Receta Gbejniet: Queso Maltés Tradicional
Gbejniet es el queso tradicional de leche de oveja de Malta. Le mostramos lo fácil que es hacer su propio queso maltés.
Tuvimos la suerte de visitar la cocina de Lily Angel Micallef en Melbourne y aprender su receta gbejniet.
La familia de Lily emigró de Malta en 1960, dejando atrás a su Nanna, que era la creadora oficial de gbejniet para su pueblo, Siggiewi.
Lily revela que su abuela ordeñaba a sus ovejas en un cubo que iría directamente a la cocina para convertirlas en queso, lo que significa que no se produjo tratamiento térmico ni desnatado de la crema.
Su abuela hacía su propio cuajo desde cero, que cuajaba la leche caliente fresca y de estos cuajados hacía su queso.
Lily sugiere usar la leche de vaca más cremosa posible, o agregar leche en polvo para replicar la textura que tradicionalmente se deriva de la leche de oveja rica y fresca.
La abuela de Lily usaba cestas de caña tradicionales para drenar la cuajada, que Lily todavía atesora hoy en día. Los queseros modernos utilizan moldes de plástico que intentan replicar los hermosos patrones dejados en el queso por las cestas de caña antiguas (¡pero son mucho más fáciles de limpiar!)
La palabra «gbejna «(forma singular de» gbejniet») probablemente deriva de la palabra árabe» jaban/jabna » que significa queso. El Gbejniet es un queso pequeño versátil, que se usa fresco (friski), seco al sol (moxxa) o encurtido en vinagre y pimienta agrietada (tal-bzar).
Cada forma en la que viene tiene un sabor y un uso diferentes: se usa fresco como la ricota, se seca rallado como el parmesano o se usa para condimentar platos, y el queso a la pimienta «pikanti», que se come más a menudo como un regalo especial en «galleti» (galletas maltesas).
Como quiera, puede hacer todos los tipos de la misma receta gbejniet a continuación.
Receta Gbejniet
- 3 litros de leche (toda la leche de vaca, cabra o oveja está bien, solo obtenga la más cremosa que pueda encontrar)
- 1 taza de leche entera en polvo (opcional)
- 3 cucharaditas. cuajo seco o cuajo líquido de 3 ml
- Sal
Equipo:
- Olla grande de acero inoxidable
- Termómetro de leche (o dedo meñique)
- Cuchara ranurada
- Cestas Gbejniet (o cestas pequeñas de mozarella / ricotta, disponibles en tiendas especializadas)
- Bandejas de drenaje (bandejas y bandejas para hornear funcionan bien)
Método:
Agregue la leche a la cacerola y bata la leche en polvo (si la usa). Caliente la leche suavemente en la estufa hasta que alcance los 38 grados celsius. Lily solo usa su dedo (¡es una profesional!). La leche debe estar tibia, pero no caliente, solo un poco por encima de la temperatura corporal.
Retire la leche del fuego y agregue el cuajo y revuelva a través de la leche. Transfiera a una nevera o lugar fresco durante dos horas, hasta que la mezcla se asiente.
Una vez cuajada, coloca la cuajada en cestas colocadas en una bandeja de goteo sobre una bandeja colectora para que puedas guardar el suero. Espolvorear con sal.
Dejar gotear durante la noche.
A la mañana siguiente, coloque el queso en la bandeja de goteo y espolvoree con sal de nuevo. Mantener en la nevera o en un lugar frío durante otras 12 horas.
Su gbejniet ahora está listo para usar fresco (como ricotta), o puede deshidratarse en un armario de secado o deshidratador eléctrico hasta que se endurezca. El gbejniet seco se puede usar tal cual, o para hacer uno con pimienta.
Para hacer gbejniet con pimienta coloque el gbejniet seco en un frasco lleno de vinagre durante 24 horas. Retire del frasco y mezcle el gbejniet en pimienta agrietada. Se pueden almacenar en el refrigerador en aceite y / o vinagre.