Miten suklaasta tehdään papu-tanko-tapa: Osa 1-Maasuklaa
kaakaopuita tavataan yleensä maissa, jotka sijaitsevat (suhteellisen) lähellä päiväntasaajaa – maapallon ympärillä olevalla vyöhykkeellä, joka tarjoaa niille täydelliset olosuhteet menestyä. Filippiineiltä Peruun, Nicaraguasta Madagaskariin – näillä mailla on yhtäläisyyksiä ilmastonsa suhteen, mutta niiden tuottama kaakao voi olla kaukana toisistaan.
kun puhumme ”laatukaakaosta”, me todella tarkoitamme, että sillä on erinomainen makupotentiaali. Voisimme mennä paljon syvemmälle näihin asioihin, ja jokaisella suklaanvalmistajalla on oma versionsa siitä, mikä määrittelee ”laadun”. Täällä maalla tarkastelemme kolmea päätekijää, jotka määräävät meille laadun: genetiikka (kaakaon tyyppi), terroir ja käyminen.
kaakaopuun tyypit
käsityksemme kaakaon geneettisistä lajikkeista on muuttumassa. Yleisesti ottaen on olemassa kolme päätyyppiä-Criollo, Forastero ja Trinitario.
Trinitario on oikeastaan forasteron ja Criollon risteymä, joka kehittyi Trinidadin saarella jo 1700-luvulla.
ajattelimme ennen, että nämä ovat maailman ainoat lajikkeet. Kahden viime vuosikymmenen aikana olemme kuitenkin alkaneet löytää uusia, kuten Amelonadon, jonka jäänteitä löytyy omasta Nicaragualaisesta suklaastamme.
uusien kaakaolajien löytyminen on jännittävä odote suklaan tekijöille ja suklaan ystäville. Nyt kuitenkin pysytään kolmessa päätyypissä:
vaikka poikkeuksiakin on, Forastero liittyy ”bulkkikaakaoon” tai ”tavalliseen” kaakaoon, jonka osuus maailman kaakaontuotannosta on noin 95%.
loppuosaa (noin 5%) pidetään ”hienona tai aromikkaana” kaakaona, joka yhdistetään yleensä Criollo-ja Trinitario-lajikkeisiin.
kuten nimestä voi päätellä,” hieno tai makuinen ” kaakao on se, mitä haemme.
Terroir
viiniharrastajat puhuvat terroirin merkityksestä – täydellisestä luonnollisesta ympäristöstä, jossa rypäleet tuotetaan – maaperästä, pinnanmuodostuksesta, ilmastosta jne. Sama pätee kaakaopapuihin.