Receta de Cacciatore Picante
Cacciatore picante
Una «Salchicha de cazador» italiana tradicional, con un poco más de especias de lo habitual. Puede usar carne de cerdo, carne de cerdo/ternera mezclada o incluso venado y jabalí. En esta receta solo vamos a usar carne de cerdo y como hacer salchichas frescas, queremos aproximadamente un 30% de grasa en la mezcla. Puede usar grasa de cerdo y mezclarla con carne magra de cerdo para obtener la mezcla correcta. Tenga en cuenta: asegúrese de haber leído algunos libros (como los recomendados anteriormente) antes de probar esta receta, debe tener una buena comprensión de cómo se hacen las salchichas fermentadas para evitar que usted o los demás se enfermen mucho. Si no está seguro de que su producto es seguro para comer, entonces probablemente no lo sea y debe desecharse.
Tiempo de preparación: 3 horas
Tiempo de cocción: Curado en seco 4-8 semanas Porciones: 20
Ingredientes:
2.5 kg de cerdo
1 kg de grasa de cerdo
95 g de Sal Kosher
5 g de Curación #2
11 g de Dextrosa
¼ de Taza de Agua destilada
½ Taza de vino tinto
5 g de cultivo inicial Bactoferm T-SPX
5 g de Molde Bactoferm-600 (opcional)
2 Cucharadas de Ajo En Polvo
2,5 Cucharadas de Semillas de Cilantro
4,5 Cucharadas De Pimienta Negra
1,5 Cucharadas de Semillas de Alcaravea
1 Cucharada de Pimienta de Cayena
6 Cucharadas de Pimentón Dulce
Cacciatore Tamaño 44+ Tripas de cerdo
Método:
1) Prepare sus tripas Remojándolas en agua tibia durante un par de horas. Enjuague también las tripas con agua tibia. Cortar la carne de cerdo y la grasa en cubos para picar. Picar la carne de cerdo y la grasa de la espalda a través de un plato de 5 mm. Recuerde poner la carne en el congelador durante una o dos horas antes de comenzar a procesarla, para mantenerla lo más fría posible. También es una buena práctica mantener la cocina lo más fría posible.
2) Mezcle el cultivo inicial T-SPX en ¼ de taza de agua tibia destilada y deje reposar unos 15 metros. Mientras está sentado, mezcla el resto de los ingredientes secos con la carne. Una vez hecho, vierte la cultura inicial y el vino, asegurándote de que la mezcla de carne aún esté muy fría. Si no está lo suficientemente frío, guárdelo en el congelador durante aproximadamente una hora y comience de nuevo. Mezclar bien la carne picada y los ingredientes. También puede pasar la mezcla a través de la picadora de nuevo si lo desea. Guarde la mezcla en el congelador hasta que esté listo para llenar las tripas.
3) Con un relleno de salchichas, llene sus tripas, asegurándose de que no quede aire atrapado dentro de las tripas mientras se llena. Haga eslabones de 6″ y use una aguja esterilizada o un pinchazo de salami para pinchar a través de las tripas una vez llenas para dejar salir las bolsas de aire/burbujas. Las bolsas de aire en el salami pueden hacer que su producto se estropee y causar enfermedad si se come. Es muy importante que no haya bolsas de aire en su producto.
4) Una vez rellenas, es hora de colgar los eslabones dentro de un espacio cerrado para fermentar, lo ideal es que desee una temperatura de 20°C a una humedad muy alta. Paso opcional: Sumerge el salami en una solución de Bactoferm Mold-600/agua destilada para inocular y proteger su salami de moho extraño potencialmente dañino (también afectará positivamente el sabor de su salami). Rocíe las salchichas cada 6 horas aproximadamente con agua destilada, lo que las mantendrá húmedas y la humedad alta. Fermentar durante 48-72 horas.
5) Después de la fermentación, cuelgue sus salchichas para que se sequen al aire. Las salchichas deben colgarse en un área limpia, donde haya una fluctuación de temperatura mínima e idealmente entre 12-16°C. La humedad debe estar en el rango de 70-85% de HR, si es más baja, y experimentará endurecimiento de la caja. Seque durante aproximadamente 4-8 semanas, hasta que se haya logrado una reducción del 30% de peso.
6) Guarde el Cacciatore final en la nevera o en el sello de la aspiradora y guárdelo en el congelador para guardarlo a largo plazo.
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