Pizza Siciliana Con Pepperoni y Salsa de Tomate Picante Receta

Pizza Siciliana Con Pepperoni y Salsa de Tomate Picante Receta

¿Quieres mostrar a tus amigos y familiares que realmente los amas (o, al menos, que estás dispuesto a comprar su afecto y admiración con pizza)? Esta es la receta para ti. Es fácil, es increíblemente delicioso, y alimenta a la multitud.

Es la mitad de una tarde de domingo. Ya he limpiado el jardín y paseado a los perros alrededor de la cuadra de San Mateo que ahora llamo hogar. De repente me pica irresistiblemente un trozo de pizza genial. Y no cualquier pizza. En momentos como estos, hay un agujero en mi vientre, y tiene la forma de un cuadrado grande y gordo con tapa de pepperoni. Estoy hablando de la Primavera Picante de Prince Street Pizza en Nolita. Es, puedo decir con confianza, la mejor porción de pizza al estilo siciliano (léase: gruesa y cuadrada) en la ciudad de Nueva York y, por extensión, en el mundo. Te reto a que me pelees con eso.)

La corteza es gruesa, ligeramente masticable y llena de grandes burbujas, como el interior de una buena baguette. Para un trozo de pan de una pulgada de grosor, es notablemente ligero, pero aún así te llenará. Se hornea dentro de una fuente para hornear engrasada para que termine con una textura crujiente, marrón dorado, casi frita en su parte inferior. Los ingredientes son simples: queso mozzarella añejo derretido (que se coloca debajo de la salsa para evitar que la masa se humedezca), una salsa de tomate dulce y picante al estilo de fra diavolo, queso Pecorino Romano molido y, lo más importante, una tonelada de pepperoni. Y no cualquier pepperoni. Estamos hablando de pepperoni picante con tripa natural. El tipo de pepperoni al que Adam Kuban, ex editor gerente de Serious Eats y propietario de Margot’s Pizza, se refiere como «cálices de grasa crujientes», por la forma en que se cuecen y fríen alrededor de los bordes, sus interiores brillan con piscinas de grasa de pepperoni renderizada.

Es una pizza increíblemente buena que solo tiene dos problemas. Primero, con todos los ingredientes y la corteza llena de aceite de oliva, es lo suficientemente pesada como para que no se pueda comer más de, por ejemplo, una vez al mes. El segundo problema es que no existe en ningún otro lugar.

Prefiero tener el primer problema que el segundo, y, para cualquiera que viva fuera del Bajo Manhattan, el segundo problema prácticamente resuelve todos los problemas planteados por el primero, así que hoy me voy a centrar en resolver ese segundo problema (para que podamos reintroducir el primero). Así es. Mi objetivo es poder producir un facsímil (razonablemente bueno) de esta pizza en cualquier parte del mundo.*

* Excepto, ya sabes, el 70% cubierto por agua, y quizás otros lugares de gran altitud, donde hacer una gran pizza no solo es difícil, sino aparentemente imposible para un hombre de mis medios.

Conoce la masa

No se puede hacer un gran sándwich con pan malo. Del mismo modo, el paso más importante para hacer una gran pizza es comenzar con una gran masa. Afortunadamente, he estado estudiando masa de pizza el tiempo suficiente para saber el tipo de estadio en el que quiero jugar.

Para este pastel, comencé con mi masa de pizza cuadrada básica, que es bastante similar a mi masa de pizza a prueba de tontos. Comienza con harina para todo uso o para pan, junto con un poco de sal y levadura. Hay un poco de aceite de oliva, que agrega sabor y ternura, y una buena cantidad de agua. Mi receta original de masa para pizza tiene un nivel de hidratación del 70%, es decir, por cada kilogramo de harina, agregaría 700 gramos de agua. Con esta cantidad de agua, se obtiene una gran cantidad de burbujas grandes en la masa. Quería que este pastel en particular saliera un poco más denso y masticable (para poder resistir los ingredientes pesados), así que reduje el agua al 65%. Es importante que use una báscula cuando mezcle la masa para las pizzas, ya que las mediciones de volumen para la harina son notoriamente inexactas.

Para mezclar el agua, hay tres métodos básicos: el procesador de alimentos, el mezclador de pie y el método sin amasar. El procesador de alimentos es de lejos mi favorito si lo que busco son resultados rápidos y fáciles. El golpe violento que recibe la masa dentro de un procesador de alimentos de calidad formará muy rápidamente la red de gluten que le da una buena masa para pizza su estructura. Una batidora de pie servirá en un apuro, aunque la formación de gluten nunca es tan buena.

Si no tiene ningún equipo, el método básico sin amasar también funcionará. Simplemente mezcle los ingredientes en un tazón, cúbralos con papel de plástico, déjelos reposar en la encimera y deje tiempo para hacer el trabajo. En el transcurso de 12 a 24 horas, la masa comenzará a burbujear naturalmente y formará su propia red de gluten fuerte.

Sea cual sea el método que utilices, el siguiente paso es simple: Vierte la masa en una bandeja para hornear con borde engrasado, cúbrela y déjala reposar.

Si usted fuera a tratar de inmediato para estirar la masa, le resulta extremadamente elástica, con ganas de tirar para atrás en una bola apretada. Pero a medida que la masa se relaja durante un par de horas, su red de gluten se aflojará naturalmente, lo que le permitirá llenar lentamente la bandeja de láminas. Siempre me aseguro de levantar cada esquina y borde para permitir que las burbujas de aire atrapadas debajo escapen. Esto es esencial si desea maximizar la cantidad de corteza crujiente de color marrón dorado en la pizza terminada.

Después de estirarlo para llenar la sartén, lo aparto para una segunda subida, esto asegurará que la pizza sea extra burbujeante y ligera; sin cubrir está bien en esta etapa, mientras enfoco mi atención en la salsa.

A pérdida para la salsa

Frank Morano, el dueño de Prince Street Pizza y el hombre detrás de los pasteles, ha dicho que su salsa está hecha con aceite de oliva importado y tomates, ajo y algunas especias, por lo que parecía un buen lugar para comenzar. Puedes ver cuánto ajo hay en la salsa de tomate picante cuando pides una rebanada, así que comencé con nueve dientes completos, picados y salteados en aceite de oliva. Para aumentar el sabor, también agregué un poco de orégano seco (el orégano es una de esas hierbas que aún tienen un gran sabor incluso cuando se secan) y una gran dosis de hojuelas de pimiento rojo, que es la forma en que la primavera picante obtiene su bocado. Estamos buscando lo suficientemente caliente como para notarlo aquí, no lo suficientemente caliente como para destruirte.

Una vez que todo está bien y agradable en la sartén, agrego una lata de tomates. Para esto, desea tomates enteros enlatados de muy buena calidad, que tienen un toque brillante de acidez y un dulzor natural. Los tomates DOP San Marzano son consistentemente una buena opción (son caros, pero valen la pena), sin embargo, si tiene acceso a los tomates Bianco DiNapoli de Chris Bianco, también son buenos. En cualquier caso, busque una marca envasada sin cloruro de calcio, un aditivo que a veces se usa para ayudar a los tomates a mantener su forma firme.

Prefiero los tomates pelados enteros a los cortados en cubitos o triturados, ya que te da más control sobre la textura terminada. Puedes picar los tomates de varias maneras. Solía apretarlos entre mis dedos en un tazón o triturarlos con un triturador de papas en la olla, pero recientemente descubrí una herramienta aún mejor para el trabajo: una licuadora de hojaldre de hoja rígida. Sus hojas firmes le permiten cortar eficientemente los tomates con la consistencia que desee, directamente en la sartén.

Tiempo de relleno

Una vez hecha la salsa y la masa, solo quedan tres ingredientes: queso mozzarella de baja humedad (envejecido), queso Pecorino Romano y pepperoni.

La Mozzarella: Normalmente, las rebanadas al estilo de Nueva York se cubren con mozzarella envejecida rallada espolvoreada sobre la salsa. Estoy hablando de las cosas secas que vienen en bloques, a diferencia de las bolas de mozzarella fresca húmeda que se usan para cubrir las pizzas napolitanas. Para la primavera picante, la clave es usar mozzarella en rodajas y colocarla debajo de la salsa para obtener una cobertura uniforme con tejas que ofrezca protección a la masa y evite que la salsa la empape. (Esto a veces se conoce como un siciliano» al revés » en la jerga de la pizzería.)

El Pepperoni: Debe usar un pepperoni de carcasa natural de alta calidad que se riza y forma tazas a medida que hornea. El rizo de pepperoni es causado por el patrón en forma de ojo de buey de densidad de carne variable dentro de la carcasa, y este patrón se produce solo en pepperoni con una carcasa natural. Mi marca favorita es Vermont Smoke & Cure, aunque la cabeza de jabalí también es un gran producto extra picante. Encontrará más recomendaciones en nuestra prueba de sabor de pepperoni en rodajas.

El Pecorino Romano: No escatimes en lo bueno. Busque Pecorino Romano real importado en bloques sólidos y rótelo usted mismo en casa. Puede cortarlo y terminarlo en el procesador de alimentos, o usar las caras de molienda de su rallador de cajas. (Ya sabes, esas caras con las puntas que no creías que tenían ningún propósito? Para eso están.)

Para cuando haya terminado de hacer la salsa y preparar los ingredientes, su pizza debe haber terminado con su segunda subida y estar lista para el ensamblaje. Coloque una pizca de queso mozzarella, extienda la salsa (si desea que sea más espesa que en una pizza estándar de Nueva York o al estilo napolitano, pero no se exceda), luego cubra la cara con pepperoni. Y me refiero a cubrirlo. El pepperoni se encoge a medida que se cocina, por lo que una cobertura del 70-80% desde el principio es un buen objetivo.

En Prince Street Pizza, usan hornos que alcanzan hasta 750 ° F (400°C), aunque estoy bastante seguro de que generalmente funcionan un poco más fríos que eso. En casa, mi horno alcanza un máximo de 550°F (290°C), pero eso sigue siendo lo suficientemente caliente como para que una pizza más gruesa, estilo sartén, como esta, se haga crujiente sin secarse, un peligro real cuando se trata de estilos de pizza más delgados.

El truco es hornearlo cerca del suelo del horno, donde obtendrá el calor más radiante de la base, ayudando a que el fondo esté crujiente hasta un marrón dorado extra crujiente.

Si todo va bien, eso será casi al mismo tiempo que el pepperoni en la parte superior de la pizza está alcanzando el máximo de crujiente y el queso está empezando a burbujear a través de la salsa y se dora en manchas. Quiero decir, mira eso. ¿No vale la pena volar a través del país?

¿No? Déjame tratar de hacer mi caso un poco más fuerte:

¿Cómo te sientes acerca de eso ahora? ¿No eres una persona con queso elástico? ¿Qué tal un poco de ese vientre crujiente?

Esa es la cosa.

¿Sabes cuál es la mejor parte de mi trabajo? Puedo hacer y comer pizza y llamarlo «investigación».»No me malinterpretes: seguiré visitando Prince Street Pizza cada vez que regrese a la ciudad (con fines de investigación, por supuesto). Puede que esté haciendo un poco de estudio extracurricular en casa mientras tanto.