Cultiva Tu Propio Sorgo Dulce para Hacer Melaza
De Mary Norwood
En ediciones anteriores MOTHER EARTH NEWS te ha dicho cómo» cultivar tu propia » miel y jarabe de arce. Ahora, a Mary Norwood le gustaría darle instrucciones de primera mano sobre el sabroso arte sureño de producir un tercer sustituto del azúcar de granja.
¿El alto costo de mantener a los golosos te deprime? Bueno, en todo el sur en esta época del año, la gente hace un sustituto de azúcar de cosecha propia que puede ser que le guste: melaza de sorgo dulce.
La melaza es un alimento saludable y fácil de procesar, rico en hierro, azufre y otros minerales, que puede reemplazar el azúcar o la miel en muchas recetas. Su sabor es bastante diferente al de la melaza comprada en tiendas (un subproducto de la elaboración de azúcar que tiene un fuerte regusto). El edulcorante de sorgo es más delicado, con una calidad de mañana campestre y solo un toque de tierra dulce.
Si desea hervir su propio edulcorante el próximo otoño, ¿por qué no pensar en poner un poco de sorgo cuando llegue la hora de plantar? Aunque el cultivo es tradicionalmente una especialidad sureña, crecerá en cualquier lugar donde florezca el maíz . . . y solo un cuarto de acre, más un poco de paciencia, suministrará a su familia de 10 a 15 galones de buena melaza.
Cultivo de sorgo dulce
La semilla (necesitará de 5 a 10 libras por acre) está disponible en muchas tiendas de suministros agrícolas, como la cadena FCX. Solo asegúrate de pedir melaza, no sorgo de ensilado. He plantado Goteo de azúcar, con buenos resultados, pero varias otras variedades también se usan ampliamente.
Un campo de sorgo se debe arar o disquear lo más profundamente posible, y luego se debe alisar para plantar. Una fecha de siembra del 20 de junio me dio grano lo suficientemente maduro para hacer melaza el 1 de octubre (posiblemente un poco antes) . . . pero aquí en el centro de Carolina del Norte, las semillas probablemente podrían entrar en el suelo en cualquier momento desde finales de mayo hasta finales de junio.
No pude obtener el ajuste adecuado para adaptar mi sembradora de una hilera al sorgo, y terminé con una siembra demasiado gruesa. Podría haber sido mejor plantar las semillas a mano, de 6 a 8 pulgadas de distancia y de 1 a 2 pulgadas de profundidad, en filas separadas por 38 a 42 pulgadas.
El sorgo necesita de 300 a 500 libras de fertilizante de 8-8-8 por acre agregado a las hileras en el momento de la siembra . . . no en contacto con la semilla, sino a 2 o 3 pulgadas a un lado. Si cultiva orgánicamente, enriquezca el suelo con compost y estiércol de antemano.
Las plantas jóvenes aparecerán en 3 a 5 días si el suelo está húmedo, y se parecerán mucho a las briznas de hierba durante la primera semana más o menos. Tan pronto como sea posible, azada o arado entre las hileras para mantener la tierra libre de malas hierbas. Se necesitarán dos o tres cultivos de este tipo para proteger el grano hasta que alcance una altura de aproximadamente 4 pies. Desde esa etapa hasta el momento de la cosecha, las plantas protegerán la mayoría de las malas hierbas y el pasto . . . y todo lo que tendrás que hacer es tirar de cualquier enredadera silvestre de morning glory que surja durante el verano.
A medida que el cultivo madura, se forman pequeñas semillas de color marrón rojizo en los brotes superiores. Estos son buenos, molidos o enteros, para piensos para ganado o aves de corral. De hecho, el sorgo ocupa el cuarto lugar-en todo el mundo-como grano de cereal.
Cuando empiecen a aparecer los penachos de semillas, corte un tallo cerca del suelo, pele la piel externa dura y mastique la médula interna que contiene el jugo de color verde pálido. ¿El sabor es bastante dulce? ¡Bien! Es hora de comenzar su cosecha. Toma un cuchillo (o dos manos fuertes) y quita las hojas de los tallos mientras están en el campo. A continuación, corte los tallos cerca del suelo, retire y guarde los racimos de semillas y lleve las cañas al molino de molienda.
En realidad, la molienda no tiene que hacerse a la vez. Los tallos cortados se pueden almacenar una semana más o menos sin daños. Su contenido de jugo puede disminuir un poco, pero la cantidad de azúcar que contienen se mantendrá bastante constante. Sin embargo, es esencial usar sorgo antes de la primera ola de frío real, ya que la lluvia después de una helada hará que los jugos fermenten. Si una congelación repentina muerde su cosecha, intente cortarla y molerla de inmediato . . . y si esto no es posible, al menos coseche el grano y guárdelo bajo techo hasta que pueda procesarse.
En algunas áreas, puede transportar su cosecha al propietario de un molino de caña que molerá (en realidad, exprimirá) el sorgo por usted. De lo contrario, es posible que pueda pedir prestado un molino a un vecino . . . o encuentre uno anunciado para la venta a un precio razonable en la columna «Equipo Agrícola» de la sección clasificada de su periódico local. Pude encontrar y comprar un molino de caballos viejo y resistente que tiene una fecha de patente de 1906. Ahora que he reemplazado algunos rodamientos y convertido la máquina para que funcione con un motor eléctrico de un caballo de fuerza, se ve como nueva (excepto por un poco de óxido) y exprimirá de 10 a 15 galones de jugo por hora.
(Nota: En la Jardinería y Agricultura Orgánica de agosto de 1974, Gene Logsdon sugirió que se pueden procesar pequeñas cantidades de sorgo colocando los tallos a través de una trituradora y exprimiendo el jugo en una prensa de sidra. — MADRE.)
Hacer Melaza de Sorgo dulce
Por cada 8 galones de jugo que extraiga, obtendrá 1 galón de melaza . . . una vez que lo hayas hervido en un evaporador. Si no puede encontrar un contenedor de este tipo a la venta, puede hacer el suyo propio. Simplemente obtenga una pieza de chapa galvanizada de 3 a 4 pies por 8 pies y doble los dos extremos a una altura de 6 pulgadas. (El metal galvanizado es un recipiente indeseable para alimentos, especialmente alimentos que se calientan, debido a la posible contaminación por su recubrimiento de zinc. Alguien tiene una idea mejor? — MADRE.) Corte dos tablas de 1 por 6, es mejor no usar madera resinosa como el pino, que podría agregar un sabor «apagado» a la melaza, para que quepa exactamente entre los extremos volteados de la bandeja. A continuación, fije el metal a los lados de madera con pequeños clavos para techos. (Coloqué una línea de calafateo entre las partes antes de clavar.)
El evaporador terminado, o sartén, como a menudo se le llama, debe tener 5 o 6 pulgadas de profundidad y aproximadamente 3-1 / 2 pies de ancho. En una esquina, perfore un orificio de 1 pulgada a través del lado de madera cerca de la parte inferior y póngalo con un tapón de madera. Esta abertura se utiliza para drenar la melaza terminada.
Debo mencionar que algunos fabricantes de melaza utilizan una bandeja de varios compartimentos, comenzando el jugo verde en un extremo y avanzando a medida que se extrae cada lote sucesivo. Este sistema es un buen edulcorante, pero también requiere que cuatro o más personas sumerjan los líquidos de cocción de una sección a otra . . . y se necesita un control cuidadoso para evitar que el jarabe se queme mientras se intercambia un lote por otro. Prefiero el método simple de un solo lote que permite a una persona cuidar la melaza y presionar más jugo al mismo tiempo.
La sartén debe descansar en un horno, que se puede construir a partir de piedra y arcilla . . . o mejor, ladrillo y mortero. La estructura debe ser de aproximadamente 30 pulgadas de alto, con una parte superior de 4 pulgadas más estrecha que el ancho del evaporador. La diferencia permite que la sartén sobresalga 2 pulgadas a cada lado, lo que evita que los lados de madera se quemen. Asegúrese también de que el recipiente de jarabe esté nivelado cuando se ponga sobre el fuego. Construí un refugio sobre mi chimenea e instalé un tubo de humo de 8 pulgadas en la parte posterior del horno para expulsar el humo a través del techo.
Cuando se hayan exprimido de 40 a 60 galones de jugo del sorgo, colar el líquido, primero a través de arpillera, luego dos veces más a través de un saco de algodón finamente tejido, y verterlo en la sartén. A continuación, hacer un fuego en el horno y hervir el jugo. Utilizo roble seco como combustible, pero cualquier madera dura sazonada proporcionará una fuente de calor de combustión uniforme. Excepto cuando atiendo el fuego, mantengo una lámina de metal sobre la boca de la chimenea como corriente de aire para controlar la velocidad de combustión.
A medida que hierve el jugo, una espuma se eleva en la superficie del jarabe y se debe desnatar. Puedes hacer esto con un skimmer que parezca un matamoscas grande y rígido y que se haga fácilmente con la pantalla de la ventana. Agregarás líquido fresco de vez en cuando a medida que el lote se cocina, y descubrirás que las impurezas continúan cocinándose durante aproximadamente una hora cada vez.
Continúe hirviendo y desnatando según sea necesario hasta que el jugo se haya reducido a aproximadamente una octava parte de su volumen original. En este punto, el producto es de un color marrón intenso y tiene un olor dulce a melaza.
A medida que el jarabe se vuelve más grueso y oscuro, permita que la velocidad de ebullición disminuya al ralentizar el fuego. Luego toma un poco del jugo caliente en una osa y vierte lentamente de nuevo en la sartén. Cuando comienza a formar cuerdas o gotear de la cuchara en hojas, la viscosidad del líquido está en el punto correcto y la cocción debe detenerse. Apague rápidamente el fuego, retire el tapón de drenaje y cuele el contenido por última vez mientras el jarabe se mete en un recipiente de metal. (No use plástico, que será derretido o deformados por el calor de la melaza.)
Después de que el jarabe se haya enfriado durante aproximadamente una hora, está listo para ser canalizado en recipientes de almacenamiento finales, como frascos de vidrio de pinta o cuarto de galón. Debe ser de un color rojo intenso o marrón, translúcido y no demasiado grueso. Cualquier espuma en la parte superior se derretirá de nuevo en el contenido en unos pocos días.
Si la melaza se ha recocido, se formarán granos de azúcar y se depositarán en el fondo de los recipientes. En ese caso, se puede agregar un poco de agua y la mezcla se calienta suavemente una vez más para volver a poner los cristales en solución. Cuando estés seguro de que el edulcorante es perfecto, guárdalo en un lugar fresco y oscuro. Se mantendrá durante años, si es necesario.
Me resulta especialmente interesante usar melaza de sorgo porque, al igual que el vino, varía según el campo y la estación en la que se cultivó el grano. Las verduras a menudo se realzan con una cucharada o dos, y las batatas y el jamón horneado son más sabrosos si se untan con una mezcla endulzante casera. Muchos libros de cocina rurales ofrecen recetas de galletas y dulces que requieren melaza en lugar de azúcar. (El caramelo de sorgo es delicioso y muy divertido de hacer. Lo mejor de todo, en mi opinión, es la melaza y la mantequilla untada en galletas caseras calientes.
Un pensamiento más: La buena melaza casera es difícil de conseguir, y la demanda supera la oferta. Si haces un producto de calidad, libre de semillas (que imparten amargura) y hojas (que causan un sabor de rango), encontrarás un mercado listo. Por un poco de dinero extra, o simplemente por la diversión de hacer y usar su propio edulcorante, ¿por qué no probar una cosecha de sorgo el próximo año?
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Publicado en Septiembre 1, 1975
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