miten rakentaa parempi hampurilainen
LAURINBURG — kaksi paikallista hampurilaispaikkaa voi olla eri mieltä siitä, miten hampurilainen kootaan, mutta he ovat vahvasti samaa mieltä siitä, että raaka-aineiden tuoreus on tärkein laatu.
Laurel Hillissä sijaitsevan Mamie ’ s Drive In-ravintolan omistajat Lauren Smith ja hänen äitinsä Shelia kertovat, etteivät osanneet valmistaa hyvää hampurilaista ostaessaan tienvarsiravintolan ja viimeistelevät sitä edelleen.
”olemme ahkeroineet sen parissa nyt noin 10 vuotta”, hän vitsaili. ”Sinun on ehdottomasti aloitettava tuoreesta jauhelihasta, ei pakastepihveistä. Mamie ’ s On aina ollut tunnettu siitä. Saamme lihamme joka aamu.”
hampurilaiset taputellaan käsin ja punnitaan viiden unssin hampurilaisiksi. Jotta hampurilainen ei piirtyisi, pihvin keskellä on painauma, vinkkiseppä kertoo lainanneensa Ruokaverkostolta.
Laurinburgissa sijaitsevan Dawg HAUSin omistaja Clayton Brooks oppi tuoreuden merkityksen työskennellessään vanhempiensa ruokakaupassa ja ravintolassa, joka seisoi siellä, missä Dawg Haus ei seiso.
”isälläni oli ruokakauppa, ja sitten meillä oli ravintola. Isäni ei kestänyt heittää mitään pois. Joten minun tehtäväni oli vetää ruhjoutuneita omenoita, mitä tahansa, mikä ei kestä kauan, kypsiä banaaneja tuotanto-osastolta, ja me kantaisimme sitä tavaraa ravintolaan, Brooks kertoi. ”Kaikki oli tuoretta. Mitään ei jäädytetty.”
silloin ravintola muuttaisi vielä tuoreen ruoan aterioiksi. Brooks jatkaa nykyään tuoreiden raaka-aineiden perinnettä.
Brooks alkoi myydä hot dogeja, antoi drive-through-kojulleen nimensä ja vannoi, ettei ikinä tekisi hampurilaisia. Nopeasti eteenpäin muutaman vuoden ja hänen hampurilaiset myyvät kuten hänen hot dogs.
” sinä päivänä, kun otin hampurilaiset käyttöön, bisnekseni kaksinkertaistui yhdessä yössä”, hän sanoi. ”Ensimmäinen asia on lihan laatu ja sekoitus. Ostan erikoissekoituksen. Tuoretta jauhelihaa ja Black angusta.”
Brooks suunnitteli käyttävänsä kotitekoisessa chilissään käyttämäänsä jauhettua Chuckia, mutta myyjä kehotti häntä tekemään vertailun sen ja Black Anguksen välillä. Brooks sanoo eron olleen ” yö ja päivä.”
Hän prässää käsin pihvejään ja hänellä on myös oma maustesekoituksensa käytettäväksi lihassa. Hän antaa kahden ainesosansa olla Lawryn kausisuola ja valkosipuli. Joka päivä kokit rullaavat lihan palloksi, pinoavat sen, kunnes se on valmis kypsymään ja luovat pihvin, kun he laittavat sen grilliin.
”emme tee sitä päivää etukäteen, koska hampurilaispuristettu liha maistuu erilaiselta, ja myös toisena päivänä sen jälkeen, kun olet puristanut sen ulos, ilma pääsee siihen. Se vain heikkenee”, hän sanoi. ”Se keitetään tilauksesta ja tarjoillaan heti.”
mureimmalle hampurilaiselle Brooks suosittelee olemaan käsittelemättä lihaa paljon ja luomaan väljän muodon puristamatta lihaa liikaa.
Mamie ’ silla ei ole salaista maustesekoitusta, jolla he tekevät hampurilaisistaan hittejä ympäri osavaltiota.
”Monet ihmiset eivät usko meitä, meillä on vitsailtu ja leikelty, että laitamme siihen jonkinlaista riippuvuutta aiheuttavaa lääkettä, mutta me emme, se on vain suolaa ja pippuria”, Smith sanoi. ”Haluamme kertoa heille, että tasainen grilli, jota käytämme, joka on luultavasti ollut täällä niin kauan kuin neiti Mamie oli paikka … 58 vuotta tai enemmän. Valitsemme kaikki ja sanomme, että maku on vielä siinä tasaisessa grillissä.”
hampurilaisen kypsentämiseksi tasaisella pintagrillillä Smith suosittelee olemaan puristamatta tai litistämättä lihaa kypsyessään, jotta mehut ja rasva säilyisivät hampurilaisessa. Hän ja Brooks ovat molemmat yhtä mieltä siitä, että niin pahalta kuin se kuulostaakin, rasva auttaa hampurilaisen maustamisessa. Hän yrittää vain kääntää hänen hampurilaiset kerran, mutta riippuen laatu lihaa, Smith myöntää, että se on joskus OK flip pihvi useammin kuin kerran.
Brook ’ s käyttää myös tasaista pintagrilliä ja sanoo, että paras tapa valmistaa hampurilainen on antaa sen istua mehujen sekaan ja rasvata paistuessaan.
Mamie ’ silla on kuitenkin hihassaan toinen kikka, joka sinetöi hyvyyden.
”käytämme kattilan kantta peittääksemme sen, jotta siitä höyrystä tulee tavallaan kaikki siellä ja se maku”, Smith sanoi.
tärkein osa hyvän hampurilaisen makua ovat sekä Smithin että Brooksin mukaan täytteet, mutta siinä he eroavat toisistaan, koska he ovat eri mieltä siitä, miten koota hampurilainen, jonka avulla täytteet tehostavat lihaa parhaiten.
”Mamie’ sissa käytetään kotitekoista chiliä ja kotitekoista slawia. Se on sinun potkusi. Se ratkaisee”, Smith sanoi.
Brooks laittaa mielellään chiliä sämpylän päälle hampurilaisen sijaan, mutta Smith on eri mieltä.
”Jos laitat chilisi sämpylälle, se chili likoaa sen läpi ja siitä tulee vain huolimatonta. Leipää ei kannata maistaa. Haluat maustaa lihan”, hän sanoi.
Mamie ’ s kokoaa all the way-hampurilaisensa laittamalla pohjasämpylälle ketsuppia, sinappia ja sipulia ja ylimmälle sämpylälle ketsuppia ja sinappia ja laittamalla sitten lihansa pohjasämpylälle.
”tapamme kypsyä, se on tasainen toppi ja laitamme chilimme lihan päälle ja sitten laitamme juustomme chilin päälle”, Smith kertoi. ”Kun juusto sulaa, koska käytämme vanhanaikaista höyrylaivaa − jota monet eivät enää käytä-se juusto peittää juuri tuon chilin ja tuon lihanpalan.”
Brooks kokoaa vanhanaikaiset hampurilaisensa omalla erikoisella prosessillaan, jonka hän sanoo lisäävän makua. Hän asettelee pohjasämpylän päälle sinappia ja täydentää sitä slawilla ja sipulilla. Sen päälle hän laittaa hampurilaisen. Toisin kuin useimmat ihmiset, hän laittaa chilinsä ylimmälle pullalle, jotta se voi imeytyä leipään.
jos chili menee hampurilaiseen, ”se on kovaa kypsennettyä, kaikki sen tekeminen on vain siellä istumista ja ihan sama. Se ei auta”, Brooks sanoi.
Smith sanoi, että chill oli toinen ”iso pala palapeliä” flavorille. Sen pitää olla kotitekoista, koska purkitettu chili ei riitä.”
heillä on salainen maustesekoitus, jota Smith ei suostunut edes vihjailemaan, mutta hän sanoi isoäitinsä opettaneen äitinsä Shelian ja itsensä valmistamaan chilinsä jauhelihan vedessä sen sijaan, että paistaisi sen pannulla.
Brooks valmistaa myös oman chilinsä jauhetusta Chuckista.
Smith suosittelee parhaaksi kyljeksi Mamien itse tekemiä sipulirenkaita, ja Brooks suosittelee itse tekemiään kengännauharanskalaisia tai tuoreita sipulirenkaitaan, jotka molemmat ovat joka aamu tuoreita.
kesän grillaamisen osalta Smith suosittelee kokkaamaan yhdessä ja tekemään muistoja, jotka kestävät koko elämän.
” kun pääsee keittiöön ja alkaa tehdä muistoja, se on niin paljon merkityksellisempää. Lupaan, että laitat rakkautta ruokaasi. Sillä pääsee pitkälle”, hän sanoi. ”Muistamme isoäidiltämme, että hän teki chiliä.”; meillä on ollut äidin kanssa kokemusta siitä, miten slaw tehdään, ja on vain ilo päästä keittiöön kokeilemaan uusia asioita. Mutta tehkää se yhdessä. Tee se rakkaudessa.”
hampurilaiset avotuligrillissä
Kingsford charcalin verkkosivujen mukaan paras tapa valmistaa hampurilainen Grillissä on lihan oikeanlainen koostumus, kääntää se vain kerran ja varmistaa, että Grillissä on kaksi lämpöaluetta.
− lihalle Kingsford suosittelee 80/20-sekoitusta, jossa on 80-prosenttista vähärasvaista naudanlihaa ja 20-prosenttista rasvaa, jotta mehevä burgeri olisi täynnä makua.
− burgerin muokkaaminen on seuraava tärkeä askel, kuten Brooks sanoi, on välttää lihan liiallista käsittelyä. Kingsford suosittelee: ”käytä hellää kosketusta, sillä jauhelihan liiallinen sekoittaminen tai tiivistäminen johtaa tiiviisiin, kiinteisiin hampurilaisiin.”
Paras koko on kuusi unssia jossain ” pesäpallon ja softballin koon välissä.”Kun olet muodostanut pallon, litistä se pyöreäksi noin kolmen tuuman paksuiseksi. Seuraavaksi Smith suositteleekin purilaisen keskelle painaumaa, josta liha ei irtoa.
− valmista grilli järjestämällä hiilet ”täyteen savupiippuun” hiilestä eli noin 100 Briketin kasaan. Kingsford them suosittelee käyttämään ” kahden vyöhykkeen tulta, jossa hiilet peittävät noin puolet grillistä.”Paras lämpötila on keskikorkea. Jos tulta täytyy säätää, älä tee sitä ennen kuin laitat hampurilaiset kypsymään. Vaihda teline ja anna hiilien kuumentua.
Asettele pihvit suoraan hiilten päälle ja paahda, kunnes ne ovat ”ruskeita ja rapeita” alapinnalla, yleensä neljästä viiteen minuuttia. Kingsford suosittelee, ettei ” grillaa lihaa.”Yhtiö kehottaa myös olemaan puristamatta pihvejä alaspäin, koska se puristaa mehuja ja saa hampurilaisen menettämään makunsa. Käytä pitkään käsiteltyä metallilastaa kääntääksesi hampurilaiset, kun pohja on ruskistunut, ja keitä toinen puoli samalla tavalla mehujen lukitsemiseksi.
kun liekit leimahtavat, on rasva sulamassa ja valumassa hiilille. Kingsford ehdottaa hampurilaisen siirtämistä pois liekeistä, mutta Smithin mukaan vesipullon ottaminen ja soihdun varovasti sumuttaminen tekee tepposet. Mutta varo suihkuttamasta niin paljon vettä, että hiilesi kastuvat ja tuli valuu.
– kun hampurilaiset ovat paistuneet toiselta puolelta, siirrä ne kuumimpien hiilien reunalle ja vaihda grillin kansi. Anna niiden jatkaa kypsentämistä, kunnes ne saavuttavat oikean lämpötilan. Käytä lihalämpömittaria.
− kun hampurilaiset ovat melkein valmiita, lisää juusto ja anna grillin olla kunnes se sulaa kunnolla. Varmista, että juusto ja muut ainekset ovat valmiiksi lavastettuja. Kingsfordin kokit suosivat paahdettuja pullia. ”Muista voidella ja paahtaa hampurilaissämpylät. Tarkkaile niitä tarkasti – ne palavat nopeasti.”
kokoa burgerisi, tarjoile ja nauti!
Beth Lawrence
Staff reporter
Reach Beth Lawrence 910-506-3169