El panqueque salado
Los panqueques son una parte fundamental del brunch infantil, a menudo cubiertos con mantequilla batida, jarabe y chispas de chocolate. En el mundo de los restaurantes, este alimento básico para el desayuno ha comenzado a pasar de un bocado dulce por la mañana a un alimento básico para la cena salado. Si los estudiantes de cursos de repostería en línea echan un vistazo, es posible que vean los cambios apetitosos. Los panqueques, que ya fueron nombrados uno de los Próximos Grandes Ingredientes en 2014 por Bon Appetit, han levantado el toque de queda.
Pancake king
Un hombre que realmente conoce sus sabrosos panqueques es el jefe de cocina de State Bird Provisions, Stuart Brioza. Las versiones picantes que ahora aparecen en su menú de San Francisco se han vuelto tan populares que una sección de su cocina se ha considerado la estación de panqueques.
Brioza ha estado en el negocio de los restaurantes durante años, con restaurantes tanto en Michigan como en California. Mientras se sentaba como chef jefe de Tapawingo en Ellsworth, Michigan, Brioza ganó el premio James Beard al Mejor Chef Nuevo. Aparte de sus elogios, las recetas creativas de Brioza son otra razón para confiar en su conocimiento de los panqueques.
Todo comenzó para Brioza con panqueques kimchee, una versión coreana de la sabrosa masa horneada. En State Bird Provisions, adaptó esta receta tradicional para tener un exterior crujiente y un relleno salado. Brioza se ha separado de los panqueques tradicionales no solo con kimchee, sino que también ha añadido de todo, desde pecorino, ricotta y jengibre hasta chucrut.
Otro pariente del panqueque salado es el panqueque de horno holandés. Esto no requiere mezclas, solo aderezos salados.
Voltea el panqueque
Antes de intentar hacer tu propia versión de estos panqueques, presta atención a estos consejos para pájaros estatales: Cocina encima de una sartén pesada; antes de agregar la masa, engrasa la sartén con mantequilla clarificada: Brioza afirma que agrega mejor sabor a los panqueques y no se dora tan rápido como la mantequilla normal; deja que los panqueques se asienten solos; una vez que los panqueques estén casi completamente cocidos, voltéalos encima de un buen trozo de mantequilla chisporroteante.
Gracias a la Puerta de San Francisco, aquí está la masa base que Brioza usa en su restaurante:
1 1/2 tazas de harina para todo uso
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1 1/2 cucharaditas de sal kosher
1 huevo
3/4 taza de agua
-Variaciones de relleno
— Mantequilla clarificada, según sea necesario
Para la versión holandesa de panqueques, querrá combinar tres cucharadas de mantequilla sin sal, cuatro huevos grandes, taza de leche entera, una taza de harina y un poco de azúcar en un procesador de alimentos. Trata de ir por la pelusa porque cuanto más se mezcle, más altas se elevarán tus paredes holandesas.