Brioche

Brioche

täyteläinen ja voinen, mutta silti hämmästyttävän kevyt ja tyylikäs briossi on yksi perinteisen ranskalaisen leivonnan kruunaavista loistoista. Herkullisen, boulangerie-laatuisen briossin tekeminen kotona on itse asiassa paljon helpompaa kuin luulisi. Tällä Brioche-reseptillä sinun ei tarvitse enää koskaan tyytyä kauppojen hintaviin ja huonoihin jäljitelmiin!

Briossiresepti

jos olet joskus miettinyt, mikä tekee Briossista erilaisen kuin useimmista muista leivistä, vastaus on voi. Todella yllättävää, kun otetaan huomioon tämän herkullisen leivän ranskalainen alkuperä!

leivän rikastaminen voilla ja munilla antaa Briossille sen voisarvimaisen maun, ainutlaatuisen pehmeän murun ja paperinohuen kuoren, joka on kaunis, kiillotettu mahonki.

kaupasta ostettu briossi on useimmiten kalpea esimerkki siitä, millainen mahtavan briossin pitäisi olla.

kaupasta ostettu briossi on paitsi kallis myös useimmiten kalpea esimerkki siitä, millainen suuren briossin pitäisi olla. Massatuotettu briossi pihistelee usein voissa kustannussyistä yhden. Se on myös tuotettu ilman hoitoa tarvitaan leipoa todella suuri briossi.

Oman briossin tekeminen ei toisaalta ole läheskään niin vaikeaa kuin miltä se kuulostaa ja äärettömän palkitsevaa. Verraton maku syrjään, kun leipoa oman briossi, tuoksut wafting läpi talosi ovat todella huumaava. Voin, sokerin ja paahteisen leivän makea tuoksu teleporttaa sinut hetkessä viihtyisään leipomoon viehättävässä mukulakivikylässä, jossain Ranskan maaseudulla. Se on … taianomaista!

oletko valmis leipomaan elämäsi upeimman leivän?? Niin? Tehdään tämä sitten!!

tämän Briossireseptin lähde

tätä ikonista reseptiä varten halusin varmistaa, että tein sille oikeutta, tehden siitä perinteisen, aidon ranskalaisen tavan. Tein tämän briossireseptin yhdessä Sydneyssä asuvan ranskalaisen kokin Jean-Baptiste Alexandren kanssa.

loimme tämän reseptin arvostetuista ranskalaisista keittokirjoista poimimallamme viisaudella päätyäksemme parhaaseen mahdolliseen Briossiin, jonka kotikokki voi valmistaa. Merkittäviä käyttämiämme kirjoja ovat:

• Larousse Gastronomique;

• Escoffier ’ s Le Guide Culinaire; ja

• French Patisserie Master reseptejä ja tekniikoita Ferrandi School of Culinary Arts.

Brioche on koko päivän projekti ja jokaisen sekunnin arvoinen

Let me be upfront: Brioche ei ole 30 minuutin shake-n’-bake-keikka, jonka voi tuunata töiden jälkeen. Brioche on projekti yksi niistä homebody päivää, kun aiot potter ympäri taloa koko päivän tehdä askareita tai rentoutua. Tämä johtuu siitä, että se kestää 8 1/2 tuntia alusta loppuun:

• taikinan valmistus: 35 minuuttia sekoittamalla + 10 minuuttia prep = 45 minuuttia

• nousu #1: 2 tuntia

• jäähdytys: 1,5 tuntia

• nousu # 2: 3 tuntia

• paistaminen: 35 minuuttia

• jäähdytys: 45 minuuttia

• yhteensä = ~8,5 tuntia

valtaosa tällä kertaa kuten näette on itse asiassa täysin passiivinen, eli. odotellaan-taikinan sekoittumista, todistamista, lepoa,paistamista, viilentämistä jne. Aktiivinen aika on oikeastaan vain pieni osa koko prosessista. Lopputulos tekee siitä enemmän kuin aikainvestoinnin arvoista. Briossi on erikoisin kotitekoinen leipä, jonka olen koskaan tehnyt. Mutta älkää erehtykö, se vaatii sitoutumista!

mitä tarvitset briossin valmistukseen

muuta kuin se, että voita tarvitaan huomattava määrä – se ei ole yllättävää ottaen huomioon tämän leivän kauniin voisen maun – Briossissa ei ole lainkaan epätavallisia ainesosia. Ainutlaatuinen osa on tekeillä!

• tavallinen / monikäyttöinen jauhot-mielenkiintoinen tosiasia on, että briossi on pehmeämpi, nousee paremmin (noin 15% pitempi) ja on pehmeämpi murunen, kun se tehdään tavallisella / monikäyttöisellä jauholla eikä leipäjauholla (ts. proteiinijauho). Jälkimmäinen antaa yleensä paremman tuloksen useimmille leiville, kuten Artesaanileivälle, Naanille ja Pidelle, muutamia mainitaksemme. Mutta ei Briossille. Tiedämme sen, koska testasimme briossin leipäjauhot vs tavalliset jauhoversiot rinnakkain!

  saako vain leipäjauhoa? Briossi on edelleen ehdottomasti valmistamisen arvoinen. Se on vielä parempaa pelkillä jauhoilla!

• Instant / nopeasti nouseva hiiva-Instant / nopeasti nouseva hiiva kutsutaan tässä reseptissä. Resepti toimii myös tavallisella aktiivi – / kuivahiivalla, mutta briossi ei nouse aivan yhtä paljon eikä muru ole aivan yhtä mureaa.

• voita-paljon sitä … voita on huomattavasti enemmän kuin useimmat leivät, ja se antaa briossi sen tunnusomainen voimakas, voinen maku. 150g / 10.5 rkl voita 300g / 2 kuppia jauhoja täällä, joka on vähintään 5 kertaa niin paljon kuin keskimääräinen valkoinen leipä resepti! (Ylävitonen! 🙌🏼 😂)

  pehmennettyä / huoneenlämpöistä voita tarvitaan. Voin pitää olla pehmennettyä eikä jääkaappikylmää, joten se uppoaa helpommin taikinaan. Tavoitteena lämpötila 20 – 22°C / 68-71, 5°F (jos sinulla on lämpömittari).

  voi ei kuitenkaan saa olla niin pehmeää, että se sulaa, muuten taikinasta tulee rasvaista. Sen pitäisi olla tarpeeksi kiinteä, jotta voit poimia sen sormillasi, mutta tarpeeksi pehmeä, että voit vain tehdä niin, ja voi liiskata sen melko helposti;

• sokeri-briossi on teknisesti Wieniläislaji, joka on runsaiden, makeiden leipien ja leivonnaisten luokka, johon kuuluvat tanskandoggit ja croissantit. Briossissa kohtaamasi makeuden määrä voi vaihdella. Itse pidän vähemmän makeasta, makean ja suolaisen rajasta. Minusta tuntuu, että se ei ole liian makea, kun se levitetään vaikkapa hillolla (perinteinen ranskalainen briossi), ja silti sopii myös suolaisiin ruokiin (esim. hampurilaisille, slidereille, aamiaissämpylöille jne.);

• 1/2 cup (125 ml) munia, huoneenlämmössä – tämä resepti vaatii erityisesti 1/2 kuppi (125 ml) munia, joka on noin 2 1/2 munaa. Yritin pyöristämistä jopa 3: een (se oli liian eggy ja se kuivasi murun) ja pyöristämistä alas 2: een (muru oli liian löysä).

  So, sorry folks! 2/2 munaa siis!

  muutama kärki:

  – miten munat mitataan: halkaise vain 3 munaa kulhoon, vispaa, mittaa sitten 1/2 kuppia (125 ml). Käytämme jäljellä olevan munan pesuun, älä huoli!
  – käytä huoneenlämmössä: munien on oltava huoneenlämpöisiä eikä jääkaappikylmiä, joten ne mahtuvat paremmin taikinaan.
  – nopea tapa lämmittää jääkaappikylmät munat: laita munat isoon kulhoon, peitä lämpimällä vesijohtovedellä (vain lämmin, ei kuuma) ja jätä 5 minuutiksi. Pyyhi kuivaksi (jotta vältät veden tippumisen kulhoon), käytä sitten reseptiä kohti.

miten tehdä briossi

jotta briossi kunnolla, tarvitset stand mixer, koska resepti vaatii 35 minuuttia vaivaamista, joka on mikä tekee briossi rikas ja voinen, mutta uskomattoman tarjouksen muru. (Teoriassa oletan vaivaamista käsin on mahdollista, mutta en voi alkaa kuvitella, kuinka kauan se kestää! Sinun täytyisi olla joko masokisti tai olympiatason soutaja … )

Eikö sinulla ole seisomakatsomoa? Älä huoli! Tämä voidaan tehdä käyttämällä elintarvikkeiden prosessori 5 minuuttia tasainen. Se nousee noin 10% vähemmän, mutta tulokset ovat silti poikkeuksellisia!

Osa 1: Kukintahiiva

1. sekoita instant hiiva lämpimään maitoon ja sokeriin:kun se on sekoitettu, jätä se 10 minuutiksi kukkimaan, eli. vaahdota. Tämä ei ole tyypillinen vaihe leivän valmistuksessa, kun käytät pikahiivaa. Yleensä pikahiivan koko pointti on se, että voit lisätä sen suoraan taikinaan sekoittamatta siihen lämmintä vettä tai maitoa ja antaa sen vaahdota ensin.

   mutta naan-reseptiä ja myös Pideä laadittaessa huomasimme, että pikahiivan kukkiminen lämpimässä vedessä ja sokeriliuoksessa tekee flatbreadeista ensin pehmeämpiä ja pehmeämpiä. Sama koskee myös briossia.

   hiivan kukkiminen ensin on myös arvokas vakuutus, jolla varmistetaan hiivan elinvoimaisuus ennen paistamista. Kuvittele, että varaat päiväsi tehdäksesi tämän briossin vain huomataksesi, ettei se ole noussut, koska hiiva on kuollut! 😱 Älä edes mene sinne … !

2. vaahto testi: joten teemme meidän hiiva vaahto testi välttää kaikki tämä mahdollinen sydänsuruja. Tältä se näyttää 10 minuutin jälkeen. Vaahtoava? Hyvä!

Osa 2: Tee taikina (se on superpehmeä!)

Heads up: Kyllä todella, taikina kestää 35 minuuttia sekoittaa käyttäen stand mikseri. Se näyttää tahmealta, käyttökelvottomalta tahnalta ensimmäiset 25 minuuttia, ja vielä valmistuttuakin se on hyvin, hyvin pehmeä taikina. Klikkaa tästä hypätäksesi osioon, jossa selitetään, miksi taikina on pehmeää.

1. tee taikina: lisää taikinakoukulla varustetun sauvasekoittimen kulhoon jauhot, munat, suola, loput sokerista ja vaahtoava hiiva. Sekoita nopeus 1 vain kunnes ainekset on yhdistetty;

2. sekoitus-Osa 1 (15 minuuttia): Kun ainekset on yhdistetty, sekoita nopeutta 1 5 minuuttia sitten nopeutta 2 10 minuuttia. Kyllä, 15 minuuttia!

   (lue tästä, miksi se kestää näin kauan. Lyhyesti sanottuna se johtuu siitä, että suuri määrä voita tässä taikinassa estää gluteenin muodostumista, joka tapahtuu, kun vaivataan taikinaa, joka saa leivät nousemaan. Joten meidän täytyy vaivata paljon kauemmin kuin tyypillisiä leipiä, jotta gluteeni muodostuu.)

   miltä taikinan pitäisi näyttää tässä vaiheessa? Tosi tahmeaa ja tahmeaa ja täysin taikinatonta. Et voinut vaivata sitä käsilläsi. Olet oikeilla jäljillä!

seuraavaksi lisätään voita:

1. lisää hitaasti voita:sauvasekoittimen ollessa vielä vauhdissa 2, pudota voikuutioita vähitellen. Tee tämä noin 90 sekunnista 2 minuuttiin, jolloin taikina saa mahdollisuuden sekoittaa suurimman osan voista sisään. Älä dump kaikki voi kerralla, koska se kestää paljon kauemmin voin sisällyttää;

2. lisää voi: jatka sekoittamista, kunnes voi on täysin sekoittunut-noin 1 minuutti. Aluksi voi työnnetään kylkien ympärille, mutta lopulta se sekoittuu joukkoon.

   miltä taikinan pitäisi näyttää tässä vaiheessa? Sitäkin tarmokkaampaa ja pastaisempaa! Saatat alkaa epäillä minua,mutta usko! Taikina kiinteytyy myöhemmin siihen pisteeseen, että voimme vain käsitellä sitä sen jälkeen, kun olemme vaivanneet seisontasekoittimella (katso seuraava vaihe).

1. sekoitus-Osa 2 (20 minuuttia): kun et enää näe taikinapaloja, sekoita nopeutta 2 20 minuuttia. Kyllä, koko 20 minuuttia! Klikkaa tästä lukea miksi se kestää näin kauan.

   Kaavi kulhon laidat aina silloin tällöin tarpeen mukaan. Teen sen noin 3 kertaa sekoituksen alussa, kun seos on juuttunut ympäri kulhon kylkeä. Sekoitusajan loppupuolella taikina tulee kasaan ja kulhon sivut ovat puhtaat;

2. miltä taikinan pitäisi näyttää tässä vaiheessa (valmis)? Haluamme taikinan olevan mahdollisimman pehmeää, mutta sopivan kiinteää ja tahmeaa käsitellä. Pehmeä taikina = pehmeä briossi! Seuraavat kuvat näyttävät, miltä taikina näyttää ennen ja jälkeen sekoittamisen.

briossitaikina sekoituksen alussa (vasemmalla) ja lopussa (oikealla) :

ja tässä on toinen kuva miksausajan loppupuolella. Näet, miten taikina on tullut yhteen ja tullut pois kulhon kyljestä (eli taikina ei ole niin tahnamainen, että se on juuttunut kokonaan kulhoon).

”ikkunaruututesti”: Ikkunaruututesti kertoo, onko taikinasi myös riittävän joustava eli sitä on vaivattu tarpeeksi. Ota saksanpähkinän kokoinen pala taikinaa ja ojenna ohueksi kalvoksi sormin. Jos sen läpi näkee valoa ja tekee tämän ilman, että taikina hajoaa, niin sitä on vaivattu tarpeeksi. Jos et, jatka vaivaamista!

joskus taikinan vaivaaminen kestää kauemmin keittiön lämmöstä ja kosteudesta riippuen. En ole vielä määritellyt tarkkoja lämpötiloja,mutta yleensä mitä kuumempi keittiö, sitä kauemmin taikinan vaivaaminen kestää. 20 minuuttia on aika, joka on johdonmukaisesti ottanut minut ~21 – 23°C (70-73.5°F) keittiössä.

Osa 3: leivän kohottaminen ja muokkaaminen

taikina tehty, nyt on aika antaa sen nousta ja muodostaa leipä.

1. nousu #1 (2 tuntia): Muotoile taikina palloksi, laita se takaisin sauvasekoitinkulhoon. Peitä kelmulla ja laita se lämpimään paikkaan 2 tuntia, kunnes se on kaksinkertaistunut kooltaan.

   etsiessäsi lämmintä paikkaa, jossa taikina saa nousta, muista, että mitä lämpimämpi se on, sitä nopeammin se nousee. Älä pidä kynää suorassa auringonvalossa. Kuumuus on liian voimakasta ja kuivattaa taikinan.

   röyhkeä vinkki:käytä kuivausrumpua! Juoksuta sitä muutama minuutti sen lämmittämiseksi, aseta taikina sisään ja sulje ovi. Se on vedoton, lämmin ja viihtyisä ympäristö taikina ihastuttaa!

2. miten taikina näyttää nousun jälkeen #1: sen koko on kaksinkertaistunut.

1. Jaa taikina 3: Punch taikina vapauttaa kaiken ilman. Kaavi kevyesti jauhotetulle alustalle. Taita taikinan ulkopuoli 6 kertaa. Muotoile lokiksi ja leikkaa sitten 3 yhtä suureen osaan ja muotoile palloksi (~225g / 7,9 oz per pala);

2. valinnainen: laita jääkaappiin (1,5 h): vuoraa syvä astia tai paahtopannu leivinpaperilla, joka on kevyesti ruiskutettu öljyllä. Aseta taikina paperille, peitä kelmulla tai kannella, ruiskuta kevyesti öljyllä. Säilytä jääkaapissa 1,5 tuntia.

   tässä vaiheessa taikinan voi kovettuu, mikä puolestaan tekee taikinasta kiinteämmän ja helpomman käsitellä. Tämä helpottaa punoksen muokkaamista ja tekee briossin pinnasta sileämmän.

   se on valinnainen askel, koska voit edetä suoraan leivän muodostamiseen ja nousta #2. Jos jätät sen väliin, briossin sisus tulee ulos täsmälleen samana, mutta briossin pinta on hieman juovaisempi (kuten croissantien kuori). Se on myös hieman vaikeampi käsitellä, koska taikina on hyvin pehmeää.

   totta puhuen rakastan briossin kuorta, jota ei ole jäähdytetty, koska se hiutaloi kuin croissantit. Mutta täydellisyyden tavoitteluun, olen sisällyttänyt jäähdytysaskeleen!

1. letitä taikina: Poista taikina jääkaapista. Aseta kevyesti jauhotetulle alustalle ja kauli jokainen työ 35cm / 14″ – hirsiksi. Letitä hirret ja työnnä päät alle siistiksi. Katso videolta letitystekniikkani.

1. laita leipäpannuun: Suihkuta 21,5 x 11cm (8,5 x 4,3″) leipäpannu, joka on hyvin öljysuihkeella päällystetty (tämä toimii paremmin kuin voi, jotta se ei tartu), aseta taikina.

   suihkuta kevyesti kelmua öljyllä ja peitä sitten taikina. (Kelmun öljyäminen estää taikinaa tarttumasta kelmuun. Jos se tarttuu, se saa taikinan tyhjenemään, kun poistat kelmun.)

   erikokoiset leivinpannut ovat hienoja käyttää, mutta se vaikuttaa briossin muotoon/korkeuteen. Voit myös leipoa sen freeform (ts. vain tarjottimella) mutta muista, että se leviää enemmän, joten se on laajempi kuin se on pitkä;

2. nousu #2 (3 tuntia): nouse lämpimässä paikassa 3 tuntia tai kunnes se on hieman yli kaksinkertainen koko. Leipäpannussani taikina kohoaa 1cm / 0,2″ vanteen yläpuolelle taikinan korkeimmalla kohdalla.

   tämä nousu kestää odotettua kauemmin, koska taikinan on ensin tultava huoneenlämpöiseksi (eli poistettava jääkaappijäähdytys) ennen kuin se alkaa lämmetä ja todella nousta.

   tässä vertailu ennen ja jälkeen nousun leipäpannussa:

nyt ollaan valmiita leipomaan!

osa 4: Leivonta

1. Munapesu: sivele briossi kevyesti ylijääneellä kananmunalla. Tämä on mitä antaa briossi allekirjoitus syvä kultainen väri ja kiiltävä pinta;

2. paista peittämättömänä 15 minuuttia: Aseta hylly niin, että briossi istuu alimpaan 1/3 uuniin. Jos se istuu korkeammalle, yläosa menee vähän liian kultaiseksi liian nopeasti.

   paista 15 minuuttia 200°C/390°F (180°C tuuletin) lämpötilassa. Briossin tulee olla pronssinen, mahonkinen väri.

1. paista peitettynä vielä 20 minuuttia: nosta briossi uunista ja peitä väljästi foliolla. Paista vielä 20 minuuttia (siis yhteensä 35 minuuttia).

   kypsennetyn briossin sisälämpötila on 88°C / 190°F. Tämä on hieman alhaisempi kuin useimpien leipien tavoitelämpötila 93-96°C /200-205°F, koska se on rikastettu taikina (ts. runsaasti rasvaa). Matalarasvaisten leipien sisälämpötila on korkeampi.

   itse asiassa briossi kypsennetään (tehdään) 82°C: ssa / 180°F: ssa, mutta minulla on tapana ottaa se korkeammalla varotoimenpiteenä, koska olen kokenut muutaman liian monta alikypsää briossia tätä reseptiä luodessani! Tämä sisälämpötila on edelleen hyvin rajoissa, jotka tuottavat kostea, murea leipä (kuten näet video);

2. loput paistettu briossi: Käännä valmis briossi välittömästi ulos telineeseen. Älä jätä sitä lojumaan leipävuokaan, sillä se ylikypsyy ja kuorikin kostuu.

   anna briossin jäähtyä vähintään 45 minuuttia ennen viipalointia (tai repimistä!) palvella. Tämä on tärkeä askel tahansa leipää, jotta se lopettaa ruoanlaitto sisällä ja asettua. Jos leikkaat leivän heti, kun se tulee uunista, sisus on vielä taikinamainen ja märkä.

ja nyt paras osa-syöminen!!!

ennen kuin alamme haikailla hämmästyttävän valmista briossiamme, työni ei kuitenkaan ole vielä valmis. Sallikaa, kun kerron teille briossin yksityiskohdista. Jos et ole kiinnostunut, hyppää alas resepti, resepti opetusvideo, tai … Dozer!

Brioche-resepti: yksityiskohdat

Brioche on ainutlaatuinen leipä, ja sen mukana tulee ainutlaatuinen valmistusprosessi. Joten tässä osiossa, olen jakaa joitakin ylimääräisiä taustatietoja huomauttaa joitakin oikkuja ja ominaisuuksia brioche yleensä sekä tämä resepti erityisesti. Toivon, että se voi kiinnostaa teitä kiinnostuneita miksi, kun se tulee leipomiseen. 🙂

tämä on perinteinen ranskalainen Briossiresepti – yhtä poikkeusta lukuun ottamatta

tämä briossiresepti on perinteinen ranskalainen briossiresepti yhtä asiaa lukuun ottamatta: hiivaa. Ammattimaiset ranskalaiset patisseries ja leipomot valmistavat briossia perinteisesti tuorehiivasta, jota ei ole helposti kaikkien kotikokkien saatavilla. Myös tuorehiivan kanssa työskentely vaatii osaavaa leivontakokemusta.

olen siis päättänyt luoda kuivahiivasta tehdyn briossireseptin, jotta tämä olisi kotikokkien helpommin saatavilla.

voita Briossissa: Go big or go home

yksi asia, joka tuo tämän briossireseptin tiukasti ”autenttisten ranskalaisten” leiriin verrattuna useimpiin internetistä löytyviin resepteihin, on käytetyn voin määrä. Tämä resepti vaatii 150g / 10,5 ruokalusikallista voita per 300g / 2 kupillista jauhoja, joka on suhde 1:2.

monissa resepteissä tarvitaan vain noin puolet tämän reseptin käyttämästä voista (1: 4 voita jauhoksi), mikä helpottaa taikinan työstämistä (koska se ei ole niin pehmeää kuin tässä reseptissä). Kääntöpuolena se kuitenkin vähentää merkittävästi lopputuloksen täyteläisyyttä ja voisuutta.

voi on suuren briossin sydän ja sielu. Nöyrä mielipiteeni on, että jos teemme kaikkemme leipoaksemme briossin, tehdään se oikein!

miksi briossitaikinaa pitää vaivata niin kauan?

Briossitaikinan muodostaminen seisontasekoittimella kestää 35 minuuttia, koska taikinassa on rasvaa voista ja munista. Tämä tarkoittaa sitä, että gluteenin muodostuminen vaivausprosessin kautta vaatii paljon kauemmin kuin tavallinen leipä.

briossitaikinaksi kutsutaan rikastettua taikinaa, jossa on enemmän rasvaa (voita), sokeria ja maitotuotteita kuin tyypillisissä leivissä. Brioche on noin 5 kertaa niin paljon voita kuin keskimääräinen valkoinen leipä resepti!

rasva estää gluteenin muodostumista, joka muodostuu vaivattaessa taikinaa, jota tarvitaan leipien kohottamiseksi pehmeiksi ja kuohkeiksi. Briossitaikinaa pitää siis vaivata tavallista pidempään, jotta gluteeni kehittyy.

Ei standmixeriä? Ei hätää.

jos sinulla ei ole seisomasekoitinta, voit käyttää sen sijaan elintarvikeprosessoria! Se on myös paljon nopeampi, kestää vain 5 minuuttia tasainen. Ohjeet resepti.

briossi nousee hieman vähemmän, mutta maistuu tismalleen samalta. Alla tulosten visuaalinen vertailu.

Vertailu: elintarvikeprosessori (5 minuutin vaivaaminen) vs seisontasekoitin (35 minuutin vaivaaminen)

joten miksi en jakanut ruokaprosessoriversiota perusreseptinä, jos se on niin hyvä? Hyvä kysymys ja vastaukseni on tämä:

Brioche on ikoninen resepti, yksi maailman suurista leivistä. Halusin näyttää, miten se tehdään oikein ja perinteisesti. Tosiasia on, että ruoanjalostus versio ei ole aivan yhtä hyvä kuin tehdä se stand mikseri, koska se ei nouse aivan yhtä hyvin. Ero on kuitenkin marginaalinen. Joten kun otetaan huomioon, kuinka paljon aikaa säästät, puhumattakaan siitä, että se on erinomainen vaihtoehto niille teistä, joilla ei ole stand mikseri, olen täysin samaa mieltä elintarvikkeiden jalostusmenetelmä kuin täysin hyväksyttävä kompromissi!

” Help! Taikinani näyttää liian pehmeältä! Onko tämä normaalia?”

Relax. Briochen taikina on paljon pehmeämpää kuin tyypilliset leipätaikinat, ja tämä on todellisen briochen poikkeuksellisen pehmeän murun salaisuus.
itse asiassa taikina on niin pehmeää, että suurimman osan ajasta taikinaa työstetään seisontasekoittimessa, se on tahnamaista. Se on niin märkä ja tahmea, että se on mahdotonta käsitellä, koska se vain kiinni kädet.
kun kuitenkin jatkat taikinan vaivaamista seisontasekoittimessa, taikina kiinteytyy. Se tulee siihen pisteeseen, että se voidaan nyt hoitaa. Se on sileä ja silti hyvin pehmeä – paljon pehmeämpi kuin tyypilliset leipätaikinat – mutta ei pidä tarttua käsiin.
taikina myös jäähdytetään osittain briossin valmistamisen avulla käsin muotoiltavaksi ennen leipään laittamista, joten saamme mukavan sileän kuoren.
internetistä löytyy ”helppoja” briossireseptejä, joissa on kiinteämmät taikinat, joiden kanssa on helpompi työskennellä. Mutta huomaat myös, ettei leivänmurunen ole yhtä pehmeää kuin oikea briossi. Kyllä, Olemme tehneet paljon briossia viime kuukausina!!

täydellisen briossin sisällä: ”hattara” – säikeet

yksi briossin ainutlaatuisista ominaisuuksista on murun rakenne. Sen elastisuus on samanlainen kuin pehmeillä leivillä(kuten näet videolta, kun revin sen!), se näyttää leivältä ja se viipaloi kuin leipä murenematta. Se on käytännöllisesti katsoen leipää.

murunen ei kuitenkaan ole pureva, vaan pehmeä ja antava kuin kakku. Vielä houkuttelevampia ovat sisustuksen selvästi erottuvat hattaramaiset säikeet, jotka kuoriutuvat irti, kun niitä nykäisee. Nämä säikeet ovat todella lumoava, sekä leikkiä ja syödä! Minulle se on yksi piirre, joka tekee briossista niin erityisen ja täysin erilaisen kuin mikään muu leipä. Ehkä kuten kuplamuovin poksauttaminen, se vetoaa sisälläni olevaan lapseen – minusta nuo säikeet ovat vastustamattomia!

miten briossi tarjoillaan

Ranskassa briossi tarjoillaan tyypillisesti aamiaiseksi ja iltapäiväteeksi. Ajattele lämpimiä viipaleita briossia voilla (koska, no, tiedäthän, ei vain ole tarpeeksi voita briossi sellaisenaan! 😂 ) ja kunnon sipaisu kotitekoista hilloa.

perinteinen, että voi olla, mutta minun maailmassani briossin sovellukset ovat paljon laajempia! Näin muuten rakastan käyttää briochea:

• Aamiainen, aamutee, iltapäivätee ja kaikki naposteluajat välissä – joko viipaleina lämmintä leipää tai paahdettuna ja levitettynä voilla ja laatuhillolla. Itse pidän hunajaa liian makeana briossin kanssa, mutta se olen vain minä….

• leipää aterioiden kyljessä-ilmeisesti tämä ei ole” tehty ” Ranskassa, oletan, koska se kaikki on vähän liikaa. ”Vähän liikaa” ei koskaan estänyt minua, vaikka, eikä sen pitäisi sinua! Kuvittele mopping up valkosipuli voita lautaselle valkosipulin katkarapuja tai paistettua kalaa briossi … Yerrrrsss!!

• voileipiin, slidereihin, hampurilaisiin – Briossisämpylät ovat trendikkäiden bistrojen riesa!

• munat-päällä munakokkelia tai uppomunia (kokeile munia Benedict!);

• lopullinen leipä ja voi vanukas; tai

• elämäsi uskomattomin köyhä ritari.

• tarjoa broilerinmaksaparfaitin tai savukalapatén kanssa – trendinä näet nouveau-ranskalaisravintoloissa nykyään keksejä tai paahtoleipää.

periaatteessa kaikki, mitä syöt leivän kanssa, on parempi, jos korvaat sen briossilla! Ei voi mennä pieleen. – Nagi x

Katso kuinka teet sen

Haluatko lisää? Tilaa uutiskirjeeni ja seuraa Facebook, Pinterest ja Instagram kaikki uusimmat päivitykset.

Brioche

tekijä: Nagi

Prep: 45 min

kokki: 35 min

inaktiivinen aika: 7 h 10 min

yhteensä: 8 h 30 min

leipä

Ranskalainen

5 16 äänestä

Servings10 leipä

napauta tai leijuta vaa ’ alle

Reseptivideo yllä. Rikas ja voinen, mutta hämmästyttävän kevyt ja tyylikäs, joten herkullinen, boulangerie (ranskalainen leipomo) laatu briossi kotona on itse asiassa paljon helpompaa kuin luulisi! Kaupasta ostetut ovat hintavia ja huonoja jäljitelmiä siitä, mitä todella hienoa briossia pitäisi olla, voissa kitsastelua ja Oikotien menetelmiä. Tämä on perinteinen resepti ranskalaiseen briossiin, joka luotiin klassisesti koulutetun ranskalaisen keittiömestarin Jean-Baptiste Alexandren avustuksella. Tässä on kokki JB! Ei Stand mikseriä? Katso huomautus 16 5 minuutin prosessorimenetelmästä! Haluatko leipoa sen myöhemmin? Ei ongelmia, kylmässä taikina päivä tai kaksi! KS. Alaviite 17.

Ingredients

CupsMetric

• ▢ 2 1/2 tsp pikakuivattu hiiva (muut hiivat, KS. huom. 1)
• ▢ 4 rkl maitoa, lämmintä, täysrasvaista (Huom. 2)
• ▢ 2 kupit tavallinen / kaikki tarkoitukseen jauhot (ei leipäjauho, Huomautus 3)
• ▢ 3 1/2 rkl valssisokeria/superfiinisokeria (Huom. 4)
• ▢ 1/2 kuppimunat (2 1/2 munaa) , kevyesti vatkatut, huoneenlämmössä (Huom. 5)
• ▢ 1 tsp-suola (keittosuola/kosher-suola, ei pöytäsuolahuomautus 6)
• ▢ 150g / 10,5 rkl suolatonta voita , pilkottuna 1.25 / 1/2″ kappaletta, pehmennetty (mutta ei sulaminen, Huomautus 7)

muuta:

• ▢ Öljysuihke, mikä tahansa neutraalisti maustettu (canola, kasvis, ei oliiviöljy)
• ▢ 1/2 ylijäänyt kananmuna , kevyemmin vispattu (Munapesu, käytä ylijäänyttä kananmunaa ylijääneenä)

ohjeet

taikina:

• Bloom hiiva (Huomautus 1): sekoita pienessä kulhossa 1 tl sokeria, hiivaa ja maitoa yhteen. Peitä kelmulla ja laita sivuun lämpimään paikkaan 10 minuutiksi, kunnes se vaahtoaa.
• Taikinanvalmistusmenetelmät: Base resepti menetelmä käyttää Stand mikseri. KS. Huomautus 5 nopeammasta prosessorimenetelmästä.
• tee taikina: lisää taikinakoukulla varustetun sauvasekoittimen kulhoon jauhot, munat, suola, loput sokerista ja vaahtoava hiiva. Sekoita nopeudella 1, kunnes ainekset ovat yhdistyneet.
• sekoitus Osa 1: Kun ainekset on yhdistetty, sitten sekoitetaan nopeus 1 5 minuuttia sitten nopeus 2 10 minuuttia, (kyllä todella, 15 minuuttia, Katso huomautus 8!)
• lisää hitaasti voita: Kun sauvasekoitin on vielä Speed 2: ssa, tiputa voikuutiot vähitellen, noin 90 sekunnista 2 minuuttiin, jolloin taikina saa sekoittaa suurimman osan voista sisään. (Huom. 9)
• lisää voi: jatka sekoittamista, kunnes voi on täysin sekoittunut-noin 1 minuutti. Taikinasta tulee tahnaa ja tahmeaa!
• sekoitus Osa 2: Sekoita nopeus 2 20 minuuttia, kaavinta alas puolin kulhoon aina silloin tällöin.
• taikinan tavoitteet (Huomautus 8): Aluksi seos on hyvin tahnainen ja kiinni kulhon sivuilla. Lopussa taikinan pitäisi tulla yhteen, juuttua taikinakoukkuun, eikä jäädä jumiin kulhon sivuille. Hyvin pehmeä,mutta pystyy nostamaan sen. Sinun pitäisi pystyä tekemään ”ikkunaruutu” – testi pähkinän kokoisella palalla (huomautus 10). Jos et, jatka vaivaamista! (Note 11 trouble shooting)

nouseva, jääkaappi & muotoilu:

• Rise #1 (2 tuntia): muotoile taikina palloksi, laita se takaisin stand mikseri kulhoon. Peitä kelmulla ja laita se lämpimään paikkaan 2 tuntia, kunnes se on kaksinkertaistunut kooltaan.
• leikkaa 3: een: Booli taikina taikina vapauttaa kaiken ilman. Kaavi kevyesti jauhotetulle alustalle. Taita taikinan ulkopuoli 6 kertaa. Muotoile lokiksi ja leikkaa sitten 3 yhtä suureen osaan ja muotoile palloksi (~225g/7,9 oz per pala).
• jääkaappi (1,5 h): vuoraa syvä astia tai paahtopannu leivinpaperilla kevyesti öljyyn ruiskutetulla leivinpaperilla. Aseta taikina paperille, peitä kelmulla / kannella ja säilytä jääkaapissa 1,5 tuntia (Huomautus 12).
• letitys: poista taikina jääkaapista. Aseta kevyesti jauhotetulle alustalle ja kauli jokainen työ 35cm / 14″ – hirsiksi. Letitä hirret ja työnnä päät alle siistiksi.
• leipäpannu: Suihkuta 21,5 x 11cm (8,5 x 4,3″) leipäpannu, joka on hyvin päällystetty öljysuihkulla, aseta sitten taikina. Suihkuta kevyesti kelmua öljyllä ja peitä sitten taikina.
• Rise # 2 (3 tuntia): nouse lämpimässä paikassa 3 tuntia tai kunnes se on hieman yli kaksinkertainen koko. (Huom. 13)

Leivonta:

• Kuumenna uuni: Kuumenna uuni 200°C/390°F (180°C tuuletin), kun taikina on lähes valmis.
• hyllyn sijainti: Aseta hylly niin leipä istuu alin 1/3 uunin.
• Munapesu: sivele briossipinta hyvin kevyesti vatkatulla kananmunalla.
• paista kattamaton 15 min: paista brioche 15 minuuttia, kattamaton, kunnes kaunis syvä kultainen.
• paista peitettynä 20 min:nosta uunista. Peitä löyhästi foliolla. Paista vielä 20 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on 88°C/190°F. (Huom. 14)
• Turn out ja cool: käännä briossi välittömästi ulos telineeseen. Jäähdytä vähintään 45 minuuttia ennen viipalointia (tai repimistä!) palvelemaan (vielä lämpimänä).
• annos: parasta lämpimänä, voin ja ihanan hillon kera, ranskalaiseen tapaan! Viipaloi lämmin leipä tai paahtoleipäviipaleet. (Huomautus 16) Katso postista lisää tarjoiluideoita – suolainen, makea, aamiainen, lounas, jälkiruoka!

millainen valmiin briossin pitäisi olla:

• kuori on herkullisen rapea ja hiutaloi kevyesti, kun viipaloit sen. Se on erittäin pehmeä sisältä, paljon pehmeämpi kuin tavalliset leivät, jossa on vaaleankeltainen väri voista ja kananmunista. Vaikka leipä on perinteisesti viipaloitu tarjoiluun, ainutlaatuinen ominaisuus on se, että jos leivän repii, se riekaleiksi kuin hattara. Tämä on merkki hyvin tehty perinteinen ranskalainen briossi, että et löydä ajaa-of-the-mill ruokakauppa halpa brioche! Hienovaraisesti makea kauniin voin maku (toinen asia kaupasta ostettu puuttuu!).

Reseptivihjeet:

1. Hiiva-resepti toimii myös kuiva-aktiivisen hiivan kanssa, mutta pikahiivan kanssa leipä on hieman pehmeämpää. Huomaa myös, että pikahiivaa ei yleensä tarvitse aktivoida lämpimässä nesteessä, mutta naan-reseptimme testauksen aikana havaitsimme, että pikahiivalla kukkivat leivät ovat pehmeämpiä (joissakin tapauksissa) kuin lisäämällä pikahiivaa suoraan taikinaan. Briossille leipä ei ole ainoastaan pehmeämpää, vaan se nousee pikahiivan aktivoituessa noin 15 prosenttia korkeammalle. Jos hiiva ei lähde vaahtoamaan kukkivassa vaiheessa, hiivasi on kuollut. Aika hankkia toinen! Käytä normaalia aktiivista kuivahiivaa saman verran kuin pikahiivaa. 2. Maito-täysrasvainen / täysmaito suositellaan tässä. 3. Jauhot-yllättäen (ja epätavallisen), brioche toimii paremmin tavallinen / kaikki tarkoitukseen jauhot sijaan leipää jauhoja. Murunen on pehmeämpää ja se nousee paremmin. 4. Sokeri-caster/superfine toimii paremmin, koska se imeytyy helpommin taikinaan jyvät ovat hienompia. Mutta myös tavallisen valkoisen sokerin pitäisi toimia hyvin. 5. Munat-Crack 3 munaa kulhoon, kevyesti vispilä, mittaa sitten 1/2 cup / 125 ml. Ja kyllä, yritin todella saada sen toimimaan 2 tai 3 munaa, mutta se ei ollut niin hyvä! Jäännösmuna 1/2 käytetään kananmunan pesuun. 6. Suola – jos sinulla on vain pöytäsuolaa (eli hienompia jyviä), vähennä 3/4 tl. 7. Pehmennetty voi-tavoite 20-22°C/68-71, 5°F (jos sinulla on lämpömittari). Pehmennyt voi sekoittuu taikinan läpi helpommin. Mutta jos se sulaa, taikinasta tulee rasvaista. Pitäisi pehmetä, mutta silti tarpeeksi jämäkkä poimimaan sormilla. 8. Pitkä sekoitusaika-briossi tehdään niin sanotulla ”rikastetulla taikinalla”, joka on runsaasti rasvaa (voita) sisältävä taikina. Rasva estää gluteenin muodostumista jauhoissa vaivaamalla, mikä tekee leivistä pehmeitä, kuohkeita ja kohoavia. Siksi sinun täytyy vaivata briossia niin paljon kauemmin – jotta saat gluteenimuodon ennen / jälkeen voin lisäämisen. Taikinamaalit-pehmeä taikina = pehmeä briossi! Haluamme taikinan olevan mahdollisimman pehmeää, mutta riittävän kiinteää käsitelläkseen ilman, että se juuttuu käsiin kuin tahmea tahna. Erittäin pehmeä, mutta pystyy poimimaan sen ilman, että taikina tarttuu käsiin. Jos se tarttuu käsiisi, jatka vaivaamista. Sinun pitäisi pystyä tekemään ”ikkunaruutu” – testi pähkinän kokoisella kappaleella (venytä ohueksi nähdä arkin läpi rikkomatta sitä, huomautus 10). Jos et, jatka vaivaamista! (Huom. 11 trouble shooting) 9. Voin lisääminen – jos kaadat kaiken kerralla, voi on vaikeampi sisällyttää taikinaan. Se ei tarvitse täysin sisällyttää, kun lisäät sitä, mutta sen pitäisi osittain sekoittaa läpi. 10. Ikkunaruututesti – tämä on vakiotesti taikinanvalmistuksessa, joka osoittaa, että olet vaivautunut tarpeeksi. Purista saksanpähkinän kokoinen taikinapala pois ja venytä se sitten molemmilla käsilläsi niin ohueksi levyksi, että näet valon sen läpi. Taikinan tulee olla sen verran notkeaa, että se onnistuu rikkomatta. Jos se hajoaa, taikina ei ole tarpeeksi joustava = gluteenia ei ole vielä muodostunut tarpeeksi = jatka vaivaamista. 11. Taikinan koostumus:

• liian tahmeaa – jos 20 minuutin kohdalla taikina on vielä todella tahmeaa, lisää 1 rkl jauhoja kerrallaan, kunnes taikina on vielä hyvin pehmeää, mutta juuri tarpeeksi kiinteää käsittelemään ilman, että se tarttuu käsiin.
• liian mureneva-jos taikinasi on alussa liian mureneva eikä koskaan tahnastu, todennäköisesti mittasit jotain väärin. Tämä on vaikea pelastaa (Kun olen tehnyt sen virheen itse!). Voit kokeilla lisätä lämmintä maitoa hieman kerrallaan, kunnes saavutat kuvissa/videossa kuvatun Taikinan koostumuksen. Mutta itse asiassa ehdottaisin, että aloittaisin alusta.
• rasvainen (sulava voi) – jos keittiössä on hyvin lämmintä, taikinan voi sulaa sekoitusvaiheessa, jolloin taikinasta tulee hyvin rasvaista (pinnalla näkyy öljyä). Jos näin käy, jäähdytä taikinaa kulhossa 15 minuuttia, jotta voi kiinteytyy hieman ja jatka sekoittamista.

12. Jääkaappi vaihe (valinnainen) – tämä tekee pehmeästä taikinasta paljon helpomman käsitellä myöhemmissä vaiheissa ja antaa myös briossille tasaisemman pinnan. Ilman tätä askelta pinta on juovikas ja” croissant ” kuin taikinan sisällä sulatetusta voista sitä käsitellessä. Se on lähinnä visuaalinen / helppo käsitellä, minkä vuoksi se on valinnainen. Lue lisää postista. 13. Nousu #2: leipäpannussani nousee 1cm / 0.2″ vanteen yläpuolelle taikinan korkeimmassa kohdassa 14. Sisäinen keitetty lämpötila 88°C/190°F brioche on hieman alhaisempi kuin tavoitelämpötila 93-96°C /200-205°F useimmat leivät, koska se on rikastettu taikina (eli korkea rasva). Matalarasvaisten leipien sisälämpötila on korkeampi. 15. Uudelleenlämmitys / varastointi: leivälle kääritään kokonainen briossi folioon ja pannaan 180°C/350°F uuniin 10 – 15 minuutiksi (koosta riippuen) ja viipaloidaan sitten tuoreena. Brioche jäätyy 3 kuukautta. Sulata ja lämmitä uudelleen. 16. Food processor method: aseta kaikki ainesosat (mukaan lukien kukkinut hiiva) paitsi voi elintarvikeprosessoriin. Blitz alimmalla nopeudella 1 minuutti. Moottorin käydessä pudota voita syöttöputken läpi yli 1 minuutin ajan. Jatka blitzing kunnes voi on sisällytetty taikinaan. Sitten blitz 3-4 minuuttia alimmalla nopeudella, kunnes taikina on tarpeeksi kiinteää käsitellä. Jatka resepti nousu #1. 17. Yön yli nousu: kun olet jakanut taikinan 3 pallot, kylmässä yön yli tai jopa 2 päivää sijasta vain 1,5 tuntia. Ota jääkaapista, Kauli lokit ja jatka resepti. Punottu leipä kestää lähempänä 4 tuntia tehdä nousu #2 (koska taikina alkaa kylmempi). 18. Reseptin lähde: Resepti on luotu klassisesti koulutetun ranskalaisen keittiömestarin Jean-Baptiste Alexandren (”JB”) avustuksella. Lue lisää JB: stä ja työskentelystä RecipeTin Eatsin kanssa täältä! Viittasimme arvostettuihin ranskalaisiin keittokirjoihin, mukaan lukien: Larousse Gastronomique, Escoffier Le Guide Culinaire; ranskalainen Patisserie Master reseptit ja tekniikat Ferrandi School of Culinary Arts. 19. Ravinto per viipale, olettaen 16 viipaletta.

ravintoarvo:

kalorit: 231cal (12%)hiilihydraatit: 24g (8%)proteiini: 4g (8%)rasva: 13g (20%)tyydyttynyt rasva: 8 g (50%)transrasva: 1gkolesteroli: 66 mg (22%)natrium: 250 mg (11%)kalium: 51 mg (1%)kuitu: 1 g (4%)sokeri: 5 g (6%)A-vitamiini: 432IU (9%)kalsium: 19 mg (2%)rauta: 1 mg (6%)

Asiasanat: briossi, voileipä, ranskalainen leipä

Teitkö sinä tämän reseptin?Ihanaa kuulla, miten kävit reseptieni kanssa! Tag me Instagram at @RecipeTinEats.

Klassikkoleipiä voit tehdä kotona

Life of Dozer

Demolition Darby Dozer… in what used be my house!!