Comment Embrocher De La Viande Hachée (Pour Qu’Elle Reste Sur Les Bâtonnets)
Quelques trucs et astuces pour embrocher vos viandes hachées (Koftes, brochettes Nem Nuong ou Adana, etc.) afin qu’elles restent en place et ne se désagrègent pas lorsque vous les cuisinez.
Que vous brochiez des Koftes (Boulettes de Viande Turque Grillées), des Nem Nuong (Saucisse de Porc Vietnamienne Grillée) ou des Kebabs Adana (Brochette de Viande Hachée Turque grillée), placer la viande sur une brochette et la faire rester en place ou ne pas casser pendant la cuisson est certainement l’une des tâches les plus délicates à accomplir.
Au fil des ans, j’ai eu ma part de frustrations et de flops avec de la viande hachée en brochette, mais le point positif de tous les flops était que j’ai ramassé quelques conseils et astuces en cours de route. 🙂 Ce sont des méthodes et des conseils que j’utilise à chaque fois que je dois embrocher ces petits gars. J’espère que ces conseils vous aideront autant qu’ils m’aideront dans la cuisine. 🙂
Assurez-vous que La Viande (et Vos Mains) Sont Toujours froides
Lorsque la viande hachée n’est pas froide, elle est pâteuse et glissante, ce qui n’est pas une bonne base pour commencer lorsque vous voulez que la viande soit solide et reste posée sur les bâtonnets. Collez la viande au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse pendant au moins 1 heure avant de commencer le processus de brochage.
Si vous êtes comme moi et que la température de votre corps est toujours chaude, cela peut également affecter la température de la viande puisque vous utiliserez vos mains pour la manipuler en faisant des formes de boulettes de viande avec elle. Selon la vitesse à laquelle vous travaillez, vos mains chaudes feront fondre la viande et la rendront pâteuse et glissante. Pour lutter contre cela, je passe mon poignet (pas vos mains) sous de l’eau froide (ou froide) pendant une minute avant de commencer à embrocher. Cela fait baisser temporairement votre température et le bonus est que vos mains sont suffisamment humides pour commencer la brochette maintenant aussi! 🙂
Il est également important de toujours graisser vos mains avant de commencer également. Vous pouvez utiliser un peu d’huile ou d’eau.
Bien mélanger et éliminer les Bulles d’air Dans la viande
Une viande hachée plus dense est plus susceptible de mieux tenir sa forme sur les brochettes. Il n’a pas les bulles d’air dans la viande pour se déplacer et pendant le processus de cuisson, cela donne un résultat plus dense. Chaque fois que j’embroche n’importe quel type de viande hachée, j’aime la coller dans un sac ziploc puis je casse fermement la viande sur le comptoir ou la planche à découper (assurez-vous d’avoir un sac fiable et scellé ou il volera partout!). Briser la viande contre quelque chose de solide, force toutes les bulles d’air à la surface.
Le sel est Votre Meilleur ami
Ajouter du sel avant de mélanger votre viande aidera à décomposer les protéines de la viande, ce qui donnera à votre viande une consistance plus gluante, ce qui aidera la viande à mieux tenir ensemble. (C’est aussi ainsi que vous obtenez cette mâche élastique à la viande.) J’aime donc saler ma viande avant de la pétrir et de la mélanger.
N’ayez pas peur de trop pétrir ou de mélanger la viande. Plus vous le mélangez, plus les « glutens de viande » sortent.
Avoir une Bonne étanchéité Sur La viande Lorsque vous Brochez
Lorsque vous brochez, assurez-vous que les points d’ouverture et de fermeture des bâtonnets sont scellés.
Je trouve qu’un petit trou donne à la viande une chance de bouger ou de se trémousser sur le bâton, ce qui finira par agrandir le trou, puis la viande arrachera le bâton ou la viande tombera.
Pour bien sceller chaque morceau de viande, je pince les extrémités de la viande et la torsade légèrement, puis je glisse légèrement mes doigts vers la viande pour pousser la viande torsadée sur elle-même.
Doublez Les brochettes (et ne mettez pas Trop de viande)
Les brochettes sont minces, donc parfois j’utilise 2 bâtons au lieu de 1 pour me donner un bâton plus épais avec lequel travailler. Assurez-vous simplement de saisir les deux bâtonnets lorsque vous les cuisinez ou cela tirera la viande en deux 😛.
J’ai aussi trouvé qu’il y avait trop de viande. N’embrochez pas plus que ce que votre bâton peut contenir. Pour les bâtonnets fins, j’aime utiliser environ 1 cuillère à soupe de viande par boule. Pour une brochette plus épaisse comme les brochettes plates en métal Adana Kebab, vous pouvez utiliser un peu plus de viande comme cup une tasse de viande.
Laissez La Viande Tranquille Lorsque Vous La Faites Griller (et Utilisez un couvercle)
Lorsque vous mettez la viande sur le gril (ou la poêle) pour la première fois, ne la touchez pas. Fermez le couvercle de votre barbecue ou mettez un couvercle sur votre poêle et laissez la viande cuire un peu (3-4 minutes). Cela va « cuire à la vapeur » et cuire la viande plus soigneusement au centre, ce qui rendra la viande plus solide et plus facile à travailler lorsqu’elle sera prête à être retournée.
Lorsque vous êtes prêt à le retourner, testez sa solidité en le piquant, s’il est super pâteux, il n’est pas prêt à être retourné et en le déplaçant, il pourrait déchirer les brochettes directement de la viande. S’il semble qu’il soit un peu plus solide, vous pouvez le retourner. À ce stade, vous n’avez plus besoin d’utiliser le couvercle et vous voudrez plutôt le garder pour mieux faire dorer la viande. 🙂
Remarque: Si vous ne pouvez pas retourner la viande facilement du gril, utilisez une spatule en métal pour gratter le fond de la grille du barbecue pour la desserrer doucement avant de la retourner.