5 – Améliorer la durée de conservation des produits alimentaires par des ingrédients nano / micro-encapsulés
Chaque année, de nombreuses personnes souffrent de maladies dues à la consommation d’aliments contaminés ou avariés, et par conséquent, la conservation des aliments a toujours été un enjeu mondial majeur pour les sociétés. Bien qu’un grand nombre d’approches modernes et traditionnelles soient largement appliquées pour préserver les aliments frais et transformés dans le monde entier, la recherche de procédures alternatives garantissant la conservation sûre des aliments pendant une longue période est une nécessité indéniable. C’est notamment le cas lorsque la qualité et les propriétés des aliments ou la santé des consommateurs sont affectées par les techniques de conservation actuelles telles que l’emballage ou les conservateurs synthétiques. Aujourd’hui, les recherches se penchent sur les substitutions des techniques d’emballage et développent des conservateurs non toxiques uniques qui, avec des niveaux minimaux, peuvent améliorer la fraîcheur et la durée de conservation des aliments, sans aucune influence significative sur les caractéristiques des aliments. Les ingrédients protecteurs, tels que les phytostérols, les composés phénoliques et les extraits d’herbes ou de plantes en font partie. Pendant ce temps, l’inconvénient de ces ingrédients est principalement attribué à leur instabilité par rapport aux circonstances environnementales néfastes, réduisant leur aptitude à être utilisé à l’échelle industrielle. En ce qui concerne ces questions, l’encapsulation est une technologie en développement qui pourrait être utilisée dans l’industrie alimentaire pour protéger les ingrédients bioactifs et permettre leur distribution contrôlée dans la matrice alimentaire, assurant une présence et une activité soutenues des ingrédients conservateurs pendant le stockage prolongé du produit. Par conséquent, dans ce chapitre, les principaux types de détérioration des aliments, à savoir les détériorations chimiques et microbiennes, sont introduits, suivis de l’explication de l’importance des différents ingrédients encapsulés pour limiter ou prévenir les principales voies de détérioration, ainsi que de la comparaison des performances des conservateurs encapsulés avec des conservateurs libres. En outre, les approches d’encapsulation et les encapsulants les plus courants utilisés pour piéger les ingrédients bioactifs ont été répertoriés selon les études récentes.