El Moho Ha Crecido en Sus Alimentos: ¿Qué Debe Hacer?
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias, virus y parásitos patógenos. El moho y la levadura generalmente se consideran organismos de deterioro, ya que causan cambios indeseables en la apariencia, la textura, el olor y el sabor del producto. Sin embargo, algunos casos de crecimiento de moho en los alimentos representan amenazas para la seguridad alimentaria. Determinar la diferencia entre cuándo se deben desechar los alimentos con crecimiento de moho, o cuándo se puede eliminar la porción dañada y el resto de los alimentos consumidos, es el desafío.
Aunque todavía hay una falta de información sobre los riesgos para la seguridad alimentaria del crecimiento de moho en los alimentos preparados, las recomendaciones se han vuelto más conservadoras con el tiempo. A continuación se muestra un resumen de cómo manejar diferentes productos. El riesgo específico de seguridad alimentaria que plantea el crecimiento de moho varía según el producto.
El moho generalmente se considera un organismo deteriorante, pero el consumo de altos niveles de moho en los alimentos por parte de personas con sistemas inmunitarios comprometidos (ancianos, bebés y niños pequeños, y aquellos con algunas enfermedades crónicas) ha ganado una creciente preocupación. A veces, las micotoxinas son el problema. Estas son toxinas secretadas por el moho y en su mayoría han sido un problema en granos y nueces: maíz,trigo, cacahuetes, etc. Sin embargo, la preocupación con respecto a la formación de micotoxinas en los alimentos preparados ha llevado a recomendaciones más conservadoras sobre cómo se debe manejar el deterioro del moho. Las micotoxinas a menudo son estables al calor, lo que significa que no se destruirán al cocinar. Determinar el riesgo específico de seguridad alimentaria asociado con el crecimiento de moho en un producto determinado es esencial para determinar qué hacer con el alimento.
Crecimiento de moho en Alimentos Enlatados
La respuesta corta: Tirarlo.
Esta recomendación se basa en los problemas de seguridad alimentaria que causa el moho, en lugar de solo la presencia del moho en sí. Algunos moldes digerirán el ácido en el producto enlatado, lo que aumenta el pH. Para los alimentos enlatados que dependen del ácido para controlar el crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum y prevenir el botulismo, aumentar el pH puede ser un problema de seguridad importante. Además, el crecimiento de moho puede ser una indicación de un procesamiento térmico incorrecto. La mayoría de los mohos, pero no todos, no crecerán debido al ambiente de bajo oxígeno en los alimentos enlatados. El crecimiento de moho puede indicar un vacío deficiente, un sello débil, contaminación a lo largo del borde del frasco, demasiado poco espacio para la cabeza o un procesamiento insuficiente.
Formación de moho en la parte superior de los alimentos enlatados caseros.
¿Cómo puede evitar el crecimiento de moho en sus alimentos enlatados? El saneamiento de la cocina y la calidad de los ingredientes son dos factores. Las esporas de moho suelen estar en el aire y el deterioro puede ocurrir esporádicamente, pero mantener un espacio de trabajo limpio y superficies en contacto con alimentos ayuda a controlar la contaminación. También puede surgir la cuestión de usar ingredientes (frutas y verduras crudas) con crecimiento visible de moho. Cortar las porciones dañadas (pequeñas lesiones y manchas) y utilizar los productos para su procesamiento ha sido una buena manera de utilizar frutas y verduras de menor calidad. Los productos demasiado maduros o dañados pueden sufrir el mismo problema que el anterior. A medida que los ácidos se convierten en azúcares, el pH aumenta. Por lo tanto, debe seguir una receta actual de una fuente confiable (USDA, Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar, hojas informativas de Extensión OSU) que indicará si se necesita acidificación para productos, como alimentos enlatados a base de tomate, para controlar el pH. Además, las recetas de fuentes confiables sugerirán el procesamiento de alimentos enlatados en baño de agua incluso después del llenado en caliente, ya que se ha demostrado que inactiva los moldes resistentes al calor.
Patulina: Toxina producida por algunos mohos asociados con manzanas podridas.
El uso de manzanas en mal estado en productos procesados es particularmente notable. Las manzanas con el núcleo podrido o estropeadas por moho azul verdoso se han asociado con la patulina, una micotoxina, en el jugo de manzana y la sidra. La patulina no causa síntomas de enfermedad aguda, pero la exposición a largo plazo puede dar lugar a enfermedades crónicas, en particular cáncer. Los tratamientos térmicos, como la pasteurización y el enlatado, no disminuyen suficientemente las concentraciones de patulina. Las manzanas estropeadas deben desecharse a menos que el producto final se fermente en sidra dura o vinagre de sidra de manzana. La fermentación de la levadura disminuye la actividad de la patulina.
Crecimiento de moho en Fermentaciones vegetales
La respuesta corta: Retire la porción moldeada y use el resto del producto.
Los fermentos de chucrut y encurtidos a veces pueden brotar moho y levadura en la superficie del producto. El moho, en particular, crece mejor en el ambiente con alto contenido de oxígeno cerca de la superficie. Por esta razón, se sugiere que las verduras se sumergan debajo de la superficie de la salmuera de sal para limitar la disponibilidad de oxígeno y evitar el crecimiento de moho. Si se forma levadura o moho kahm en la superficie, retírelo rápidamente, pero tenga cuidado: los microbios deteriorados pueden volver, ya que es poco probable que elimine todas las células. Usted corre un mayor riesgo de perder la fermentación si el deterioro se produce al comienzo del proceso de fermentación en lugar de al final. Una vez que haya eliminado el moho o la levadura, considere el procesamiento térmico, la congelación o el consumo rápido antes de que se deteriore.
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Levadura Kahm: Escoria o película de levadura blanca que a veces se forma en la parte superior del recipiente de fermentación.
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Crecimiento de moho en Quesos Duros, Carnes Duras y Verduras firmes
La respuesta corta: Retire la porción moldeada y use el resto del producto.
Algunos quesos y carnes secas utilizan moho como parte de su fermentación y desarrollo normales. Como tal, los productos madurados con moho (por ejemplo, el queso Brie) son seguros de consumir. Sin embargo, los moldes de deterioro en quesos blandos que no forman parte de la fabricación (por ejemplo, el moho azul que crece en queso feta) deben desecharse. Si se encuentran mohos en mal estado creciendo en quesos duros (como el queso cheddar), carnes duras (como el salami curado en seco) y verduras firmes (como la col, las zanahorias y los pimientos), entonces la porción afectada se puede cortar y el resto del producto se puede consumir. El objetivo es eliminar el molde en sí, un filamento de molde se llama hifa y puede penetrar a través de la superficie de productos más blandos, así como eliminar cualquier alimento que pueda haber estado contaminado con micotoxinas. Las superficies duras de estos productos limitan la difusión. Sea generoso al determinar la cantidad de la porción afectada que debe eliminar: corte al menos 1 pulgada fuera de donde está creciendo el moho para eliminar las hifas que pueden no ser visibles.
Eliminación de moho de la superficie del queso duro.
Crecimiento de moho en Bebidas
La respuesta corta: Desecharlo.
El crecimiento de moho en las bebidas puede conducir a la formación de micotoxinas que se difunden a través del producto. La toxina no se puede eliminar simplemente eliminando el moho y el producto circundante, en contraste directo, por ejemplo, con los quesos duros. El crecimiento de moho puede ocurrir cuando el jugo abierto se deja demasiado tiempo en el refrigerador, cuando el café se ha dejado fuera o en jugos enlatados debido al crecimiento de mohos resistentes al calor. Si bien existen relativamente pocos datos sobre el tema, el potencial de secreción de micotoxinas ha sido suficiente para justificar la recomendación de descartar productos. Los recipientes que contienen los alimentos en mal estado se pueden lavar con agua tibia y jabón y reutilizar.
Crecimiento de moho en Otros Alimentos
La respuesta corta: Depende, pero generalmente lo arroja.
Si compra un alimento producido comercialmente que encuentra estropeado por el moho antes de la etiqueta de fecha, devuelva el alimento al tendero o notifique al fabricante. La mayoría de las instalaciones reembolsarán o reemplazarán el producto estropeado y pueden usar la información para mejorar la calidad de su producto.
Si el moho crece en un alimento que usted prepara en casa, la guía actual del USDA sugiere desechar el alimento. Esto puede diferir de la sabiduría anterior que sugería simplemente cortar la porción dañada y consumirla. Sin embargo, el moho puede crecer debajo de la superficie de los alimentos y, en algunos casos, puede causar reacciones alérgicas, problemas respiratorios y enfermedades debido a la producción de micotoxinas. Para evitar tener que desperdiciar alimentos en el futuro, consuma dentro de los 3 a 4 días posteriores a la preparación o congele.
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