Beef Nihari – Un Classique Pakistanais

Beef Nihari – Un Classique Pakistanais

Des traditions que nous avons maintenues vivantes.

Le nihari est l’un des plats les plus majestueux qui définissent la cuisine pakistanaise aujourd’hui cependant, vous pouvez trouver ses racines à l’époque des nawabs de Lucknow ou des rues de Delhi. Je fais encore mes recherches sur qui a une vraie revendication sur le Nihari tel que nous le connaissons aujourd’hui.

L’héritage de ces recettes traditionnelles est toujours vivant au Pakistan, même 77 ans après la partition. Les années ont pu apporter des changements et des modifications – selon les préférences individuelles – au plat créé à l’origine, la quintessence n’a pas changé. Le ragoût profond, riche et savoureux donne toujours la chaleur d’un repas copieux sur les tables du petit-déjeuner à travers le Pakistan et dans le monde.

Que signifie Nihari ?

L’histoire de Nihari est très fascinante et remarquable.Le mot Nihari vient du mot arabe Nahar (ou mot ourdou Nihar) qui signifie matin (sobah) donc Nihari implique la nourriture qui est consommée tôt le matin (soba khaya janay wala khana).

D’où vient-il ?

En regardant un documentaire du chef Ranveer Brar sur Youtube, j’ai appris comment à Lucknow, au départ, Nihari était fait pour les habitants et la classe ouvrière. C’était un ragoût riche et délicieux à base de morceaux de viande désossés et d’os. Il a été cuit toute la nuit pendant six à huit heures et était prêt à servir au lever du soleil. Comme le raconte le chef, « c’était la nourriture de la classe ouvrière – pleine de saveurs, de chaleur et de nutrition nécessaires pour travailler toute la journée ». Le plat a été accepté et apprécié par tout le monde et il a fait son chemin du dastarkhwan (table) des habitants à la table royale des nawabs. Les nawabs mangeaient le nihari au petit déjeuner, surtout en hiver et dormaient jusqu’à l’après-midi. C’est logique. Même aujourd’hui, lorsque nous nous adonnons au Nihari, nous somnolons pour dormir 🙂

Technique de cuisson

Les années se sont écoulées mais elles n’ont pas pu changer est la méthode de base pour cuisiner le nihari. Le Nihari est cuit à la flamme lente pendant des heures pour créer cette magie de léchage de doigts. J’aime le fait que même aujourd’hui, nous chérissons les techniques de cuisson lente du passé.

Les principaux éléments et saveurs d’un nihari parfait peuvent être résumés comme suit:

1. La viande est braisée avec des épices entières (clous de girofle, tez patta, cardamome noire), des oignons et du yogourt pour constituer une base parfaite de bhouna masala. La viande est aromatisée au curcuma et à la poudre de graines de coriandre fraîchement moulue.
2. La viande et les os braisés sont laissés à mijoter pour créer un bouillon savoureux
3. Une quantité d’épices aromatiques et terreuses est préparée et ajoutée au ragoût de viande frémissant
4. Enfin, le nihari est laissé mijoter avec le mélange d’épices pendant des heures à bout avec ajout de farine de blé qui donne la consistance d’un shorba épais (curry).
5. Enfin, avant de servir, un bhagar / tarka de ghee et de poudre de chili est ajouté sur le dessus.
6. Garnir de piments verts coupés en julienne, de gingembre finement coupé et de feuilles de coriandre fraîchement hachées.

Combinaison de saveurs dans Nihari

J’ai été étonné de savoir, comme le chef Ranveer a raconté qu’historiquement nihari était fabriqué à l’huile de moutarde et non au ghee ou à l’huile végétale. Au fil des ans, le ghee a pris le relais de l’huile de moutarde, mais je la fais bientôt dans de l’huile de moutarde.

De nombreuses recettes n’appellent pas à braiser la viande avec du yogourt. Quand j’ai partagé la recette sur mon Instagram, j’ai reçu tellement de messages, sur l’utilisation du yaourt à nihari. L’ethusiams était similaire aux discussions sur l’opportunité de mettre à l’écart biryani. Je dirais, essayez d’ajouter du yogourt car il donne beaucoup de saveur à la viande.

Traditionnellement, le nihari n’est pas assaisonné de piments rouges, il est épicé avec la combinaison d’épices terreuses comme le cumin noir, la cardamome noire, le poivre noir, le poivre noir à queue (pepli) et le gingembre sec. La saveur forte de ces épices est équilibrée avec des épices aromatiques comme la cardamome verte, les graines de fenouil, les bâtons de cannelle et les pétales de rose secs / anis étoilé.

Chaque famille et région a improvisé la recette selon ses propres papilles. Par conséquent, de nombreuses recettes utilisent un mélange de poudre de piment rouge du Cachemire et de poudre de piment rouge ordinaire qui donne au nihari une couleur rouge foncé – quelque chose que je n’aime pas vraiment. Un nihari parfait doit avoir cette couleur d’or brunâtre profond.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 6 heures
Portions: 6 – 8 individus

Recette

• Jarrets de bœuf désossés – 1 kilo
• Os / Articulations – 300 – 500 g (je ne les ai pas utilisés dans cette recette)
• Gros oignon – 5, émincé
• Ghee – ¾ tasse
• Eau de gingembre – 1 cuillère à soupe
• Feuilles de laurier – 2
• Clous de girofle – 5
• cardamome noire – 3-4
• Yogourt – 1 ½ tasse
• Sel – 1 cuillère à soupe ou au besoin
• Poudre de curcuma – 1.5 cuillères à soupe
• Piments verts, Gingembre, pâte d’ail – 1 cuillère à soupe (broyez–les tous ensemble pour faire une pâte)
• Poudre de coriandre – 3 cuillères à soupe
• Poudre de piment rouge – 1 cuillère à café (elle est utilisée pour améliorer la saveur du curcuma)
• Nihari masala – 2 cuillères à soupe
• Farine de blé – 4 cuillères à soupe (dissoute dans ¼ tasse d’eau )
• Essence de Kewra – ½ – 1 cuillère à café
• Garniture – oignons, citron, piments verts et gingembre

Nihari Masala:

• Graines de fenouil – 1.5 cuillères à soupe
• cardamome verte – 1 cuillère à soupe
• Pétales de rose secs – 1 cuillère à café
• Anis étoilé – 1
• Bâton de cannelle – 1 pouce, 2 pièces
• cardamome noire – 3 – 4
• Cumin noir – 1.5 cuillères à soupe
• Poivre noir – 2 cuillères à soupe
• Poivre de queue (pepli) – 4 pièces
• Piment de la Jamaïque (kabab cheeni) – 8 pièces
• Poudre de gingembre sec (bientôt) – pièce de 1 pouce – 1 cuillère à soupe
• Jayfal & Javitri – ¼ cuillère à café chacune
• Graines de moutarde – ¼ cuillère à café (facultatif)
• Kalonji – ¼ cuillère à café (facultatif)
• Citronnelle – 1 cuillère à café (facultatif)

Méthode:

1. Tout d’abord, préparez le nihari masala. Broyer le gingembre sec dans un pilon à mortier. Rôtir à sec toutes les épices dans une casserole et les broyer en une fine poudre avec la poudre de gingembre sèche. Tamisez les épices mélangées pour obtenir un mélange fin de masala aux épices nihari. Conservez le résidu du masala tamisé pour tarka à la fin.
2. Dans une grande casserole, chauffer le ghee à feu moyen. Ajouter les épices entières, c’est-à-dire les feuilles de laurier, les clous de girofle et la cardamome noire. Lorsque les épices grésillent, ajoutez de l’eau à l’ail.
3. Ajoutez des oignons émincés au ghee, au départ, les oignons peuvent sembler beaucoup en quantité par rapport à l’huile, mais à mesure qu’ils cuisent, ils deviendront translucides et mous.
4. Lorsque les oignons deviennent légèrement dorés, ajoutez la viande et laissez-les cuire ensemble. Après une minute de sautage, ajoutez du sel dans la viande. Le sel aidera la viande et les oignons à libérer la teneur en eau, ce qui aidera la viande et les oignons à bhounaye.
5. Pendant la cuisson de la viande, dans un autre bol, mélanger le yogourt avec les piments verts, la pâte d’ail au gingembre, le curcuma, la poudre de coriandre et les piments rouges.
6. Ajouter le yogourt, mélanger à la viande et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que le masala soit très bien bhounfied. Cuire jusqu’à ce que la teneur en eau du yogourt soit complètement sèche. Une fois que c’est fait complètement, le masala deviendra ek jan et l’huile se séparera du masala. Continuez à remuer avec votre spatule ou votre doi off-and-on, pendant cette étape. Cela prendra environ 10 à 15 minutes.
7. Maintenant, ajoutez 4 à 5 tasses d’eau dans la viande pour cuire la viande de nihari à feu doux pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
8. Après 1,5 heure de cuisson, la viande de nihari est cuite à 80%. Retirez la couche d’huile du dessus du ragoût de nihari et gardez-le de côté.
9. Dans un bol, mélanger la farine de blé et le nihari masala avec de l’eau. Le mélange de farine de blé doit être légèrement épais (sans grumeaux) tout en versant la consistance.
10. Porter le nihari à ébullition et ajouter le mélange de farine de blé dans le ragoût, laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Auparavant, l’huile (tari du ragoût) a été retirée car la farine de blé aurait absorbé toute l’huile.
11. Ajouter l’essence de kewra, puis réduire à la flamme la plus lente. Laissez mijoter le nihari pendant 1 à 2 heures de plus sur la flamme du barrage. La cuisson lente du nihari est très importante pour obtenir cette couleur brun doré profond de la sauce et une consistance poreuse épaisse.
12. Après une heure de cuisson, ajouter l’huile précédemment retirée (tari) dans le nihari et laisser mijoter à nouveau pendant un moment.
13. Nihari est presque prêt. Juste avant la portion, faites une tarka pour le nihari.
14. Pour la tarka, chauffer le ghee (2 c. à soupe) avec les épices nihari tamisées résiduelles (1 c. à soupe) et la poudre de piment rouge (1 c. à thé). Tamiser la tarka en versant sur le nihari.
15. Garnir le nihari de feuilles de coriandre fraîche, de gingembre finement coupé et de piments verts.
16. Avec nihari doit servir les condiments sont:
    • tranches fines d’oignons fraîchement coupées soigneusement lavées et assaisonnées de sel
    • quartiers de citron
    • gingembre coupé en julienne
    • piments verts
17. Nihari est définitivement un travail d’amour et de patience. Servez-le avec du shermaal, du naan, du paratha.