Aavakaya (Cornichon à la mangue chaude) – Recettes Andhra Telugu
Préparations:
Sélection de mangues:
Sélectionnez des mangues matures, fermes, grosses, acides et de taille uniforme. Le cornichon a meilleur goût lorsque les mangues sont complètement mûres et acides. Choisissez uniquement les mangues arrachées aux arbres. Les mangues tombées au sol présenteraient des dommages internes qui augmenteraient les chances de gâcher le cornichon
Nettoyage des mangues et fabrication de morceaux:
Observez le liquide collant (SONA EN TÉLOUGOU) s’écoulant de la mangue qui doit être nettoyée. Remplissez d’eau dans un seau. Retirez les tiges (Muchhelu en Telugu) attachées aux mangues comme indiqué dans le film. Observez le liquide collant (SONA) sortir. Déposez la mangue dans le seau. Comme ça, retirez les tiges de chaque mangue et déposez-la dans le seau. Laissez les mangues tremper dans l’eau pendant une demi-heure. Ensuite, lavez soigneusement la mangue en frottant entre les paumes. Le lavage de cette façon élimine le liquide collant des mangues. Prenez-les dans une baignoire ou un grand bol. Prenez un chiffon propre et sec et essuyez soigneusement chaque mangue. Étalez les mangues essuyées sur un chiffon propre. Comme ça, essuyez toutes les mangues et séchez-les à l’ombre pendant 10 minutes. Maintenant, nous devons couper les mangues en morceaux de taille moyenne. Comme vous le voyez dans le clip vidéo, l’instrument utilisé pour couper les mangues a une poignée ferme (pour une prise ferme) sur un couteau de boucher et une base ferme jointe à une extrémité. Coupez les mangues en morceaux de taille égale. Cela, vous pouvez essayer à la maison avec soin ou le faire sur le marché auprès de professionnels. Chaque pièce doit avoir la partie dure de la graine (Tenka en Télougou) attachée à elle. Maintenant, nous devons retirer la partie interne de la graine (JEEDI EN TÉLOUGOU) qui a été hachée avec les morceaux. Vous remarquerez qu’une fine couche (Pora en Télougou) est attachée à la graine (TENKA) qui doit être enlevée. Retirez délicatement la couche attachée au TENKA — s’il est difficile de retirer cette couche avec les doigts, grattez-la avec le dos d’une cuillère ou d’un couteau. Comme ça, enlevez tous les JEEDIS et aussi les couches minces (Poralu) attachées aux pièces.
Mesurez les morceaux de mangue coupés nécessaires à la préparation de l’Avakaya à l’aide d’une peseuse. Lavez, nettoyez et séchez les bouteilles ou les bocaux (à l’avance au moins 24 heures) dans lesquels le cornichon va être placé et gardez-les prêts.
Préparation de la poudre de moutarde:
Dans les temps anciens, les graines de moutarde étaient placées au soleil pendant deux à trois jours et étaient pilées dans du mortier et du pilon peu de temps après les avoir amenées du soleil.
De nos jours, en raison de la rareté des terrasses ouvertes et de la vie rapide, nous devons également changer.Déposer quelques graines de moutarde (environ 100 grms) sur une assiette en papier. Placez cette assiette en papier dans un four à micro-ondes et faites rôtir à sec les graines de moutarde à haute puissance pendant 35 à 40 secondes. Ces graines doivent être retirées du four juste avant que la première graine de moutarde ne crépite. Surveillez le four et retirez les graines de moutarde plus tôt que 40 secondes si nécessaire.Prenez ces graines de moutarde rôties dans un bol et laissez-les refroidir jusqu’à ce qu’elles soient chaudes au toucher. Rappelez-vous qu’ils ne devraient pas avoir froid. Ils devraient être assez chauds, comme s’ils avaient été mis au soleil et ramenés à la maison tout à l’heure. Ne soyez pas tenté de les rôtir sur une cuisinière électrique ou à gaz. La chaleur serait plus et une torréfaction inégale aurait lieu.
Prenez un pot de mixie propre et sec et ajoutez des graines de moutarde rôties. Broyez-les en poudre. Entre les deux, ouvrez le mélangeur etmélanger une fois avec une cuillère, avant de broyer again.As les graines de moutarde sont broyées, l’huile suinte et la poudre colle à la jarre de riz (plus à sa base). Desserrez donc les moutardes écrasées avec une cuillère et saupoudrez-les. La poudre sera légèrement grossière. Il ne deviendrait jamais une poudre fine en raison de sa couverture. Plus vous essayez d’en faire une poudre fine, plus d’huile suinte et elle devient collante. Vous êtes le meilleur juge pour décider du broyage optimal. Ne tamisez pas la poudre. Comme ça, saupoudrez toutes les graines de moutarde et mesurez la quantité requise de poudre de moutarde à l’aide d’une machine de pesage.
Pesez également le sel, la poudre de piment rouge, les pois chiches et les graines de fenugrec et gardez-les prêts pour le décapage.
Méthode:
Prenez un bol plat et profond et ajoutez la poudre de moutarde, le sel et la poudre de piment rouge. Bien mélanger tous les ingrédients secs. Maintenant, le Masala pour l’Avakaya est prêt. Prenez un pot ou une bouteille propre et sec et gardez-le à proximité. Prenez un grand bol peu profond (de préférence un bassin) et ajoutez-y environ 250gms d’huile.
Suivez les étapes mentionnées ci-dessous :
1. Ajoutez une poignée de mélange de Masala dans le pot et étalez-le à la base.
2.Verser une poignée de morceaux de mangue dans l’huile de la bassine et bien enrober chaque morceau d’huile.
3. Transférer les morceaux de mangue enrobés d’huile dans le bol Masala préparé.
4. Enduisez délicatement les morceaux de mangue avec le Masala. Comme chaque morceau de mangue est mouillé d’huile, le Masala s’y colle facilement.
5. Transférer ces morceaux de mangue enrobés de masala dans le pot et les répartir uniformément.
6. Étalez quelques pois chiches sur le mélange avakaya dans le pot.
7. Étalez des graines de fenugrec sur le mélange avakaya dans le pot.
8. Maintenant, répétez la superposition une fois de plus. Comme ça, terminez les morceaux de mangue, les pois chiches et les graines de fenugrec en superposant. Versez l’huile restante sur le mélange avakaya et couvrez le pot. Ne couvrez pas le pot hermétiquement. Gardez ce pot de côté dans un endroit sec pendant 48 heures. Les mangues aigres, lorsqu’elles sont mélangées avec du sel dans le mélange avakaya masala, suintent l’humidité. Ce processus prendra 48 heures. Après 48 heures, le cornichon sera mouillé car l’eau suinte des mangues. Nous devons remixer le pickle.In le processus le mélange devient plus compact et vous observerez que le volume a diminué.
9. Pour un mélange correct et uniforme, nous utiliserions nos mains. Par conséquent, lavez, nettoyez & essuyez vos mains jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Prenez un récipient large et profond qui est totalement sec. Transférer le cornichon des bocaux dans ce large récipient. Mélangez bien le cornichon. Si le cornichon est trop sec, ajoutez un peu d’huile et mélangez bien. S’il est suffisamment humide, n’ajoutez pas d’huile à ce stade. Transférez à nouveau le cornichon dans les bocaux. Plus tôt, nous avons utilisé 250gms d’huile. Ajoutez maintenant l’huile restante (350gms) dans les bocaux. Voyez que le cornichon a une fine couche d’huile au-dessus. Nettoyer essuyez les bords du pot avec une serviette en papier propre et sèche. Fermez le couvercle des bocaux et rangez. Pour une utilisation quotidienne, prenez une petite quantité de cornichons dans un pot propre et sec. Évitez d’utiliser le pot de cornichon principal pour un usage quotidien.
Mesures standard d’Avakaya (Échelle vers le haut ou vers le bas pour des quantités lesse ou plus):
En supposant qu’une mangue crue pèse 250gms, on obtient environ 215gms de morceaux de mangue coupés et nettoyés et 35gms de JEEDI (Graines). Il est conseillé de baser tous nos calculs sur le poids des morceaux de mangue.
Pour 215gms de morceaux de mangue nettoyés et coupés, (c.-à-d. pour une mangue) utiliser:
- Sel – 55gms (Sel Marin / Marin préféré)
- Poudre de moutarde – 45gms
- Poudre de Piment Rouge – 30gms
- Huile – 50gms
- Pois chiches – Peu (env. – 1 1/2tbsps)
- Graines de fenugrec – Peu (env. – 1 ps)
En Savoir Plus Sur Les Mangues Et Le Sel Dans Le Décapage:
Prenez des mangues fermes et grosses. Il est nécessaire que les mangues soient crues et de couleur crémeuse lors de la coupe. Les mangues devraient avoir un goût aigre. Le goût de ce cornichon est proportionnel à l’acidité des mangues. Lorsque les morceaux de mangue aigre entrent en contact avec le sel du mélange avakaya, ils suintent de l’eau. Cette eau aide à mouiller le Masala dans le cornichon. Cependant, lorsque l’eau suinte, il y a des chances qu’elle gâche le cornichon. Ainsi, le sel que nous ajoutons sature l’eau et agit également comme ingrédient équilibrant de l’acidité de la mangue. Il agit comme conservateur pour le cornichon.Si l’acidité est trop élevée, vous devrez peut–être ajouter 5 à 10 grammes de sel supplémentaires pour 215 g de morceaux de mangue. Si elles ne sont pas si acides, vous pouvez réduire la quantité de 5 gms. Dans tous les cas, assurez-vous que la teneur en sel n’est pas inférieure à 50 gms pour 215 gms de morceaux de mangue coupés. Vérifiez, de préférence après 96 heures avant de décider d’ajouter plus de sel.
Le sel que j’ai utilisé est du sel de table. De nos jours, le sel de table est disponible en différentes variantes et les fabricants ajoutent des produits chimiques supplémentaires pour le rendre fluide. De même, au lieu des sels de sodium, des sels de potassium sont également commercialisés. Contrairement au passé, la salinité de chaque sel est différente. La norme de base est toujours le sel de mer qui a presque disparu du marché. Pour 215 g de morceaux de mangue coupés et nettoyés, l’exigence de sel de mer de base est de 50 g seulement. Dans ma vidéo, j’ai montré le sel de table que j’ai utilisé. Mon observation en cuisine est que les sels de potassium sont moins salés que les sels de sodium et que j’ai besoin de mettre des quantités relativement importantes de sels de potassium pendant la cuisson. Avec les cornichons, je ne voulais pas prendre de chance, pour lesquels j’ai utilisé le sel de table sodique ordinaire avec lequel je suis à l’aise. Le sel est un élément crucial du décapage et il faut faire preuve d’imagination pour résoudre le problème pratique. Pour le novice, je peux suggérer d’ajouter 50gms de sel et de l’augmenter progressivement, en fonction du goût et de l’odeur sortant du cornichon.
Le décapage est un travail où tous les membres de la famille sont censés être impliqués. Le couple se rend au marché pour choisir collectivement les bonnes mangues (afin de ne pas se blâmer mutuellement pendant la dernière partie de l’année). Les enfants les nettoyaient et les séchaient, le mari coupait les mangues, les enfants enlevaient les Jeedi et les Poralu, et la Femme broyait le Masala. Vers la fin, le couple se coordonnerait pour mélanger tous les ingrédients et mariner les mangues.Si tous (petits et grands) de la famille sont impliqués, le décapage de la mangue est un plaisir. Il a bon goût parce que l’amour de chacun (ingrédient invisible clé) est également mélangé à celui-ci qui est apprécié tout au long de l’année.
Points à remarquer: