Paras ja tarkin tapa mitata märät ja kuivat ainekset leivontaan

Paras ja tarkin tapa mitata märät ja kuivat ainekset leivontaan

tilavuus: märkä vs. kuivat aineet

kuvan söpöt siniset ja punaiset mittakupit ja lusikat ovat kuivia mittakuppeja. Keskellä oleva asteittainen muovikannu on märkä mittakuppi.

märät ainesosat, kuten maito, vesi, kananmunat (jos mittaat kananmunia tilavuuden mukaan) tai öljyt voidaan teknisesti mitata sekä märillä että kuivilla mittauksilla—yhden kuivan maitokupin tulee painaa täsmälleen sama kuin yhden märän maitokupin. Kuiva mittamalja on kuitenkin täytettävä ääriään myöten tarkkuuden vuoksi, mikä voi tehdä niissä olevien nesteiden mittaamisesta epäkäytännöllistä. Samoin kuivia ainesosia voidaan mitata nestemittarilla, mutta on hyvin vaikeaa tasoittaa kuivia ainesosia tarkasti ilman suoraa lieriä auttamaan sinua.

Kuinka käyttää Nestemittareita

nesteiden mittaamiseen, aseta sopivan kokoinen nestemittakuppi tasaiselle, vakaalle alustalle (älä vain pidä sitä kädessäsi!). Kaada joukkoon neste, kunnes se on juuri viivan alla. Kyykisty tai kumarru niin, että katse on juuri valmistujaisten tasolla. Huomaat todennäköisesti, että nesteen yläpinta ei ole täysin tasainen—se tavallaan kiipeää astian seinämiä pitkin reunoja. Tämä johtuu pintajännityksestä ja nesteen yläpinnan muotoa kutsutaan nivelkierukaksi.

mittaa tarkasti lisäämällä hitaasti nestettä, kunnes nivelkierukan pohja on täysin tasoissa kupin graduaation kanssa.

yksi tärkeä nuotti: Koska märkämittakupit ovat usein suurempia kuin kuivat mittakupit—useimpiin yhden kupin mittakupillisiin märkämittakuppeihin mahtuu vähintään kaksi kuppia nestettä, jos ne täyttää yli ylärajan-minusta on helpompaa mitata pieniä määriä märkiä aineksia (vaikkapa neljännes tai vähemmän) kuiviin mittakuppeihin tai mittalusikoihin. Esimerkiksi kun resepti vaatii neljänneskupin piimää, otan kuivan neljänneskupin mittakuppini esiin tai käytän ruokalusikallisen mittaani neljä kertaa sen sijaan, että vaivaudun nestemittarillani.

kuivien Mittakuppien käyttö

kuivat aineet, kuten jauhot ja sokeri, mitataan parhaiten kuivista mittakupeista. Kuivan mittakupin täyttämiseen on monia menetelmiä—seulonta, lusikointi, kauhominen—ja uskokaa tai älkää, menetelmä, jolla täytät kuivan mittakupin, voi vakavasti muuttaa mittaamasi ainesosan massaa (lisää siitä hetken kuluttua).

Vakiotekniikkamme on nimeltään ” dip and sweep.”

voit tehdä sen pitämällä kuiva-aineesi suurisuisessa pussissa tai purkissa. Kasta kuiva mittakuppi astiaan ja nosta se ylös, jolloin kuiva aines valuu yli päältä.

käytä suorareunaa, kuten voiveitsen reunaa, syömäpuikkoa tai penkkiraapuria, jotta kupin yläosa tasoittuu.

oikein mitatussa kuivassa jauhokupissa tulee olla tasainen yläpinta, joka on kupin reunan tasalla.

puristuvuus: miksi Kuivamittarit ovat luonnostaan epätarkkoja

mitattaessa kuivia ainesosia tilavuusprosentteina, vaikeus on ainesosien puristuvuudessa. Esimerkiksi jauho-olipa se sitten yleispätevää, kakkua tai leipäjauhoa—voi helposti tiivistyä, kun lusikoi, kauhoo tai pakkaa sitä mittakuppiin.

kuppi, joka on täytetty upottamalla kuppi astiaan, voi painaa jopa 50 prosenttia enemmän kuin kuppi, joka on täytetty seulomalla siihen jauhoja!

vaikka käytettäisiin täsmälleen samaa menetelmää, jauhojen määrä kupissa voi vaihdella. Kahdessa seuraavassa kuvassa näkyy kaksi kuppia jauhoja, jotka on mitattu samalla dip-and-swept-menetelmällä. Minulla oli hyvin kevyt käsi, kun kauhoin ensimmäisen kupin, kun taas olin hieman karkea toisen kanssa.

kevyesti kauhottu jauhokuppi painoi 126 grammaa (noin 4,4 unssia)

napakasti kauhottu jauhokuppi painoi 164 grammaa (noin 5,8 unssia).

kuten näette, nämä näennäisesti identtiset jauhokupit ovat itse asiassa aivan erilaisia—voimakkaasti kauhottu kuppi painaa täydet 32% enemmän kuin kevyesti kauhottu kuppi! Sellainen ero voi merkitä onnistumisen ja epäonnistumisen eroa reseptissä.

monien eri leipureilla ja kotikokilla tehtyjen kokeiden jälkeen olemme havainneet, että dippaus ja lakaisu tuottavat pienimmän vaihtelun keittäjästä toiseen ja että dippauslaitteella mitattu jauhokuppi painaa keskimäärin noin 148 grammaa. Tätä vastaavuutta käytämme kaikissa vakavissa syö-resepteissä. Saatat huomata, että muilla sivustoilla tai keittokirjoissa käytetään eri menetelmää jauhojen mittaamiseen. Varmista tarkistaa vastaavuus kaavioita riippumatta lähteestä käytät tarkka mittaus (ja jos sivusto ei tarjoa vastaavuuksia, harkitse menossa eri lähde!).

jos vaadit mittaamaan kuivat aineet tilavuuden mukaan, juju on siinä, että harjoittelet, kunnes osaat kauhoa tarkasti kupillisen jauhoja, jotka painavat joka kerta samat viisi unssia. Suosittelisin dippaus-ja makumenetelmällä jauhojen kauhomista vaa ’ alla olevaan kulhoon muutaman kerran peräkkäin, kunnes siitä tulee toinen luonto.

US Dry Measure to Mass Equivalencies

you may have been noted that when a Serious Eats Reception calls for flour, the required amount is almost always given in both cups (a measure of volume) and unsses (a measure of weight). Vakiokonversiomme on 1 kuppi jauhoja = 5 unssia eli 148 grammaa. Tämä vastaa suunnilleen sitä, mitä keskivertokokki saa dippi-ja lakaisumenetelmällä.

Tässä muutamia tilavuusmittausten perusvastivuuksia:

mitta (tilavuus)	ekvivalenssi (massa)
1 kuppi yleisjauho	5 unssia (148 grammaa)
1 kuppikakkujauho	4 1/2 unssia (133 grammaa)
1 kuppileipäjauho	5 1/2 unssia (163 grammaa)
1 mukisokeri	7 unssia (207 grammaa)
1 cup confectioner ’ s sugar	4 unssia (118 grammaa)
1 kuppi ruskeaa sokeria, pakattu	7 unssia (207 grammaa)
1 dl maissitärkkelystä	4 1/2 unssia (133 grammaa)
1 kuppi maissijauho	5 unssia (148 grammaa)
1 kuppi kaakaojauhetta	3 unssia (89 grammaa)

painon mukaan mitattuna: tee se vain.

unssi vs. Nesteunssi: ne eivät ole samat!

unssi on painoyksikkö.

Nesteunssi on tilavuuden yksikkö.

jos mitataan vettä, yksi nesteunssi painaa täsmälleen yhden unssin painosta, mutta tämä suhde voi muuttua sen mukaan, kuinka tiheää ainetta mitataan. Hyvä uutinen on, että suurimman osan ajasta, yksi neste unssi mitään nestettä käyttäisit ruoanlaittoon painaa tarpeeksi lähellä unssi, että se ei heittää lopullisia tuloksia pois liikaa.

ystävämme Stella Parks sanoo unsseista vs. fluid unssit:

” haluaisin mennä ajassa taaksepäin ja lyödä kaveria, jonka mielestä olisi hyvä idea pakottaa kaksi erilaista mittausjärjestelmää jakamaan sama nimi.”

olemme samaa mieltä. Se voi olla hyvin hämmentävää. Jos resepti vaatii kahdeksan unssia suklaalastuja, onko se kahdeksan unssia vaa ’ alla (paino) vai yhden kupillisen kuiva mitta täynnä suklaalastuja (tilavuus)?

Yhdysvalloissa noudatetaan seuraavaa käytäntöä: jos kuiva aine on lueteltu unsseina, se on painoyksikkö ja se on mitattava asteikolla. Jos märkä ainesosa on listattu unsseina, se on nesteunssia ja se on mitattava märkään mittakuppiin. Suklaalastut, kaura, jauhot, pasta ja riisi ovat kaikki asioita, jotka lueteltaisiin unsseina (paino), kun taas vesi, varasto, maito, kerma, hunaja tai öljy lueteltaisiin kaikki nesteunsseina (tilavuus).

poikkeuksena tähän sääntöön on se, että leivontaohjeessa on hyvin selkeästi merkitty painot ennen tilavuuksia. Tällöin jokainen ainesosa on mitattava painon mukaan asteikolla. Esimerkiksi Kenjin newyorkilaistyylinen pizzataikina listaa painot ensisijaisena mittana likimääräisillä määrillä suluissa ja on resepti, joka on suunniteltu täytettäväksi 100% asteikolla, jossa ei tarvita nestemäisiä tai kuivia mittakuppeja.

Serious Eatsissa monet vakavat leivontaprojektimme on listattu tällä tavalla. Tämä johtuu siitä, että olemme vahvasti sitä mieltä, että vaa ’ an käyttäminen ja ainesosien—märän tai kuivan—mittaaminen painon mukaan on paras ja tarkin tapa taata johdonmukaisuus leivontaprojekteissa.*

* jos näet vakavasti otettavan leivontareseptin, joka tarjoaa vain tilavuusmittoja eikä massaa, sen pitäisi aiheuttaa heti hälytyksiä päässäsi. Ehkä sinun pitäisi etsiä eri resepti!

miksi mitata painon mukaan?

Haluatko vakavoitua leipomisen suhteen? Haluatko varmistaa, että leivontaprojektisi ovat johdonmukaisia erästä toiseen? Haluatko säästää itsesi siltä, ettei sinun tarvitse pestä kaikkia kuppejasi ja mittalusikoitasi aina leipoessasi? Hyvä! On aika panostaa hyvään digitaaliseen mittakaavaan (edullinenkin analoginen asteikko on iso askel ylöspäin mittakuppien tai lusikoiden yli).

• se on tarkempi. Painon mukaan mitattaessa ei ole puristuvuusongelmia. Viisi unssia jauhoja on aina viisi unssia jauhoja, vaikka kuinka siirtäisit ne kulhoon. Tämä tarkoittaa, että aina kun leivot tietyn reseptin, olet varma, että ainesosien suhde on täsmälleen sama kerta toisensa jälkeen.
• se on vähemmän sotkuinen. Sen sijaan, että käytät erilaisia mittakuppeja, jotka kaikki on pestävä sen jälkeen, kun olet lopettanut taikinan tai taikinan sekoittamisen, sinun tarvitsee mitata useita ainesosia asteikolla, on yksi sekoituskulho (tai korkeintaan yksi kulho kuiville aineksille ja toinen kulho märälle).

parempi tarkkuus ja vain yksi kulho puhdistettavaksi. Kuulostaa win-win-tilanteelta.

Haluatko vielä vakavoitua leipomisesta? Kun punnitaan voimakkaita ainesosia, kuten leivinjauhetta tai hiivaa, yksi gramma voi tehdä kaiken eron. Koruvalmistajan asteikon lisääminen arsenaaliisi varmistaa, että voit punnita ainekset tarkasti gramman sadasosaan taataksesi idioottivarman tuloksen.

OXO 11-Pound Stainless Steel Food Scale

osta Amazonista

Amir Digital Mini Kitchen Scale taustavalaistulla LCD-näytöllä

osta Amazonista

Kuinka mitata painon mukaan

havainnollistetaan tätä käyttämällä esimerkkinä tuota newyorkilaista pizzataikinaa. Se on yksinkertainen, sillä se ei vaadi erillistä kulhoa märille ja kuiville aineksille—kaiken voi lisätä samaan kulhoon peräkkäin.

resepti vaatii 22,5 unssia kaikenkäyttöjauhoja, .5 unssia sokeria, .35 unssia kosher-suolaa .35 unssia hiivaa, 1,125 unssia oliiviöljyä ja 15 unssia vettä.

jos haluat mitata ainekset painon mukaan, aloita asettamalla sekoituskulhosi vaa ’ an päälle ja painamalla ”tare” tai ”zero” – nappia. Tämä selittää kulhon painon ja asettaa vaa ’ an laskurin takaisin nollaan.

lisää nyt jauhot lusikoimalla kulhoon, kunnes se painaa 22,5 unssia. (On houkuttelevaa vain tiputtaa tai ravistella sitä suoraan pussista tai säilytysastiasta, mutta on erittäin helppoa lisätä vahingossa liikaa tällä tavalla.)

nyt osui taas ”tare” eli ”nolla” – nappiin.

lisää seuraavaksi sokeria, kunnes vaaka iskee .5 unssia.

Tare asteikko uudelleen ja toista tätä prosessia, kunnes kaikki kuivat ainekset on lisätty. Vatkaa ne yhteen ja lisää sitten märät ainekset ennen kuin vaivaat ne kaikki yhteen.

Ta-da! Pizzataikinasi on valmis menemään täydellisen tarkoilla ja tarkoilla mittauksilla, kaikki vain yhdellä kulholla puhdistettavaksi. Eikö ollutkin helppoa?

now go forth and bake! Täsmällisesti ja täsmällisesti siis.

kirjoitettu Serious Eats-joukkueen lisäraportoinnin kera.

Esittelyvideo