Carne Enlatada

Carne Enlatada

Enlatar carne de res es una forma sencilla de conservar la carne en un estante estable y listo para comer. Una vez que la carne esté enlatada a presión de forma segura, simplemente caliente y sirva, o agregue a sus recetas favoritas. La carne de res se puede enlatar de varias maneras, incluso en cubos, desmenuzados, hamburguesas formadas y caldo de carne, y este tutorial de enlatado de carne de res cubre todas esas opciones en detalle.

El otoño pasado compramos media parte de vaca, y eso realmente estiró nuestro espacio en el congelador hasta el límite. Con una familia en crecimiento, comprar carne de res al lado es, con mucho, la forma más económica de llenar el congelador, y el próximo año, a medida que mis hijos crezcan, solo puedo imaginar la necesidad de agregar a nuestras tiendas.

Ya hacemos carne seca, pero solo hay tanta carne seca que puedes comer.

Enlatar carne de res es una forma sencilla de ahorrar espacio en el congelador, mientras prepara comidas estables en un frasco para las noches de semana ocupadas. Nunca tendrá que preocuparse de que se corte la electricidad y se echen a perder sus tiendas (como es una preocupación constante con la carne congelada).

Es ideal para la preparación para emergencias, pero también sabe muy bien para las comidas diarias. La carne de res enlatada a presión significa que la estás cocinando a presión (solo en frascos), y eso da como resultado una carne tierna y sabrosa que ya está cocida y lista para usar. No es necesario planificar con anticipación y estofar lentamente la carne estofada todo el día, ya lo está esperando en un frasco de conservas.

El proceso para enlatar carne de res es prácticamente el mismo que enlatar cualquier tipo de carne, ya sea de cerdo, cordero, venado, alce o incluso oso.

Te guiaré a través de cómo se puede carne de res como:

• Trozos de carne picados (tanto en paquetes crudos como en paquetes calientes)
• Carne molida de res (tanto desmenuzada como en hamburguesas formadas)
• Caldo de carne de res (de recortes y huesos, completamente colado)

Más allá de estas preparaciones, también puede carne de res como estofado o chile, y también le daré algunas recetas para esos.

(Es importante tener en cuenta que la carne de res debe enlatarse a presión y no puede enlatarse en una enlatadora de baño de agua. Si no está familiarizado con el enlatado a presión, le sugiero encarecidamente que lea esta guía para principiantes sobre el enlatado a presión antes de comenzar.)

Una nota rápida sobre los rendimientos: Pesé toda la carne durante este proceso y descubrí que, en promedio, se necesitaban 3/4 de libra (340 gramos) de carne cruda para llenar cada tarro de pinta. Eso es cierto, ya sea que esté crudo o caliente, e incluso si está molido o en trozos. Por lo tanto, para un lote de enlatador de 9 pinta, necesitaría poco menos de 7 libras de carne cruda, independientemente del tipo de carne de res y cómo eligió empacarla.

Trozos de carne enlatada

Cuando la mayoría de la gente piensa en enlatar carne de res, asumen trozos reales de carne, así que ahí es donde comenzaremos. Las piezas de carne de res se pueden enlatar en tiras, cubos o trozos, y el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos no establece restricciones en el tamaño de las piezas. Los asados pequeños o los filetes que pueden caber en frascos están perfectamente bien para enlatar, al igual que los trozos de carne más pequeños, como estoy demostrando.

La carne de res se puede empacar en tarros de enlatado crudos (sin líquido), o dorados y sumergidos en el líquido de su elección. Estoy enlatando carne de res en caldo de carne casero, pero el agua, el goteo de carne y el jugo de tomate también son opciones aceptables. Agregar sal es opcional, pero si lo desea, lo que se sugiere es entre 1/2 cucharadita y 1 cucharadita por pinta (el doble que en cuartos de galón).

La carne caliente (dorada) da como resultado una mejor calidad, pero lo guiaré a través de ambos métodos.

Paquete crudo

Cuando la carne de res está enlatada, los trozos de carne de res o los filetes/asados pequeños se envasan en frascos de enlatado. No se agrega líquido, ya que dejarán salir sus propios jugos durante la cocción.

Los cortes de carne magra modernos no tienden a dejar salir tanto líquido como la carne de res criada hace unas décadas, por lo que el embalaje crudo puede ser problemático. La falta de dorado también resulta en carne de res que tiene una consistencia «hervida», sin el sabor agregado y la textura mejorada que proporcionaría el dorado de la carne antes del enlatado.

Sin embargo, es fácil: simplemente corte la carne como mejor le parezca y empáquela en frascos dejando un espacio de cabeza de 1 pulgada.

Paquete caliente

Para el paquete caliente, la carne de res se dora antes de cargarla en frascos, lo que ayuda a que los trozos conserven la forma, y el exterior crujiente dorado agrega sabor y textura a la carne enlatada. Cuando esté preparando carne para la olla de cocción lenta, el resultado siempre es mejor si se toma el tiempo para dorar la carne antes de cocinarla lentamente, y el enlatado a presión no es diferente.

Dore rápidamente la carne por todos lados con un poco de aceite (o grasa de res) en una sartén caliente. No hay necesidad de cocinar la carne, su objetivo aquí es simplemente poner un buen fiador en todos los lados de la carne.

Una vez que los frascos se llenan con carne de res, los trozos de carne de res en paquetes calientes se cubren con líquido hirviendo (agua, caldo o jugo de tomate), al tiempo que conservan un espacio de cabeza de 1 pulgada.

Ya sea que haya envasado crudo o envasado en caliente, las instrucciones de enlatado a presión son principalmente las mismas, con una diferencia clave. A medida que precalienta la envasadora a presión, debe calentar las 2-3 pulgadas de agua en el fondo de la envasadora a aproximadamente 140 grados F (muy caliente, pero sin hervir a fuego lento) para el paquete crudo y 180 grados F (apenas hervido a fuego lento) para el paquete caliente.

no tiene que ser exacto, y hay un poco de margen de maniobra, pero la idea es minimizar la diferencia entre la temperatura de los frascos y el agua en la olla. Si pones frascos fríos en una enlatadora caliente, pueden romperse por un choque térmico.

Cargue la envasadora siguiendo las instrucciones del fabricante y, una vez que esté a presión, procese los frascos durante 75 minutos para las pintas y 90 minutos para los cuartos de galón.

Ajuste la presión total a su altitud y al tipo de enlatadora (manómetro v. manómetro ponderado) como se muestra en la tabla a continuación:

Enlatado de carne molida

El proceso para enlatar desmenuzados de carne molida, o hamburguesas enteras, no es tan diferente de enlatar trozos de carne.

El paquete crudo ya no es una opción, y la carne molida debe dorarse antes de llenar los frascos. Browning ayuda a hacer un poco de grasa, y también establece la forma de la carne para evitar que se condensar en una gran barra de pan en el tarro de cristal.

Aunque esté drenando la grasa de la carne de res, todavía habrá suficiente en el frasco, y eso está perfectamente bien para enlatar. Verás una capa gruesa de grasa de res en la parte superior del frasco una vez que se haya enfriado, y eso no solo es normal, sino que es perfecto para crujir la carne (o las hamburguesas) a medida que salen de los frascos de conservas para servir.

El Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en realidad recomienda agregar un poco de grasa a las carnes magras como el venado, alrededor de 1 parte de grasa de cerdo a 4 partes de venado, tanto para ayudar a que la carne se dore como para mejorar el sabor. La carne molida generalmente tiene de 15 a 20% de grasa, por lo que ya tiene suficiente.

Desmenuzado de carne molida

El enlatado de desmenuzado de carne molida es probablemente el método más versátil y el más simple. Simplemente dore las migas y luego empáquelas en frascos de conservas dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza.

La carne puede ser sazonado con sal, pimienta y especias de su elección antes de envasar. El condimento para tacos, por ejemplo, es una opción común.

Tenga en cuenta que algunas especias no pueden bien. La salvia y el tomillo, por ejemplo, pueden volverse amargos durante el enlatado. Otras especias, como el comino, pueden volverse dominantes después del enlatado a presión. Es una apuesta más segura condimentar la carne a la hora de servir.

Si se agrega sal, 1 cucharadita por pinta y 2 cucharaditas por litro es una pauta aproximada.

Enlatado de hamburguesas

Lo creas o no, también puedes empanadas de hamburguesas enteras y aguantan sorprendentemente bien durante el proceso de enlatado. (Lo mismo es cierto para el cerdo molido, que puede ser enlatado como empanadas o enlaces)

Para estos, recomendaría salar/condimentar la carne antes de formar las empanadas, ya que no podrá sazonarlas tan fácilmente al servirlas como las migas de carne molida.

Casi cualquier combinación de sal y condimento está bien para enlatar, pero no puede usar aglutinantes en la carne. Sin huevo, migas de pan o almidón de ningún tipo, ya que no están aprobados para enlatado. Apégate a la carne, la sal y las especias.

Da forma a las empanadas de hamburguesa, sabiendo que podrás caber aproximadamente 3/4 de libra de carne en el frasco. Elegí hacer tres hamburguesas de 1/4 de libra por frasco de pinta de boca ancha, dando forma a las hamburguesas exactamente del tamaño de la abertura del frasco.

Asegúrese de formarlos bien, empacar la carne firmemente y luego dorar bien en cada lado para que mantengan su forma.

Dado que todos los frascos se envasan en caliente para enlatar carne molida, el proceso es exactamente el mismo, ya sea que se trate de desmenuzados sueltos o de hamburguesas formadas.

Vierta caldo hirviendo, agua o jugo de tomate sobre la parte superior de la carne en los frascos, dejando un espacio de cabeza de 1 pulgada. Selle con tapas de enlatado de 2 partes para ajustarlas a los dedos.

Cargue los frascos en una envasadora a presión que ha sido precalentada hasta que apenas hierva a fuego lento (alrededor de 180 grados F).

Procesar en la envasadora a presión de acuerdo con las instrucciones del fabricante durante 75 minutos para las pintas y 90 minutos para los cuartos de galón. Esto es lo mismo que si enlatara los trozos de carne de res de arriba. Consulte la tabla a continuación para ver los ajustes de altitud.

Admitiré que enlatar hamburguesas enteras no es mi preparación favorita. Se mantuvieron juntas maravillosamente, lo que no esperaba, pero las hamburguesas resultantes están bastante húmedas, lo que tiene sentido dado que están enlatadas en caldo.

Para volver a hacer hamburguesas adecuadas, asegúrate de quitar la grasa superior y dorar bien en una sartén mientras las recalientas. Usa la espátula para presionar mientras se cocinan, tratando de presionar la mayor cantidad de humedad posible.

Una parrilla también funciona bien para esto, ya que la humedad puede gotear.

Si eres realmente consciente de esto durante el recalentamiento, entonces puedes hacer una hamburguesa enlatada totalmente aceptable.

Caldo de carne enlatada

Prefiero enlatar carne de todo tipo en caldo de carne (en lugar de agua) porque evita que los sabores de la carne se filtren al líquido enlatado. Si prepara un caldo especialmente rico y sabroso, en realidad le dará sabor a las carnes enlatadas (en lugar de quitárselas como lo haría el agua).

Eso significa que hacer caldo es parte de enlatar carne de res, al menos en mi casa.

El caldo de enlatado ya forma parte de nuestra rutina normal, ya que la calidad es la misma que los recipientes congelados de caldo casero y no ocupa espacio en el congelador de esa manera. Debemos tener de 8 a 10 galones de caldo de huesos enlatado en casa en la casa en un momento dado.

Sin embargo, enlatar carne significa hacer caldo fresco (o comprar lingotes de carne de res), y soy fanático de hacer caldo fresco como parte del proceso. Si haces un lote grande, puedes hacer un seguimiento de tu ronda de enlatado de carne con la segunda ronda de caldo de carne.

Haga el caldo de carne como lo haría de otra manera, siguiendo su receta favorita, o simplemente arrojando huesos de carne asados y trozos de carne en una olla, cociendo a fuego lento durante muchas horas y luego colando.

Para el caldo de carne de res en lata, el tiempo es mucho más corto que el de enlatar trozos de carne de res porque los frascos solo se llenan de líquido en lugar de caldo y carne.

Después de filtrar, recaliente el caldo a ebullición y luego llene los frascos de conservas con caldo hirviendo, dejando un espacio de cabeza de 1 pulgada.

Procese los frascos en una envasadora a presión a presión durante 20 minutos para las pintas y 25 minutos para los cuartos de galón. Ajuste la presión en función de su altitud siguiendo la tabla a continuación:

Recetas de enlatado de carne

Además de enlatar carne de res, ya sea simple o sazonada, también puede presionar chile y sopas que contengan carne de res. Aquí hay algunas recetas que le permiten crear comidas estables en un frasco:

• Chile Enlatado de Carne de res
• Enlatado de Sopa de Carne de Res y verduras
• Enlatado de Relleno de Pastel de Carne Picada

Recetas de enlatado a presión

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