Get Cooking: Cómo hacer limones en conserva y convertirlos en una ensalada increíble
En 1987, en una visita a lo que llamo Tierra Santa, comí la mejor ensalada de mi vida.
Fue en un pequeño restaurante al aire libre en Belén, Palestina, en Cisjordania, en un borde de la plaza principal de la ciudad se encuentra la Plaza del Pesebre (sí, ese es el nombre). Llegó la ensalada: no más que las hojas de perejil de hoja plana más grandes que haya visto, simplemente vestidas, con anillos de chalota y astillas de cáscara de limón.
Pero no piel de limón ordinaria. Estos eran los signos de exclamación amarillos de las finas cáscaras de limones en conserva, algo que no había comido antes. Eran terriblemente deliciosos, ligeramente salados, muy alimonados, con toda la acidez típica de limón en escabeche.
Los limones en conserva son omnipresentes en la cocina de Oriente Medio y el norte de África (especialmente Marruecos y Túnez). No estoy seguro de por qué no hemos tomado; tal vez siguen siendo extraños y exóticos.
Pero conservar los limones es fácil y duran medio año (o más), refrigerados. Sus usos son innumerables y añaden mucho más a los alimentos y a la cocina que la medida del esfuerzo realizado para preservarlos.
Alegran una ensalada de perejil, no hace falta decirlo, pero también cualquier aderezo de ensalada de ácido y aceite que se le ocurra. Su carne y corteza son la espina dorsal de la chermoula, el adobo y el condimento (especialmente para platos de pescado) que es el chimichurri o salsa verde del norte de África. Pero claramente, el pescado y limón están destinados el uno para el otro!
En su epifanía más reconocida, los limones en conserva son sine qua non para cualquier plato de pollo en gran parte de esos mismos países mediterráneos y levantinos. Los encontrará, también, en tabulé y otras preparaciones a base de granos, por lo que migran sin problemas a nuestra quinua cocida, pasta preparada o risotto.
En resumen, siempre que busques agregar vitalidad, color, un poco de sal o el sabor de la acidez a un plato, mira si un poco de limón en conserva podría hacer el truco. Te digo que lo hará.
Limones Preservados De Siete Días De Paula Wolfort
De epicurious.com; Wolfort es un escritor de libros de cocina estadounidense. Hace 32 cuñas.
Ingredientes
- 4 limones grandes (aproximadamente 6 onzas cada uno), preferiblemente de piel fina, como Meyer o limones «dulces», fregados
- 2/3 de taza de sal gruesa
- 1 taza de jugo de limón fresco (de aproximadamente 5 limones grandes)
- Aceite de oliva
Instrucciones
- Limones secos bien y corta cada uno en 8 trozos. En un tazón, mezcle las gajos con sal y transfiéralas a un frasco de vidrio (con una capacidad de aproximadamente 6 tazas). Agregue jugo de limón y cubra el frasco con una tapa de vidrio hermética o una tapa recubierta de plástico.
- Deje reposar los limones a temperatura ambiente durante 7 días, agitando el frasco cada día para redistribuir la sal y el jugo. Agregue aceite para cubrir los limones y guárdelos, cubiertos y refrigerados, hasta 6 meses.
Ensalada de Perejil, Chalota y Limón en conserva
Sirve 4 como ensalada de acompañamiento. Usa perejil con las hojas más grandes posibles.
Ingredientes
- 1 perejil de hoja plana («italiano») grande o 2 racimos medianos
- 1 chalota grande (aproximadamente del tamaño de media barra de mantequilla)
- 6 rodajas de limón en conserva (aproximadamente 3/4 de limón entero)
- 1 diente de ajo grande, picado
- 1/3 a 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra, al gusto
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida (pimienta negra OK)
Instrucciones
- Lavar muy bien el perejil, secarlo y separar las hojas de los tallos, manteniéndolos sueltos y secos. Pele y corte la chalota en aros lo más finos posible (use una mandolina si tiene uno). En un tazón, sumerge los anillos en agua muy fría, déjalos en remojo durante 30 minutos, quítalos y sécalos con toalla de papel. Mezclarlos con las hojas de perejil.
- «Filete» las rodajas de limón, separando la carne de la cáscara y cortar la cáscara en rodajas delgadas. Picar cualquier cáscara no tan cortada y añadirla al ajo picado.
- Hacer una vinagreta con el ajo picado y la cáscara, cualquier jugo exprimido de la carne de limón, el aceite de oliva y la pimienta molida. Si la vinagreta necesita más ácido, agregue jugo del frasco de limones en conserva o exprime jugo de limón fresco. (No necesitará agregar sal a la vinagreta; suficiente viene a través del jugo de limón en conserva.)
- Aderezar, al nivel de su gusto, las hojas de perejil y los anillos de chalota en la vinagreta y dejar reposar durante 30 minutos para mezclar los sabores, luego servir.
Chermoula
Hace 1 taza o un poco más; use como adobo o condimento para pescado.
Ingredientes
- 3/4 taza de hojas de perejil de hoja plana sin apretar
- 3/4 taza de hojas de cilantro sin apretar
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharadita de jengibre recién rallado
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de jugo de naranja recién exprimido
- 1 cucharada de jugo de limones en conserva
- 1 cucharada de carne y corteza de limón en conserva, muy finamente picada
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharadita de pimentón caliente en polvo
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
- 1/8 cucharadita de cada uno: azafrán, canela, pimiento rojo molido
Instrucciones
Picar aproximadamente (o procesar, pero solo aproximadamente, en el tazón de un procesador de alimentos) las verduras, el ajo y el jengibre. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien. Deberías tener una pasta áspera pero líquida. Se almacena bien, refrigerado y se prepara mejor por adelantado para que los sabores se mezclen y se desarrollen.