Get Cooking: miten tehdä säilöttyjä sitruunoita ja muuttaa ne hämmästyttäväksi salaatiksi

Get Cooking: miten tehdä säilöttyjä sitruunoita ja muuttaa ne hämmästyttäväksi salaatiksi

vuonna 1987, vieraillessani niin sanotussa Pyhässä Maassa, söin elämäni parhaan salaatin.

se tapahtui pienessä ulkoilmaravintolassa Palestiinan Betlehemissä Länsirannalla, kaupungin pääaukion yhdellä reunalla on Manger-aukio (kyllä, se on nimi). Salaatti saapui: ei sen enempää kuin suurin koskaan näkemäni lehtipersiljan lehdet, yksinkertaisesti puettuina, salottisipulirenkailla ja sitruunankuorella.

, mutta ei tavallista sitruunankuorta. Nämä olivat säilöttyjen sitruunoiden ohuiden kuorien keltaisia huutomerkkejä, joita en ollut aiemmin syönyt. Ne olivat pelottavan herkullisia, hieman suolaisia, hyvin sitruunaisia, kaikki tyypillinen sitruunainen kirpeys säilöttynä pois.

säilöttyjä sitruunoita esiintyy kaikkialla Lähi-idässä ja Pohjois-Afrikassa (erityisesti Marokossa ja Tunisiassa). En ole varma, miksi emme ole ottaneet niitä; ehkä ne ovat edelleen outoja ja eksoottisia.

mutta sitruunoiden säilöminen on helppoa ja ne kestävät jääkaapissa puoli vuotta (tai kauemmin). Niitä käytetään paljon, ja ne lisäävät ruokaan ja ruoanlaittoon niin paljon enemmän kuin mitä niiden säilyttämiseksi on tehty.

ne kirkastavat persiljasalaattia, sanomattakin selvää, mutta myös mitä tahansa happoa ja öljyä sisältävää salaatinkastiketta, joka saattaa tulla mieleen. Niiden liha ja kuori ovat selkärangan chermoula, marinadi ja relish (erityisesti kalaruokia), joka on chimichurri tai salsa verde Pohjois-Afrikassa. Mutta on selvää, että kala ja sitruuna on tarkoitettu toisilleen!

niiden tunnetuimmassa loppiaisena säilötyt sitruunat ovat ehdoton edellytys mille tahansa kanaruoalle suuressa osassa samoista Välimeren ja Levantin maista. Niitä löytyy myös tabboulehista ja muista viljapohjaisista valmisteista, joten ne siirtyvät saumattomasti kypsennettyyn kvinoaamme, valmistettuun pastaamme tai risottoon.

lyhyesti sanottuna, aina kun haluat lisätä ruokaan eloisuutta, väriä, hieman suolaisuutta tai hapokkuutta, kokeile, tepsiikö jokin säilötty sitruuna. Usko pois.

Paula Wolfortin seitsemän päivää säilötyt sitruunat

Epicurioukselta.com; Wolfort on yhdysvaltalainen keittokirjailija. Tekee 32 kiilaa.

ainesosat

• 4 suuret (noin 6 unssia) sitruunat, mieluiten ohutkuoriset, kuten Meyerin tai ”makeat” sitruunat, kuoritut
• 2/3 dl karkeaa suolaa
• 1 dl tuoretta sitruunamehua (noin 5 suuresta sitruunasta)
• oliiviöljy

ohjeet

1. kuivat sitruunat hyvin ja leikataan kukin 8 kiilaksi. Kulhossa nakata kiilat suolalla ja siirtää lasipurkkiin (noin 6-kupin kapasiteetti). Lisää sitruunamehu ja kansi, jossa on tiivis lasikansi tai muovipäällysteinen kansi.
2. anna sitruunoiden seistä huoneenlämmössä 7 päivää ravistellen purkkia joka päivä suolan ja mehun jakamiseksi uudelleen. Lisää sitruunoiden päälle öljyä ja säilytä, peitettynä ja jäähdytettynä, enintään 6 kuukautta.

persilja, salottisipuli ja säilötty Sitruunasalaatti

tarjoillaan 4 lisukkeena. Käytä persiljaa mahdollisimman suurien lehtien kanssa.

ainesosat

• 1 suuri tai 2 keskikokoista vaivaista litteälehtistä persiljaa
• 1 iso salottisipuli (noin puolikkaan voipuikon kokoinen)
• 6 kiilaa säilöttyä sitruunaa (noin 3/4 kokonaista sitruunaa)
• 1 iso valkosipulinkynsi, jauhettuna
• 1/3-1/2 dl ekstra-neitsytoliiviöljyä maun mukaan
• 1/2 tl vastajauhettua valkopippuria (mustapippuria OK)

ohjeet

1. pese persilja hyvin, kuivaa se ja erottele lehdet varsista pitäen ne löysinä ja kuivina. Kuori ja viipaloi salottisipuli mahdollisimman ohuiksi renkaiksi (käytä mandoliinia, jos sinulla on sellainen). Upota renkaat kulhossa hyvin kylmään veteen, anna likoilla 30 minuuttia, poista ja taputtele kuiviksi paperityyhkyllä. Heitä ne persiljanlehtien joukkoon.
2. ”Filet” sitruuna lohkoo, erottaa lihan kuoresta ja viipaloi kuori hyvin ohuiksi siivuiksi. Jauheliha mitään kuorta ei niin slivered ja lisää se jauhettu valkosipuli.
3. tee jauhetusta valkosipulista ja kuoresta vinaigrette, sitruunan lihasta puristettu mehu, oliiviöljy ja jauhettu pippuri. Jos vinaigrette tarvitsee lisää happoa, lisää purkista mehua säilöttyjä sitruunoita tai purista tuoretta sitruunamehua. (Sinun ei tarvitse lisätä suolaa vinaigretteen, tarpeeksi tulee kautta säilöttyä sitruunamehua.)
4. Pue, mielesi mukaan, persiljan lehdet ja salottisipuli sojottavat vinaigretteen ja anna istua 30 minuuttia aromien sekoittamiseksi, sitten tarjoile.

Chermoula

tekee 1 kupillisen tai hieman enemmän; käytä kalan marinadina tai reliksenä.

ainesosat

• 3/4 malja löyhästi pakattu tasalehtinen lehtipersilja
• 3/4 kuppi löyhästi pakattu korianterinlehti
• 2 valkosipulinkynttä, jauhettu
• 1 tl tuoretta raastettua inkivääriä
• 3 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 1 rkl vastapuristettua appelsiinimehua
• 1 rkl mehua säilötyistä sitruunoista

1 rkl mehua säilötyistä sitruunoista

• 1 rkl säilöttyä sitruunan lihaa ja kuorta, hyvin hienoksi hakattuna
• 1 tl jauhettua kuminaa
• 1 tl kuumaa paprikajauhetta
• 1/2 tl korianterinsiemeniä
• 1/8 teelusikka: sahrami, kaneli, jauhettu punainen paprika

ohjeet

Hienonna karkeasti (tai käsittele, mutta vain karkeasti, elintarvikevalmistajan kulhoon) vihreät, valkosipuli ja inkivääri. Lisää loput ainekset ja sekoita hyvin. Karkeaa, mutta juoksevaa tahnaa kannattaa käyttää. Säilyttää hyvin, kylmässä, ja on parasta tehdä eteenpäin niin, että maut sekoittuvat ja kehittyvät.