetés dans un peu d’ail, de persil, de citron, de vin blanc et, bien sûr, de beurre – beaucoup de beurre fondu. Nous les avons mangés dans un petit plat avec un côté de pain croustillant chaud et avons été instantanément transportés dans un café sur le trottoir des Champs-Élysées.

Informations utiles

Livres

• « Cinquante millions d’escargots « , de Serve It Forth, par M. F. K. Fisher (Harper & Brothers, 1937; réimprimé par North Point Press, 1989).

Autres ressources

• Informations générales sur les escargots et sur leur cuisson.

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Réimprimé avec la permission du Festin d’un Bloc: Une aventure dans la Nourriture de la Cour à la table par Margo True & le personnel du magazine Sunset, copyright © 2011. Publié par Ten Speed Press, une division de Random House, Inc. Achetez ce livre dans notre magasin: Le Festin d’un bloc.

• Publié le Nov 1, 2012

  Taggé avec: escargot | escargots

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