How to Make a Wet Caramel

How to Make a Wet Caramel

hyvä on. Miten tehdä märkä karamelli. Viimeisessä postauksessani selitin kaiken märän ja kuivan karamellin erosta. Kerratakseni: kuiva karamelli tehdään pelkästä sokerista. Tämä vaikeuttaa kuivan karamellin valmistamista, koska se palaa melko helposti ja sokerikiteet voivat paakkuuntua yhteen, jolloin syntyy rakeista karamellia. Märkä karamelli valmistetaan liuottamalla sokeri ensin vähään veteen ja antamalla sen sitten karamellisoitua. Ei vain tämä menetelmä noin miljoona kertaa helpompaa, koska sokeri karamelizes hyvin tasaisesti (eli se on vähemmän todennäköisesti polttaa!), on myös nolla mahdollisuutta rakeinen karamelli, koska kaikki sokerikiteet liukenevat. Märkä kinuski maistuu paremmalta, koska karamellisointi kestää kauemmin.

kai sen huomaa: olen märällä karamellileirillä 😉

mutta. Märkämenetelmässä on vielä yksi asia, josta kannattaa olla tietoinen. Kun teet karamellin näin, sokerisiirappi voi kiteytyä. Rehellisesti sanottuna tämä on tapahtunut minulle vain kerran, ja olen tehnyt noin sata erää karamellia tällä tavalla. Kiteytymisestä ei kannata murehtia niin paljon.

se sanoi, mennään asiaan. Miten tehdä märkä karamelli.

Ensinnäkin tarvitset työkaluja. Alkajaisiksi vaalea kattila. Itse käytän mieluummin kattilassa märkää kinuskia, mutta voit toki käyttää paistinpannua. Varmista, että käyttämäsi pannu on vaalea väri, koska tämä tekee karamellin värin (aka: sen doneness) valvonnasta, koska se kypsyy niin paljon helpompaa. Varmista myös, ettei siinä ole tarttumatonta pinnoitetta, koska nämä voivat vapauttaa myrkkyjä, kun ne altistuvat korkealle lämmölle. Mutta tiedättehän te tämän. Luithan viimeisen postaukseni ”Työkalut” – osion? Jos kaipasit että viesti, mene lukea se nyt, koska se sisältää ratkaisevan (Kyllä, ratkaiseva!) tietoa tieteestä, joka on karamellin valmistusta!

mä vaan roikun täällä vähän…

Right. Tools. Märkää karamellia varten tarvitset pannun (ilmeisesti), mutta tarvitset myös sekoitusaineen, joka auttaa liuottamaan sokerin veteen. Jotkut suosivat puulusikkaa, mutta käytän aina tavallista metallilusikkaa.

kuten edellisessä postauksessani selitin, märkä karamelli voi kiteyttää. Liuottamalla sokeri veteen syntyy sokerisiirappia. Kypsentäessäsi siirappia vesi haihtuu ja siirapista tulee ylikylläistä, mikä tarkoittaa, että siinä olevaan veteen mahtuu enemmän sokerimolekyylejä kuin siihen normaalisti mahtuu. Tämän vuoksi sokerimolekyylit haluavat kiteytyä uudelleen.

viimeisessä postauksessani olen selittänyt sekoittamisen hyviä ja huonoja puolia, kun on kyse kiteytymisestä, sekä puulusikoiden ja metallilusikoiden käytöstä. Pohjalinja, sekoitan. Metallilusikalla. Se toimii. (Ja päädyin vain kerran kiteytyneeseen sotkuun, Muistatko?)

toinen asia, jota käytän aina tehdessäni märkää kinuskia: märkä lämmönkestävä leivonnaisharja, jolla voi pestä pannun laidat. En muista, mistä sain ensimmäisen kerran tietää tästä vinkistä, mutta minusta se on hienoa! Jotkut karamellintekijät ajattelevat, että pannun sivujen pesu märällä leivonnaisharjalla estää kiteytymisen, koska hajaantuneet sokerikiteet, jotka voivat mahdollisesti kiteytyä uudelleen koko erän, huuhtoutuvat siirappiin (ilmeisesti liukenemattomat sokerikiteet voivat kannustaa sokerimolekyylejä kiteytymään uudelleen).

tykkään kuitenkin pestä vuoan laidat märällä leivonnaisharjalla alas, sillä pannun sivuille mahdollisesti tarttuneet harhailevat sokerikiteet palavat melko helposti. Ja kuka pitää palaneen karamellin tuoksusta? Luulen myös, että nuo palaneet karamellinpalat pannun sivuilla voivat melko helposti antaa koko satsiin hieman palaneen maun.

niin joo, tykkään pestä leivontaharjalla pannun laidat alas. Se ei ole pakollista – on paljon leipureita, jotka eivät tee tätä – mutta mielestäni se toimii hyvin!

katsotaan siis prosessia vaihe vaiheelta.

Vaihe 1: yhdistä sokeri ja vesi valitsemassasi pannussa. Reseptissäni käytän 200g (1 kuppi) sokeria ja 60 ml (¼kuppi) vettä. Tämä riittää yleensä kotileipurille (joko tekemään karamellikoristeita kakkuun tai kuppikakkuihin tai tekemään kinuskikastiketta), mutta voit helposti mukauttaa reseptin tarpeisiisi. Varmista vain, että käytät tarpeeksi vettä, jotta sokeri vaimenee kauttaaltaan.

jos olet todella huolissasi kiteytymisestä, voit tässä vaiheessa lisätä joukkoon myös hieman maissisiirappia glukoosia (jokaista sokerikupillista kohden resepti vaatii, korvata ruokalusikallisen sokeria maissisiirapilla/glukoosilla) tai tilkan sitruunamehua, sillä sekä nämä inverttisokerit että sitruunamehun happo estävät kiteytymisen.

Vaihe 2: aseta pannu miedolle lämmölle ja sekoita sokeri/vesiseosta lusikalla, kunnes sokeri on liuennut ja siirappi näyttää täysin kirkkaalta (kuten vesi).

yllä olevassa kuvassa rokkaava kapinallinen (komea sous-Kokkini) on sekoittanut seosta noin minuutin ajan. Kuten näette, suuri osa sokerista on liuennut, mutta siirapissa on edelleen paljon liukenemattomia sokerikiteitä.

Vaihe 3: kun siirappi on kirkastunut, lopeta sekoittaminen, kampaa lämpö keskitasolle ja anna siirapin kiehahtaa.

kasta seuraavaksi lämpösuojattu leivonnaisharja pieneen määrään vettä ja taputtele sitä ympäri pannun sisusta niin, että hajaantuneet sokerikiteet huuhtoutuvat siirappiin. Kuten seuraavasta kuvasta näkyy, pannuni sivut olivat täysin puhtaat, kun siirappi alkoi vaihtaa väriä. Jos hajaantuneet sokerikiteet karamellisoituvat pannun sivuilla, pese nekin pannuun ennen kuin ne ehtivät palaa.

Vaihe 4: anna veden haihtua ja kiinnitä huomiota astian reunoihin. Silloin siirappi alkaa vaihtaa ensin väriä. Veden haihtuminen voi viedä aikaa. Hitaasti siirappi paksuuntuu: kuplista tulee suurempia ja niiden puhkeaminen kestää kauemmin.

Vaihe 4: kun siirappi alkaa värittää vuoan reunoilta, tartun yleensä vispilään tai lämmönkestävään kumilastaanja nostelen kinuskia silloin tällöin, jotta se karamellisoituu tasaisesti.

ja kyllä: tarkkasilmäiset lukijat ovat saattaneet huomata, ettei vispilä ole kuva ”asioita joita tarvitset” – kuvassa. Kärsin edelleen raskauden jälkeisestä dementiasta 😉

Vaihe 5: keitä kinuskia, kunnes olet tyytyväinen väriin. Vaaleampi karamelli maistuu makeammalta, kun taas tumma karamelli on monimutkaisempi, katkeransuloinen maku. Tykkään kypsentää karamellini tumman meripihkan väriseksi.

kun karamelli on valmis, karamellisointi on lopetettava. Muuten karamelli tummuu edelleen väriltään, muuttuu kitkerämmäksi ja saattaa jopa palaa. Karamellisoinnin voi lopettaa joko upottamalla vuoan pohjan kylmään vesihauteeseen (tuuma vettä tiskialtaassa) tai lisäämällä karamellin päälle kermaa tai voita (tai jotain vastaavaa, kuten kookoskermaa).

karamellikoristeisiin donkkaa vuoan pohja kylmässä vesihauteessa ja käytä karamellia sen ollessa vielä kuumaa (ole varovainen!), koska karamelli kovettuu pannulla jäähtyessään. Lempitapani käyttää puhdasta karamellia on donkata huolellisesti profiterolien (täynnä vaniljataikinakermaa!) siinä, kun se on vielä kuuma, joten karamelli kovettuu rapeaksi, ohueksi kerrokseksi. Niin hyvä!

suosikkireseptini kinuskikastikkeeseen löydät täältä!

Karamelliomenakakku – klikkaa kuvaa reseptistä

siinä kaikki, mitä märän karamellin tekemisessä on. Helppo nakki! Ei yhtään pelottava 🙂

jos pidit tästä viestistä, Jaa ystäviesi, perheesi ja muiden karamelli-ystävien kanssa! Pinterest lovers, jos vierität alaspäin, löydät mukavan pitkän kuvan, joka sopii täydellisesti pinnaamiseen. Ja jos haluat varmistaa, että et koskaan menetä reseptiä, klikkaa tästä kirjautuaksesi postituslistalleni!

nauti 😉