miten jauhelihaa vartetaan (niin, että se pysyy puikoissa))
muutama vinkki ja niksi jauhelihojen vartaaseen (Koftes, nem Nuong tai Adana kebabit jne.), jotta ne pysyvät paikoillaan eivätkä hajoa kypsentäessäsi niitä.
olipa kyseessä koftesin (Grillatut turkkilaiset lihapallot), nem Nuorgin (grillattu Vietnamilainen Sianlihamakkara) tai Adana-kebabin (grillattu Turkkilainen jauheliha Kebab) vartaaseen laittaminen ja sen pitäminen paikoillaan tai rikkoutumatta kypsennyksen aikana on ehdottomasti yksi hankalimmista tehtävistä.
vuosien varrella olen saanut osani turhautumisesta ja flopeista vartaloineen jauhelihan kanssa, mutta hopeareunus kaikille flopeille oli se, että poimin matkan varrella muutamia vinkkejä ja hakata. 🙂 Nämä ovat menetelmiä ja vinkkejä, joita käytän joka ikinen kerta, kun joudun vartomaan näitä pikkumiehiä. Toivottavasti nämä vinkit auttavat sinua yhtä paljon kuin minua keittiössä. 🙂
varmista, että liha (ja kädet) on aina kylmää
kun jauheliha ei ole kylmää, se on pehmeää ja liukasta, mikä ei ole hyvä perusta aloittaa, kun haluat lihan olevan kiinteää ja pysyvän puikoissa. Nosta liha jääkaappiin jäähtymään vähintään 1 tunniksi ennen vartaanoton aloittamista.
jos olet kuin minä ja ruumiinlämpösi käy aina kuumana, tämä voi vaikuttaa myös lihan lämpötilaan, sillä käsittelet sitä käsilläsi tekemällä sillä lihapallon muotoja. Riippuen siitä, kuinka nopeasti työskentelet, kuumat kätesi sulattavat lihan ja tekevät siitä pehmeän ja liukkaan. Tämän torjumiseksi juoksutan ranteeni (En käsiäsi) kylmän (tai viileän) veden alla minuutin ajan ennen vartaaseen ryhtymistä. Tämä laskee lämpötilaasi väliaikaisesti ja bonuksena on, että kätesi ovat riittävän kosteat, jotta voit aloittaa myös vartaanoton! 🙂
on myös tärkeää rasvata kädet aina ennen kuin aloitat. Voit käyttää hieman öljyä tai vettä.
sekoita hyvin ja poista ilmakuplat lihasta
tiheämpi jauheliha pitää muotonsa paremmin vartaissa. Siinä ei ole ilmakuplia lihan sisällä liikkua ja kypsennyksen aikana se tekee tiheämmän tuloksen. Aina kun vartaan mitä tahansa jauhelihaa, tykkään työntää sen ziploc-pussiin ja sitten murskaan lihan tiukasti tiskipöydälle tai leikkuulaudalle (varmista, että sinulla on luotettava ja suljettu pussi tai se lentää kaikkialle!). Lihan murskaaminen jotain kiinteää vasten pakottaa ilmakuplat pintaan.
suola on paras ystäväsi
suolan lisääminen ennen lihan sekoittamista auttaa hajottamaan lihaproteiinia, mikä antaa lihallesi liimaisemman koostumuksen, joka auttaa lihaa pysymään paremmin koossa. (Näin saat myös sen keväisen pureskelun lihaan.) Haluan siis suolata lihani ennen kuin vaivaan ja sekoitan lihan.
älä pelkää liikaa vaivaa tai sekoittaa myös lihaa. Mitä enemmän sitä sekoittaa, sitä enemmän ”lihalientä” tulee ulos.
pidä hyvä tiiviste lihassa, kun vartaat
, kun vartaat, varmista, että tikkujen aukko-ja sulkemiskohdat ovat tiiviit.
jokainen pieni reikä antaa lihalle mahdollisuuden liikkua tai hytkyä tikulla, joka lopulta tekee reiästä isomman ja sitten liha joko repii tikun irti tai liha vain putoaa pois.
jotta jokainen lihapala tiivistyisi hyvin, nipistän lihan päitä ja väännän sitä hieman ja liu’utan sitten sormiani alaspäin hieman kohti lihaa työntääkseni kierretyn lihan alas itsekseen.
tuplaa vartaat (äläkä laita liikaa lihaa)
vartaat ovat ohuita, joten joskus käytän 2 tikkua 1: n sijaan antaakseni itselleni paksumman tikun työstettäväksi. Vain varmista, että otat molemmat tikkuja, kun olet ruoanlaitto sitä tai se vetää lihaa puoli 😛 .
huomasin myös, että lihaa on esimerkiksi liikaa. Älä seivästä enempää kuin mihin keppisi mahtuu. Ohuille tikuille tykkään käyttää noin 1 rkl lihaa per pallo. Paksumpaan vartaaseen, kuten Adana Kebab metal flat-vartaaseen, voit käyttää hieman enemmän lihaa, kuten cup kuppi lihaa.
jätä liha rauhaan Grillatessasi sitä (ja käytä kantta)
kun laitat lihan ensimmäisen kerran grilliin (tai pannulle), älä koske siihen. Sulje grillin kansi tai laita pannulle kansi ja anna lihan kypsyä hieman (3-4 minuuttia). Tämä ’höyryttää’ ja kypsentää lihan perusteellisemmin keskellä, mikä tekee lihasta kiinteämmän ja helpomman työstää, kun se on valmis käännettäväksi.
kun olet valmis kääntämään sen, testaa, kuinka kiinteä se on tökkäämällä sitä, jos se on erittäin pehmeä, se ei ole valmis käännettäväksi ja sen liikuttaminen saattaa repiä vartaat suoraan lihasta. Jos se tuntuu vähän tukevammalta, sen voi kääntää. Tässä vaiheessa sinun ei tarvitse enää käyttää kantta, vaan haluat pitää kannen pois, jotta voit ruskistaa lihan paremmin. 🙂
Huomaa: Jos et saa lihaa helposti käännettyä pois grillistä, raavi grilliritilän pohja metallilastalla ja löysää se ensin varovasti ennen kääntämistä.