Guía de Ahumado para la Conservación de Pescado
El proceso de ahumado permite que el pescado sea comestible durante más tiempo, más fácil de almacenar y mejora el sabor.
A lo largo de los años, se han utilizado diversas técnicas y estilos de ahumado, incluidos hornos o tambores tradicionales, fumadores de altona, fumadores de banda y el horno de ahumado chorkor.
Muchos de los diseños de hornos tradicionales resultaron inadecuados para ahumar grandes volúmenes de pescado y utilizaron cantidades insostenibles de combustible, lo que en muchas áreas ha llevado a la deforestación. También se han documentado problemas de salud con la inhalación de humo y quemaduras con el uso de estos hornos.
Por lo tanto, esta guía se centrará en el horno chorkor, ya que muchos lo consideran el método más rentable y efectivo para ahumar pescado.
Beneficios de fumar Chorkor
El horno chorkor fue desarrollado y utilizado por primera vez en Ghana en la década de 1970 a través de un proyecto de la FAO y proporciona muchos beneficios ambientales, económicos y de sabor cuando es necesario ahumar grandes volúmenes de pescado.
En comparación con otros diseños de ahumado, el chorkor utiliza una pequeña cantidad de combustible (del 50% a 1/3 de la madera necesaria para otros métodos), fuma grandes volúmenes de pescado, tarda menos tiempo en ahumarse, es más barato de construir y produce pescado de mejor calidad con una vida útil más larga.
El sabor y la textura del pescado ahumado en un chorkor es de una calidad mucho mayor que los ahumados en una banda. Muchos informes muestran que el pescado ahumado de banda es negro, quebradizo y con poco sabor, mientras que en el chorkor, es de color marrón dorado con un sabor mucho más fuerte. Este aumento de la calidad también significa que el pescado obtiene un mejor precio en el mercado.
Con un mayor control del flujo de aire, el horno también es más fácil, saludable y seguro de usar.
Construcción
El horno de ahumado chorkor se compone de un horno rectangular en la base y bandejas de ahumado que se apilan encima del horno, formando una chimenea.
La(s) cámara (es) de fuego, generalmente de forma rectangular o cuadrada con paredes de 16 cm de espesor y está construida de barro o ladrillos. La altura de la cámara suele ser de 60 cm y cada cámara tiene un agujero cónico en la parte delantera para acceder.
Las bandejas para ahumar deben tener la misma forma y tamaño que la cámara del horno para que puedan apilarse en la parte superior.
Las bandejas 10-15 generalmente están hechas de malla de alambre con marco de madera. Luego se coloca una lámina de madera contrachapada en la parte superior de las bandejas para que actúe como cubierta.
Puede leer una descripción más detallada de la construcción de hornos de ahumado chorkor en la Guía Práctica de la FAO para Mejorar el Ahumado de Peces en África Occidental.
Proceso de ahumado
El proceso de ahumado cocina, seca y fuma el pescado todo en uno.
Pre-ahumado
Antes de colocarlo en bandejas para ahumar, es posible que sea necesario reducir el tamaño del pescado grande cortándolo en trozos más pequeños para que haya más superficie para eliminar la humedad durante el proceso de ahumado. Si se permite que la humedad permanezca, puede causar que los peces se deterioren más rápido y sean susceptibles a infestaciones de insectos.
Proceso de ahumado
El pescado se coloca en las bandejas de ahumado con el pescado más fresco y más rico en humedad cerca del fuego y el pescado que ya está parcialmente seco, más arriba de la pila.
Almacenamiento
Una vez completado el proceso de ahumado, el pescado tendrá un bajo contenido de humedad y, por lo tanto, podrá conservarse o transportarse a otro lugar para su consumo. El pescado puede durar de una semana a un mes, dependiendo de la duración del ahumado.
Costos
Las estimaciones de costos para la construcción de un chorkor son de alrededor de €294 o 3 350. Sin embargo, los costos varían y la mayor parte del material de construcción necesario puede obtenerse localmente en muchas aldeas africanas.
Para más información
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Diciembre de 2014