Comment dessiner et cueillir un faisan

Comment dessiner et cueillir un faisan

Le gibier à plumes est très maigre par rapport à la volaille d’élevage et doit donc être cuit avec soin pour s’assurer qu’il ne se dessèche pas. La plupart bénéficient d’être servis légèrement roses, car plus d’humidité est retenue dans leur chair très maigre. De plus, la viande est souvent marinée et cuite, ou recouverte de bacon avant de la rôtir pour la garder humide.

Les oiseaux sont suspendus pour développer la saveur de la viande mais aussi pour attendrir la chair lorsque les enzymes commencent à la décomposer.

La durée de suspension du gibier à plumes varie selon les goûts personnels. Alors que certaines personnes aiment que leur gibier soit bien accroché et élevé, ceux qui préfèrent une saveur moins giboyeuse le conserveront pendant une période plus courte.

Le gibier à plumes doit être suspendu par le cou dans un endroit frais, sec et sombre. Il doit y avoir de la place pour une bonne circulation de l’air autour des oiseaux et ils doivent être suspendus loin des autres aliments pour éviter la contamination croisée.

Cueillir et dessiner un faisan

1. Coupez un grand sac poubelle d’un côté et du fond et ouvrez-le sur votre surface de travail. Si vous avez un tiroir sous votre plan de travail, ouvrez un deuxième sac poubelle et rentrez-le dans le tiroir, puis fermez le tiroir en laissant le sac ouvert.

Si vous n’avez pas de tiroir, placez une planche à découper sur un côté supérieur du deuxième sac poubelle ouvert. Gicler une fine ligne de liquide vaisselle à l’intérieur du sac; cela aidera à garder les plumes dans le sac poubelle. Posez le faisan sur le sac ouvert à votre surface, côté poitrine vers le bas.

2. Maintenant, commencez à cueillir le faisan. Du côté non mammaire, des jambes et des cuisses, vous pouvez retirer les plumes dans la direction opposée à la façon dont elles se trouvent, mais du côté de la poitrine, où la peau est délicate, vous devez les retirer dans la même direction pour éviter de déchirer la peau. Soutenez la peau d’une main, prenez quelques plumes dans l’autre et tirez fermement pour cueillir, en laissant tomber les plumes dans le sac.

3. Soit arracher les ailes jusqu’au premier joint, puis couper à travers le joint pour enlever les parties extérieures des 2 ailes, soit couper les joints extérieurs des 2 ailes avant de commencer à cueillir l’oiseau. Continuez à cueillir l’oiseau du côté non poitrine jusqu’à ce que le dos soit complètement nettoyé des plumes jusqu’à la tête. Retournez le faisan et commencez sur les jambes et les cuisses, puis enfin la poitrine. Il y aura encore quelques petites plumes molles sur l’oiseau mais celles-ci peuvent être brûlées plus tard.

4. Tournez à nouveau le côté poitrine de faisan vers le bas et coupez le cou le plus près possible de la tête, en jetant la tête. Maintenant, coupez la longueur du cou et tirez la peau du cou. Aussi près du corps que possible, coupez le cou et réservez. Veillez à ne pas perforer ou casser la récolte. Cela se trouve à la base du cou dans le corps du faisan au sommet des seins, et peut être soigneusement libéré du faisan et retiré en entier. Si vous ne gérez pas cela, ne vous inquiétez pas, car la récolte n’est remplie que de grains non digérés, qui peuvent être essuyés avec du papier essuie-tout. Coupez la peau du cou.

5. Pour retirer les pieds, faites une incision peu profonde autour de l’articulation du genou pour libérer la peau, puis placez le faisan sur la surface avec les pieds suspendus au-dessus du bord. Pliez les pieds sur le bord, en les tordant et en les tirant comme vous le faites pour aider à tirer les tendons forts des jambes. Les pieds doivent s’éloigner avec les tendons attachés. Jetez le sac poubelle qui recouvre la surface de travail et dégagez toutes les plumes de la zone.

6. Pour dessiner, ou éventer, le faisan, localisez l’évent. Insérez la pointe d’un couteau dans l’évent et coupez pour prolonger l’ouverture

7. Ensuite, pour un tirage à deux doigts, placez vos doigts moyens et antérieurs dans la cavité, en les gardant le plus près possible de l’os du sein. Poussez vos doigts aussi profondément que possible, aussi près de l’extrémité du cou du faisan que vous pouvez les obtenir. Ensuite, déplacez-les à gauche et à droite, jusqu’à l’os arrière pour libérer les entrailles. Une fois relâchés, utilisez vos doigts pour tirer les entrailles vers l’entrée de la cavité et en sortir. Assurez-vous d’enlever toutes les entrailles et d’essuyer la cavité avec du papier essuie-tout pour la nettoyer.

8. Placez les entrailles sur la planche et retirez le gésier, le foie, les reins et le cœur. Jetez tous les autres entrailles. Retirez tous les morceaux étrangers du cœur, du foie et des reins; mettez de côté. Prenez le gésier et, à l’aide d’un couteau, faites une incision peu profonde à mi-chemin. Ouvrez le gésier et rincez le grain moulu.

9. Retirez délicatement la membrane interne du gésier et rincez à nouveau. Mettez les entrailles de côté jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à l’emploi. Tenez le faisan sur une flamme de gaz ouverte pour brûler les plumes restantes. Si vous n’avez pas de brûleur à gaz, utilisez un chalumeau, mais ne vous approchez pas si près du faisan que de brûler la peau. Essuyez le faisan avec du papier essuie-tout pour enlever les restes de plumes brûlées. Le faisan est maintenant prêt à cuisiner.

Leiths Comment cuisiner, publié par Quadrille, £30