Hacer increíbles Consejos de Pinot Noir para la Microvinería
Esta es la primera de una serie de dos partes sobre hacer Pinot Noir.
Uno de los vinos más grandes y difíciles de cultivar en el viñedo y hacer en la bodega es el Pinot Noir. A pesar de todos sus problemas, el Pinot Noir también puede ser uno de los vinos más gratificantes para hacer. No puedo contar el número de veces que he oído a un bebedor de cerveza o licores convertido decir que el vino que cambió el juego para ellos fue el Pinot Noir. Es por varias razones que Pinot es el gran vino que es. Ahora, discutamos cómo podemos hacer un Pinot memorable por nuestra cuenta.
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Uvas Pinot Noir
Primero. Centrémonos en la fruta. Digo fruta, porque aunque puedes hacer Pinot Noir de un concentrado, nunca harás un gran Pinot de una lata. Necesitas acceso a un viñedo. Mi sugerencia es comenzar a pensar en esto relativamente temprano en la temporada, alrededor de marzo. Haga algunas llamadas a una organización agrícola o vitícola local. Deberían poder darte información de contacto para un viñedo de Pinot Noir de buena reputación.
Bien, así que tienes la información de contacto, pero ¿qué estás buscando? Los diferentes clones de Pinot Noir tienen perfiles distintivos y un número variable de ventiladores y detractores. Incluso un clon «malo» de Pinot Noir, si se cultiva con rendimientos limitados (es decir, ~1-3 toneladas / acre) debería ser suficiente. La idea es encontrar vides de bajo rendimiento y un cultivador consciente de la calidad.
Normalmente, los mejores clones son aquellos que han sido introducidos de contrabando en el país desde Europa. Algunos grandes clones de Pinot Noir son: 777; 667; Pommard; 113; 115; y 2A. Hay decenas de otros clones, pero estos típicamente se elevan a la cima de la mayoría de las listas de productores de vino. Dependiendo de lo selectivo que seas y de cuánto espacio tengas, cuanto más ancho sea tu popurrí clonal, mejor será el vino resultante. Pregúntele al cultivador si podría armar una mezcla de campo de tres a cuatro clones diferentes. Al hacerlo, se obtiene una mayor posibilidad de sabores en el vino resultante.
Dejando de lado todos los deseos, es posible que el cultivador no pueda hacer esto o que no tenga el clon que está buscando. Usted es el único que puede evaluar la importancia de la selección clonal para su programa de vinos.
Preparación de la Bodega
Supongamos que ha contraído una tonelada de uvas. ¿Cómo preparas el sótano? Un artículo inicial de esta serie se centra en este tema. Es importante entender el proceso de fermentación a través del envejecimiento. Aunque el Pinot Noir se adhiere a las prácticas básicas de elaboración de vinos tintos, puede ser un vino meticuloso que requiere mucha atención al detalle.
Algunas preguntas básicas para ayudarle a prepararse: ¿Tiene un fermentador? ¿Tiene azufre y levadura y nutriente de levadura? ¿Tienes una manera de calentar o enfriar el mosto? ¿Tienes una forma de sumergir o bombear sobre la tapa? ¿Tienes una forma de prensar las uvas una vez que han terminado de fermentar? ¿Tiene barricas donde almacenará el vino durante la crianza?
Cuando su lista de verificación esté completa y la bodega esté lista, estará listo para comenzar a ver cómo se desarrollan las uvas. Debe centrarse en recogerlos, ya que el viticultor se encargará de la logística, a aproximadamente 3,4 pH y 25 Brix.
Procesamiento de Pinot Noir
Cuando llegan las uvas, es importante obtener el peso de las uvas. Conocer el peso es imprescindible para procesar las uvas y hacer adiciones. Para el propósito de este artículo, supongamos que tiene media tonelada de Clon 115 y otra de Clon 777. Si puede, manténgalos separados. Harán diferentes vinos. El procesamiento del Pinot Noir debe hacerse con guantes de seda. Un despalillado suave debe separar las uvas de los tallos, y las uvas y el jugo deben transferirse al fermentador o fermentadores. Por cada media tonelada de uvas, el rendimiento de mosto es de aproximadamente 100 galones. El mosto es uva y zumo en este caso. El uso de azufre, aunque no es obligatorio, se sugiere en una dosis de entre 30-50 ppm. Debe mezclarse con el mosto a medida que se procesa. El azufre mata las levaduras nativas y las posibles bacterias que podrían llegar del viñedo.
Una fermentación de levadura nativa (si está dispuesto a experimentar) puede ser divertida, aunque en algunos casos más trabajo si las levaduras nativas no son lo suficientemente fuertes para terminar la fermentación primaria/acohólica. Para el propósito de este artículo, digamos que tiene una levadura cultivada fuerte para un fermentador y la otra será un fermento nativo. Para el fermento nativo, mi sugerencia sería agregar un poco de dióxido de carbono al tanque y sellarlo. Esto se puede hacer con gas o con hielo seco. Si se usa hielo seco, se debe agregar al fermentador antes del mosto. El dióxido de carbono burbujeará a través del mosto, manteniendo el oxígeno alejado. Para el fermentador de levadura cultivada, el mosto debe estar sulfurado durante el procesamiento, el tanque no debe gasearse y el tanque debe sellarse.
Análisis y fermentación
Una muestra del jugo debe extraerse un día después del procesamiento y analizarse para determinar el pH y el azúcar. Una prueba de Acidez Titulable (TA) puede ser informativa, pero no es obligatoria para nuestros propósitos en este momento. Un buen objetivo para su pH inicial es de alrededor de 3,4 +/ -. Un buen objetivo para los azúcares es de 25 brix. Se pueden realizar manipulaciones del pH antes, durante y después de la fermentación. Pero si sus azúcares son demasiado altos, debe considerar regar el mosto y agregar suficiente ácido para mantener su pH deseado. Por ejemplo, si tiene un pH de 3,4 y 29 brix, agregar suficiente agua para diluir los azúcares a 25 brix, en teoría, también aumentaría su pH. Tener en cuenta este cambio y agregar la cantidad adecuada de ácido al mosto puede ser la diferencia entre un Pinot Noir equilibrado y saludable y uno que no lo es.
El fermentador de levadura cultivada debe inocularse un día después de su procesamiento, aunque algunos productores también utilizan un largo «remojo en frío» para extraer sabor y color antes de la fermentación. En mi opinión, un remojo prolongado «frío» es un paso innecesario. La dosis de levadura es de aproximadamente 2-3# / 1000 Gal, o aproximadamente 50 g/100 Gal de mosto. También se deben agregar nutrientes de levadura (Superalimento, DynaStart, Fosfato de Diamonio, etc.) en este punto, a una dosis de aproximadamente 2#/1000 Gal. Tener suficientes nutrientes en el mosto es imprescindible para una fermentación suave y limpia. La adición de nutrientes en la inoculación, y cuando el mosto de fermentación es de aproximadamente 12 brix, puede ser crucial para su fermentación.
El fermentador nativo debe comenzar a fermentar naturalmente en unos pocos días. (¿ Alguna vez ha dejado un recipiente de jugo de naranja en el refrigerador y lo ha encontrado empezando a fermentar? También es una fermentación autóctona.) No abra el recipiente cerrado hasta que tenga la prueba de que el mosto está fermentando: el calor es su indicador. Una vez que su(s) fermentador (es) se haya (n) activado (s), es obligatorio un patrón consistente de control de temperatura y gestión de tapas. Cuanto más alta sea la temperatura (~90 ° F) y más bombeos / perforaciones realice, más extracción obtendrá. Esto significa un vino resultante con sabores y estructura más grandes, con un alcohol potencialmente más bajo. Una práctica de temperaturas más bajas y menos inmersiones de tapa dará como resultado un vino de alcohol más alto con más ésteres.
Lea la Segunda Parte: Elaboración de Pinot Noir: Fermentación, Barrado, Conversión Maloláctica, Envejecimiento, Estanterías, & Acabado