tee Extra-Golden-Brown-pannukakkuja tällä salaisella ainesosalla
Golden, brown, delicious: kolme tärkeintä sanaa aamiaiskeittiössä, erityisesti kun teet pannukakkuja. Pörröisyys ja maku ovat ensiarvoisen tärkeitä, mutta mikään ei houkuttele voita ja siirappivirtoja kuin täydellisen kullanruskeat pannukakut. Mutta miten saavutamme sen halutun ulkokuoren, kun teet pannukakkuja? Katsotaanpa, mikä aiheuttaa browning ensinnäkin. Maillard browning (toisin kuin karamellisaatio) tapahtuu, kun proteiini ja pelkistävä sokeri tuodaan lämpöä. Pannukakuissa meillä on kaikki elementit pelissä jo maidolla, kananmunilla ja jauhoilla. Miten etenemme asiassa? PH: n kanssa! pH on asteikko, jolla mitataan ruoan happamuutta ja emäksisyyttä, ja ruoan pH: n säätäminen on lippumme kultaiseen, ruskeaan ja herkulliseen. Ruoan pH-arvon nostamisen on tiedetty nopeuttavan Maillard-reaktiota merkittävästi. Jos luulet, että tämä on vain tiedepaskaa, olet väärässä. Otetaan esimerkiksi rinkelit. Niillä on niin tasainen kullanruskea kuori kuin voisi koskaan toivoa, ja se johtuu niiden kohonneesta pH: sta. rinkelit kastetaan perinteisesti korkean pH: n lipeäliuokseen, joka tuottaa niiden kultaisen sävyn.Lipeän lisääminen lettuihin tekisi niistä kullanruskeita. Mutta ne maistuisivat kamalilta. Lisäämällä jotain, jota kutsutaan diastaattiseksi mallasjauheeksi, pH nousee samalla, kun lisätään amylaasi-nimistä entsyymiä, joka auttaa pöyhkeydessä. Mallasjauhe ei anna havaittavaa makua. Voitto voittaa.Kullanruskeat Pannukakut