Baltimore Pit Beef: Le Sandwich Ultime au Rôti de Surlonge
Résumé
- Achetez un rôti de surlonge de choix USDA de 5 à 8 livres.
- Enlever la graisse et la peau argentée.
- Couper en gros morceaux, frotter à sec et réfrigérer toute la nuit.
- Cuire à 225-250 ° F à une température interne de 100-110 ° F.
- Vaporiser avec de l’eau, appliquer plus de frottements et saisir sur des charbons ardents pour obtenir une bonne croûte.
- Terminer à 120-125 ° F pour une rare moyenne.
- Reposer quelques minutes avant de trancher et de servir.
L’homme fait griller de la viande sur des trous dans le sol depuis qu’il a découvert le feu et l’a exploitée pour la cuisson. Il existe de nombreuses traditions de barbecue en fosse en Amérique, certaines remontant à l’époque coloniale, et les Amérindiens le faisaient sans aucun doute bien avant l’arrivée des premiers colons européens en Amérique du Nord.
Ici, en Californie, où je vis, le tri-tip grillé à la Santa Maria est une forme de bœuf en fosse qui remonte aux rancheros espagnols au milieu du 19ème siècle. Au Texas et dans le nord du Mexique, il était courant de cuire des morceaux de bœuf et des têtes de bœuf dans des fosses dans le sol. Dans le Sud, le porc entier était la tradition du barbecue en fosse de choix.
Mais aujourd’hui, nous fabriquons du boeuf à la fosse de Baltimore, qui fait partie de la tradition du barbecue à la fosse sur la côte Est. Les gros morceaux de surlonge ronde supérieure, ronde inférieure ou supérieure sont assaisonnés de frottements secs et grillés à feu vif. La viande est servie rare ou moyennement rare, tranchée mince pour qu’elle soit tendre et empilée haut sur un petit pain kaiser ou du pain de seigle ou même du pain sandwich blanc. Les garnitures traditionnelles sont une forte sauce au raifort et de l’oignon blanc cru, mais une sauce barbecue à base de tomates est parfois utilisée à la place.
Voici donc une version de Baltimore pit beef adaptée au cuiseur Weber Smokey Mountain. Nous allons prendre un grand rôti de surlonge, le couper en morceaux, le cuire « bas & lentement » sans bois de fumée (en nous appuyant uniquement sur le charbon de bois pour la saveur de fumée), puis le saisir à l’envers pour obtenir une belle croûte sur chaque morceau. Et à la fin de cet article, je vais vous montrer une astuce pour trancher le boeuf en fosse mince sans une trancheuse à viande coûteuse!
Voici une description et des photos de la façon dont j’ai cuisiné du bœuf pit le 23 mai 2015 dans le cadre de ma célébration du jour 11 de la fumée WSM.
Sélectionner & Couper Le Rôti
Choisissez une surlonge supérieure de 5 à 8 livres, un rôti de bœuf rond ou rond en bas. Je préfère la surlonge supérieure car elle a plus de persillage gras que la ronde et parce que la ronde peut avoir un goût de livrée.
Le rôti indiqué ci-dessus est un rôti de surlonge de bœuf Angus certifié par l’USDA Choice (CAB) pesant 7,66 livres que j’ai acheté dans un magasin d’entrepôt d’adhésion.
La deuxième photo montre le rôti hors de l’emballage Cryovac. Il y avait une fine couche de graisse d’un côté que j’ai coupée. Le côté maigre avait de la peau d’argent et de la graisse diverse que j’ai également enlevée. Le rôti coupé est montré sur la dernière photo.
Frotter Le Rôti & Réfrigérer toute la nuit
Après avoir coupé le rôti, séchez-le avec du papier absorbant et coupez-le en plusieurs gros morceaux. Cela permet à la viande de cuire plus rapidement et plus uniformément qu’elle ne le ferait en une seule pièce, et crée plus de surface pour l’application de frottement et la formation de croûte lorsque la viande est saisie à l’envers à la fin du processus de cuisson.
Mélangez un lot d’un frottage sec de boeuf au piton de Baltimore traditionnel et appliquez-le généreusement sur tous les côtés de la viande. Assurez-vous de réserver quelques cuillères à soupe de frotter pour saupoudrer la viande plus tard dans le processus de cuisson.
Voici le frottement que j’ai utilisé de la Cuisine d’essai Américaine.
Rub de boeuf à la fosse Baltimore
- 2 Cuillères à soupe + 2 cuillères à café de sel casher
- 2 Cuillères à soupe de paprika
- 2 Cuillères à soupe de poivre noir moulu grossier
- 2 cuillères à café d’origan sec
- 2 cuillères à café de poudre d’ail granulée
- 1/2 cuillère à café de cayenne
Enveloppez les morceaux frottés dans une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit ou jusqu’à 24 heures avant la cuisson.
Allumez le WSM
Allumez la balle Weber à l’aide de la méthode Minion – remplissez la chambre à charbon d’environ 1/2 avec des briquettes à charbon Kingsford non éclairées. Étalez 20 à 30 charbons ardents sur ceux qui ne sont pas éclairés. J’ai utilisé un démarreur de cheminée Weber à l’envers pour allumer les briquettes montrées sur la photo 8.
Je n’ai utilisé aucun morceau de bois pour ce cuisinier, ne comptant que sur le charbon de bois pour une saveur de fumée douce. Vous pouvez rentrer un morceau ou deux de bois de fumée sec dans les briquettes non éclairées si vous le souhaitez.
Tapisser le bac à eau de papier d’aluminium suspendu à environ 1 po au-dessus du fond du bac. L’entrefer empêchera les gouttes de viande de brûler pendant la cuisson. N’ajoutez pas d’eau dans la casserole.
Cuire le Rôti à Basse Température & Cuisson Lente À Rare
Assemblez la cuisinière avec le bac à eau vide et déjoué en place. Mettez le rôti sur la grille de cuisson supérieure.
Ouvrez l’évent supérieur à 100% et laissez-le ainsi pendant toute la cuisson. Commencez avec les 3 évents inférieurs 100% ouverts. Lorsque la cuisinière approche de 200 ° F, commencez à fermer partiellement les 3 évents inférieurs pour maintenir une température de 225 à 250 ° F. Ajustez les évents inférieurs au besoin pour maintenir cette plage de température tout au long du processus de cuisson.
Cuire le rôti jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 100-110 °F. Vérifiez la température en insérant un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de chaque morceau. Il n’a fallu que 65 minutes pour que mes morceaux de rôti atteignent 110 °F.
Voici comment les réglages de température et de ventilation se sont déroulés pendant cette courte cuisson:
| Temps | Température du couvercle | Température de la viande | Évent 1% | Évent 2% | Évent 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 heures | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
Notez que les pourcentages d’évents représentent la façon dont j’ai réglé les évents à l’heure indiquée.
Frotter à Nouveau La Viande & Saisir Sur Des Charbons Ardents À une température Moyenne Rare
Lorsque la viande atteint une température interne de 100-110 ° F, retirez-la de la cuisinière, vaporisez-la légèrement d’eau pour humidifier la surface et saupoudrez tous les côtés d’une partie du frottement réservé. Cela rafraîchira la saveur du frottement avant de saisir.
Maintenant, retirez délicatement la section de cuisson du milieu et réservez-la. Placez la grille de cuisson directement sur le dessus de la chambre à charbon et mettez la viande sur la grille. Saisir la viande de tous les côtés pour obtenir une bonne croûte, à l’aide de pinces à retourner toutes les 2 minutes environ. Si le charbon de bois s’enflamme, déplacez la viande à un autre endroit de la grille jusqu’à ce que les flammes s’éteignent.
Avec une belle croûte de tous les côtés, retirer la viande de la cuisinière et laisser reposer quelques minutes avant de trancher et de servir. Il devrait enregistrer 120-125 ° F pour une température moyenne rare.
Trancher la viande & Servir
Déposer la viande émincée sur un rouleau kaiser et garnir de sauce au raifort et d’oignon blanc cru. Sur la photo ci-dessus, j’étale la sauce au raifort sur chaque moitié du rouleau pour que vous puissiez vous concentrer sur le magnifique bœuf au puits! Dans la vraie vie, vous n’aurez qu’à arroser la sauce sur la viande. Il me restait de la Sauce au Raifort à la Crème de marque Beaver de la dernière fois que j’ai fait de la côte de bœuf fumée, alors je l’ai utilisée. Dans certaines parties de Baltimore, ils servent du bœuf haché avec une sauce barbecue à base de tomates et d’autres condiments, donc si c’est votre préférence, vous pouvez le faire à la place.
Il existe de nombreuses recettes de sauce au raifort au bœuf sur le Web. Ils sont parfois appelés « Sauce Tigre » mais ne doivent pas être confondus avec la sauce vendue dans les supermarchés sous le même nom, qui est un condiment à base de poivron rouge. La plupart des recettes sont simplement préparées du raifort râpé mélangé à de la mayonnaise et à quelques autres ingrédients. Voici une recette représentative de la cuisine d’essai américaine facile à préparer.
Sauce Tigre Pour Boeuf À La Fosse Baltimore
- 1/2 tasse de raifort râpé préparé
- 1/2 tasse de mayonnaise
- 1 gousse d’ail pressée
- 1 cuillère à café de jus de citron
- Sel & poivre au goût
Utilisez un raifort préparé similaire au raifort Extra chaud de marque Beaver. Assurez-vous d’utiliser un presse-ail plutôt que d’écraser ou de hacher l’ail car il procure une texture plus lisse lorsqu’il est mélangé à la sauce. Bien mélanger tous les ingrédients, puis saler et poivrer au goût.
Utiliser une Mandoline Pour Trancher la viande
Après avoir préparé ce bœuf à la fosse de Baltimore pendant les vacances du Memorial Day 2015, j’ai posté des photos du sandwich fini en ligne et j’ai reçu des critiques constructives selon lesquelles je devais trancher la viande plus finement. Je ne possède pas de trancheuse à viande de fantaisie, mais une bonne trancheuse à mandoline tranchante fait bien le travail. Je l’ai utilisé dans le passé pour couper le pastrami et cela fonctionnait tout aussi bien sur le boeuf à la fosse. Il fonctionnera sur un morceau de viande chaud ou des restes froids. Assurez-vous d’utiliser la protection pour ne pas vous couper sur la lame tranchanteyou vous avez été prévenu!
Si vous avez une mandoline, essayez-la. Tant que c’est net, je pense que vous serez satisfait des résultats.
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