Baltimore Pit Beef: the Ultimate Top Ulkofilein Roast Beef Sandwich

Baltimore Pit Beef: the Ultimate Top Ulkofilein Roast Beef Sandwich

Summary

• osta 5-8-kiloinen USDA Choice top ulkofileepaisti.
• poista rasva ja hopeasipuli.
• leikkaa isoiksi paloiksi, hiero kevyesti ja säilytä kylmässä yön yli.
• keitä 225-250°F: ssa 100-110°F: n sisälämpötilaan.
• Spritz vedellä, hiero lisää ja ruskista kuumilla hiilillä hyvän kuoren aikaansaamiseksi.
• Viimeistele 120-125°F: ssa, jos kyseessä on puoliraaka-aine.
• lepää muutama minuutti ennen viipalointia ja tarjoilua.

mies on grillannut lihaa maassa olevien reikien päällä siitä lähtien, kun hän löysi tulen ja valjasti sen ruoanlaittoon. On olemassa monia pit grilli perinteitä Amerikassa, jotkut juontavat juurensa siirtomaa kertaa, ja intiaanit olivat epäilemättä tekemässä sitä kauan ennen kuin ensimmäiset eurooppalaiset uudisasukkaat saapuivat Pohjois-Amerikkaan.

täällä Kaliforniassa, jossa asun, Santa Maria-tyylinen grillattu tri-tip on pitbull-pihvin muoto, jonka juuret juontavat 1800-luvun puolivälin espanjalaisiin rancheroihin. Teksasissa ja Pohjois-Meksikossa oli tavallista keittää pihviä ja naudanpäitä kuoppiin maahan. Etelässä koko sika oli varikkogrilliperinne.

mutta tänään tehdään Baltimore pit beefiä, joka on osa itärannikon pitsigrilliperinnettä. Isot ylimmän pyöreän, alimman pyöreän tai ylimmän ulkofileen palat maustetaan kuivalla hieromalla ja grillataan kovalla lämmöllä. Liha tarjoillaan raakana tai puolikypsänä, ohueksi viipaloituna, joten se on mureaa ja kasattuna korkealle kaiser-rullalle tai ruisleivälle tai vaikka valkoiselle voileivälle. Perinteiset lisukkeet ovat vahva piparjuurikastike ja raaka valkosipuli, mutta toisinaan sen sijaan käytetään tomaattipohjaista grillikastiketta.

tässä siis versio Baltimore pit beefistä, joka on sovitettu Weberin Smokey Mountain Cookeriin. Otetaan iso ulkofileepaisti, leikataan se paloiksi, keitetään se ”low & slow” ilman savupuuta (tukeutuen vain hiileen savun maun suhteen) ja sitten käännellään sitä niin, että jokaiseen palaan saadaan hyvä kuori. Ja tämän artikkelin lopussa näytän sinulle kikan, jolla viipaloit pihvilihan ohueksi ilman kallista lihaleikkuria!

tässä on kuvaus ja kuvia siitä, miten keitin pit beefiä 23. toukokuuta 2015 osana WSM Smoke Day 11-juhlaani.

valitse & leikkaa paisti

valitse 5-8-kiloinen ylin ulkofileepaisti, ylhäältä pyöreä tai alhaalta Pyöreä naudanpaisti. Suosin ylintä ulkofilettä, koska siinä on enemmän rasvamarginaalia kuin pyöreää ja koska pyöreällä voi olla liveryinen maku.

yllä näkyvä paisti on USDA Choice-sertifioitua Angus Beef (CAB) top-ulkofileepaistia, joka painaa 7,66 kiloa ja jonka ostin jäsenvarastoliikkeestä.

toisessa kuvassa näkyy paisti Kryovakkipakkauksesta. Siinä oli toisella puolella ohut rasvakerros, jonka leikkasin pois. Laihalla puolella oli hieman hopearasvaa ja sekalaista rasvaa, jonka myös poistin. Lohkottu paisti näkyy viimeisessä kuvassa.

hiero paistia & kylmässä yön yli

paahdettu kolmeen osaan leikattu ja hierottu filee-palanen yön yli jäähdytettynä

kun olet viimeistellyt paistin, taputtele se talouspaperilla kuivaksi ja leikkaa se useiksi isoiksi paloiksi. Näin liha kypsyy nopeammin ja tasaisemmin kuin yhtenä kappaleena, ja syntyy enemmän pinta-alaa hieromiselle ja kuoren muodostumiselle, kun liha on paistoprosessin lopussa käänteisesti poltettu.

sekoita erä perinteistä Baltimore pit beef-kuivahierontaa ja levitä sitä reilusti lihan joka puolelle. Muista varata pari ruokalusikallista hankausta ripoteltavaksi lihan päälle myöhemmin kypsennyksen aikana.

tässä on rub, jota käytin America ’ s Test Kitchenistä.

Baltimore Pit Beef Rub

• 2 Tablespoons + 2 tl kosher-suolaa
• 2 Tablespoons paprika
• 2 Tablespoons karkeaa jauhettua mustapippuria
• 2 tl kuivaa oreganoa
• 2 tl rakeistettua valkosipulijauhetta
• 1/2 tl Cayennea

kääri hierotut palaset muovikelmuun ja säilytä jääkaapissa yön yli tai enintään 24 tunteja ennen ruoanlaittoa.

sytytä WSM

sytytä Weber-luoti Kätyrimenetelmällä—täytä hiilikammio noin 1/2 täyteen Kingsford-Hiilibriketeillä. Levitä 20-30 kuumaa hiiltä valaisemattomien päälle. Sytytin kuvassa 8 esitetyt briketit ylösalaisin olevalla Weberin savupiipun käynnistimellä.

en käyttänyt tähän keittäjään yhtään puupalaa, vaan luotin miedon savun maun osalta vain hiileen. Valaisemattomiin briketteihin voi halutessaan työntää palan tai kaksi kuivaa savupuuta.

Aseta vesiastia alumiinifoliolla noin 1″ pannun pohjan yläpuolelle. Ilmarako estää lihan valumista paistamisen aikana. Älä lisää vettä pannulle.

kypsennä paisti matalaksi & hitaasti harvinaiseen Donenessiin

kokoa liesi siten, että tyhjä, vaahdotettu vesiastia on paikallaan. Nosta paisti grilliritilän päälle.

aseta yläventtiili 100-prosenttisesti auki ja jätä se näin koko kypsennyksen ajaksi. Aloita kaikki 3 alinta tuuletusaukkoa 100% auki. Kun liesi lähestyy 200°F, alkaa osittain sulkea kaikki 3 pohja tuuletusaukot säilyttää 225-250°F. Säädä pohja tuuletusaukot tarpeen mukaan säilyttää tämän lämpötila-alueen koko kypsennyksen.

kypsennä paistia, kunnes se saavuttaa 100-110°F sisälämpötilan. Tarkista lämpötila laittamalla pikalukulämpömittari jokaisen palan paksuimpaan kohtaan. Kesti vain 65 minuuttia, ennen kuin paistetut Palani nousivat 110 asteeseen.

näin lämpötila ja tuuletusasetukset menivät tämän lyhyen keiton aikana:

huomaa, että tuuletusprosentit edustavat tapaa, jolla asetin tuuletusaukot ilmoitettuna ajankohtana.

hiero liha uudelleen & Sear kuumille hiilille puolikypsäksi

kun lihan sisälämpötila on 100-110°F, poista se keittimestä, suihkuta sitä kevyesti vedellä pinnan kostuttamiseksi ja ripottele joka puolelle hieman varattua hiero. Tämä virkistää rub-makua ennen paahtamista.

Poista nyt varovasti keskimmäinen keittokohta ja laita se sivuun. Aseta grilliritilä suoraan hiilikammion päälle ja nosta liha ritilälle. Paahda liha joka puolelta, jotta saat hyvän kuoren, käyttämällä pihtejä kääntymään noin 2 minuutin välein. Jos hiilet leimahtavat, siirrä liha toiseen kohtaan ritilälle, kunnes liekit sammuvat.

ota lihat pois keittimestä ja anna levätä muutama minuutti ennen viipalointia ja tarjoilua. Sen pitäisi rekisteröidä 120-125°F medium rare.

Viipaleliha & tarjoile

Asettele ohueksi viipaloitu liha kaiser-rullalle ja päälle piparjuurikastiketta ja raakaa valkosipulia. Yllä olevassa kuvassa levitän piparjuurikastikkeen rullan kummallekin puoliskolle, jotta voit keskittyä upeaan pit beefiin! Oikeassa elämässä kastike valuu lihan päälle. Minulla sattui olemaan Beaver-merkkistä Cream-piparjuurikastiketta, joka jäi viime savupohjakyljestä, joten käytin sitä. Joissakin osissa Baltimorea tarjoillaan pit beefia tomaattipohjaisen grillikastikkeen ja muiden mausteiden kanssa, joten jos se on mieleisesi, voit tehdä sen sen sijaan.

verkosta löytyy monia reseptejä pit beef-piparjuurikastikkeeseen. Niitä kutsutaan joskus ”Tiikerikastikkeeksi”, mutta niitä ei pidä sekoittaa supermarketeissa myytävään samalla nimellä valmistettavaan kastikkeeseen, joka on paprikapohjaista maustetta. Useimmat reseptit ovat yksinkertaisesti valmistettu raastettu piparjuuri sekoitetaan majoneesia ja muutamia muita ainesosia. Tässä edustava resepti Amerikan Testikeittiöstä, joka on helppo tehdä.

Tiikerikastike Baltimore Pit Beefille

• 1/2 malja valmistettu raastettu piparjuuri
• 1/2 kuppi majoneesia
• 1 valkosipulinkynsi, puristettu
• 1 tl sitruunamehua
• suolaa & pippuria maun mukaan

käytä valmista piparjuurta, joka muistuttaa majava-merkkistä Extra kuumaa piparjuurta. Käytä mieluummin valkosipulinpuristinta kuin murskaat tai jauhat valkosipulia, sillä se antaa tasaisemman rakenteen kastikkeeseen sekoitettuna. Sekoita kaikki ainekset huolellisesti, lisää sitten suolaa ja pippuria maun mukaan.

käytä mandoliinia lihan viipaloimiseen

valmistettuani tämän Baltimore pit Beefin vuoden 2015 muistopäivän loman aikana, lähetin nettiin kuvia valmiista voileivästä ja sain rakentavaa kritiikkiä siitä, että minun piti viipaloida liha ohuemmaksi. En omista hienoa lihaleikkuria, mutta hyvä terävä mandoline slicer tekee työn hienosti. Olen käyttänyt sitä aiemmin pastramin viipaloimiseen ja se toimi yhtä hyvin pitp-lihassa. Se tehoaa lämpimään lihakimpaleeseen tai kylmiin tähteisiin. Muista käyttää vartijaa, ettet viiltele itseäsi terävällä terällä … sinua on varoitettu!

jos sinulla on mandoliini, kokeile sitä. Kunhan se on terävä, uskon, että tuloksiin on tyytyväinen.

Takaisin Keittoaiheisiin