suolainen pannukakku
letut ovat olennainen osa lapsuuden brunssia, jonka päällä on usein kermavaahtoa, siirappia ja suklaalastuja. Ravintolamaailmassa tämä aamiaisniitty on alkanut siirtyä makeasta aamupalasta suolaiseen illallisniittyyn. Jos leivontakurssien opiskelijat katselevat ympärilleen, he saattavat nähdä ruokahalua herättävät muutokset. Jo vuonna 2014 Bon Appetit nimesivät letut yhdeksi seuraavista suurista raaka-aineista, ja niiden ulkonaliikkumiskielto on kumottu.
Pannukakkukuningas
yksi mies, joka todella tuntee suolaiset lettunsa, on valtion Lintutarvikkeiden pääkokki Stuart Brioza. Hänen San Franciscon ruokalistallaan nyt esiintyvät pikanttiversiot ovat tulleet niin suosituiksi, että yhtä osaa hänen keittiöstään on pidetty pannukakkuasemana.
Brioza on ollut ravintola-alalla jo vuosia, ravintoloita on sekä Michiganissa että Kaliforniassa. Istuessaan Tapawingon pääkokkina Ellsworthissa, Michiganissa, Brioza ansaitsi parhaan uuden Kokin James Beard-palkinnon. Huomionosoitusten lisäksi Briozan luovat reseptit ovat toinen syy luottaa hänen pannukakkutietämykseensä.
kaikki alkoi Briozalle kimchee-pannukakuista, korealaisesta versiosta suolaisesta uunitaikinasta. State Bird Provisions-tapahtumassa hän muokkasi tämän perinteisen reseptin rapeaksi ulkoa ja suolaiseksi täytteeksi. Brioza on haarautunut perinteisistä pannukakuista paitsi kimcheen, myös lisäämällä hapankaaliin kaikkea pecorinosta, ricottasta ja inkivääristä.
suolaisen pannukakun toinen sukulainen on hollantilainen uunipannukakku. Tämä ei vaadi sekoituksia, vain suolaisia täytteitä.
käännä pannukakku
ennen kuin yrität tehdä oman versiosi näistä pannukakuista, noudata seuraavia Linnunvinkkejä: keitä raskas paistinpannu; ennen kuin lisäät taikinan, voitele pannari kirkastetulla voilla – Brioza väittää, että se lisää lettuihin paremman maun eikä ruskista yhtä nopeasti kuin tavallinen voi; anna lettujen laskeutua itsekseen; kun letut ovat lähes täysin kypsiä, käännä ne lettupalan päälle.
San Franciscon portin ansiosta tässä on briozan ravintolassaan käyttämä pohjataikina:
1 1/2 kupillista yleisjauhoa
1/2 tl leivinjauhetta
1 1/2 tl kosher-suolaa
1 muna
3/4 kupillista vettä
— Täyttövariaatioita
— kirkastettua voita tarpeen mukaan
hollantilaiseen pannukakkuversioon kannattaa yhdistää kolme ruokalusikallista suolatonta voita, neljä isoa munaa, yksi kuppi täysmaitoa yksi kuppi jauhoja ja vähän sokeria prosessorissa. Kokeile pöyhiä, sillä mitä enemmän sekoitusta tapahtuu, sitä korkeammalle hollantilaiset muurisi nousevat.